翻刻
いぼばかりむしりとり
塩（しほ）仕立（したて） うすくず すまし
赤みそ
○又あしらいものには
岩たけ 木くらげ うど
しめじ 松たけ ふ
せうろ まつな くわんざう
のいのるい
吸口（すいくち）は見合にすべし
○同／切（きり）かさね
大なる蛸（たこ）の太（ふと）き足（あし）を一本
つゝはなし小口より随分／薄（うす）く
真直（まつすぐ）に段々（だん〳〵）ときりかさね
木くらげ 大こん はすいも
みつば せり 岩たけ
川ちさ 芽しそ 芽たで
かよふものを二品ばかりとり
合よく手塩（てしほ）皿（さら）に盛分（もりわけ）酢（す）を
溜て出すべし 難波酢
三盃酢 せうが酢 梅醤油
右の内見合遣ふべし
○同／早桜（はやさくら）たゝき
随分（すいふん）小なるたこの足先（あしさき）を
取（と）り捨（すて）て生（なま）にていかにも細（こま）
こまに切しかも庖丁（はうてう）にてたゝ
き夏（なつ）ならはたこ一（いつ）ぱいにしほ
四合／余（よ）冬（ふゆ）ならば三合／余（よ）
つもりにて壺（つほ）に入てかき
まぜよく蓋（ふた）をして紙にて
目張（めはり）し凡三十日／余（あま）り土中（どちう）へ
埋（うづ）み置（お）きており〳〵はとり
出しかきまぜてよし右日数
を経（へ）て取出し《割書：酒しほ｜花かつを》抔（など）
あしらい遣かふべし甚（はなはだ）風味（ふうみ）
美（び）なり△又／腸（わた）とも一所（いつしよ）に入る
もあり是も甚美なり
現代語訳
いぼばかりを取り除き、
塩仕立て 薄葛 すまし
赤味噌
○また付け合わせには
岩茸 木耳 独活
しめじ 松茸 麩
筍 松菜 萱草
の類
吸い口は見合わせて用いるべし
○同じく／切り重ね
大きな蛸の太い足を一本ずつ離し、小口から非常に薄く真っ直ぐに順番に切り重ね、
木耳 大根 蓮芋
三葉 芹 岩茸
川萵苣 芽紫蘇 芽蓼
などの合うものを二品ほど取り、
バランスよく手塩皿に盛り分け、酢をつけて出すべし 難波酢
三杯酢 生姜酢 梅醤油
右の中から見合わせて使うべし
○同じく／早桜叩き
非常に小さな蛸の足先を取り捨てて、生のまま非常に細かく切り、さらに包丁で叩き、
夏なら蛸一杯に塩四合余り、冬なら三合余りの割合で壺に入れてかき混ぜ、よく蓋をして紙で目張りし、およそ三十日余り土中に埋めておき、時々取り出してかき混ぜてよい。右の日数を経て取り出し、酒塩や花鰹などを付け合わせて使うべし。非常に風味が良い。△また腸も一緒に入れることもあり、これも非常に美味である。
英語訳
Remove only the suckers,
Salt preparation, thin kudzu starch, clear soup
Red miso
○For accompaniments:
Rock mushrooms, wood ear mushrooms, udo (Japanese spikenard)
Shimeji mushrooms, matsutake mushrooms, wheat gluten
Bamboo shoots, pine greens, daylily buds
and similar items
The garnish should be chosen appropriately
○Same / Layered slicing
Take thick legs of large octopus one by one, slice extremely thinly from the small end, cutting straight in layers,
Wood ear mushrooms, daikon radish, lotus taro
Mitsuba (Japanese parsley), water dropwort, rock mushrooms
River lettuce, young shiso buds, young smartweed buds
Take about two items that go well together,
Arrange attractively in small sauce dishes and serve with vinegar: Naniwa vinegar
Three-cup vinegar, ginger vinegar, plum soy sauce
Use whichever is most suitable from the above
○Same / Early cherry pounding
Remove and discard the tips of very small octopus legs, mince very finely while raw, then pound with a knife.
In summer, use about 4 cups of salt per whole octopus; in winter, about 3 cups.
Put in a jar, mix well, cover tightly and seal with paper.
Bury in the ground for about 30 days, occasionally taking it out to stir.
After this period, remove and serve with accompaniments like salted sake or dried bonito flakes. The flavor is excellent. △The intestines may also be included together, which is also very delicious.