翻刻
前のことくよく洗（あら）ひ二ツ切
にして三まい程にへき小口
より随分（ずいぶん）うすくきざみ
さつと湯煮（ゆに）すればちゞみて
見事なり 塩（しほ）仕立（したて）
玉子しめ《割書：○さんせう》 すまし《割書：○こせう》
うすくず《割書：わさひ》 葛溜りかけ《割書：○せうが》
何（いづ）れにてもよし
岩たけ 木くらけ
きんなん しめし
松露 くわんさう
うど 茸（たけ）のるい
海草（かいさう）のるい 海苔（のり）のるい
右のるいあしらいて吸口（すいくち）は見
合にすべし
○同／醤油味（もろみ）かけ
前のことく薄くきざみて
湯（ゆ）煮したるを鉢（はち）へうつし
もろみをすりてかける
木くらけ大こんのるいあし
らふべし
○同／難波酢（なんばす）
是も前のごとく湯煮（ゆに）した
るを 木くらけ 大こん
うと 岩たけ みつば
抔をあしらいなんば酢は
さんばい酢ためて出すへし
甚だきれいなるものなり
○同かびたん和（あへ）
此（この）仕（し）やういかの足ばかり
皮（かわ）をむき二本つゝ切はなし
現代語訳
前のごとくよく洗い、二つ切りにして三枚ほどに剥き、小口から随分薄く刻み、さっと湯煮すれば縮んで見事なり。塩仕立て、玉子締め《割書：○山椒》、すまし《割書：○胡椒》、薄葛《割書：わさび》、葛とろみかけ《割書：○生姜》、いずれでもよし。
岩茸、木耳、銀杏、しめじ、松露、寒草、独活、茸の類、海草の類、海苔の類。
右の類を取り合わせて吸い口は見合いにすべし。
○同じく／醤油味（もろみ）かけ
前のごとく薄く刻んで湯煮したるを鉢へ移し、もろみをすってかける。木耳、大根の類を取り合わせるべし。
○同じく／難波酢
これも前のごとく湯煮したるを、木耳、大根、独活、岩茸、三つ葉などを取り合わせ、難波酢は三杯酢を溜めて出すべし。甚だきれいなるものなり。
○同じくかびたん和え
この仕様、烏賊の足ばかり、皮を剥き二本ずつ切り離し
英語訳
Wash well as before, cut in half and slice into about three pieces, chop very thinly from the edge, blanch quickly in hot water and it will shrink beautifully. Salt preparation, egg binding 《Side note: ○sansho pepper》, clear soup 《Side note: ○black pepper》, light kudzu starch 《Side note: wasabi》, kudzu thickening sauce 《Side note: ○ginger》 - any of these will do.
Rock fungus, wood ear mushroom, ginkgo nuts, shimeji mushrooms, pine mushrooms, winter herbs, udo (Japanese spikenard), mushroom varieties, seaweed varieties, nori seaweed varieties.
Combine the above varieties and match the garnish accordingly.
○Same / Moromi (fermented soy sauce paste) topping
Chop thinly as before, blanch in hot water, transfer to a bowl, grind moromi and pour over. Wood ear mushrooms and daikon radish varieties should be combined.
○Same / Nanba vinegar
This too, after blanching as before, combine with wood ear mushrooms, daikon radish, udo, rock fungus, mitsuba (trefoil), etc. Nanba vinegar should be prepared by storing sanbaizu (three-flavor vinegar) and serving. It is an extremely elegant dish.
○Same / Kabitan-ae (spicy mixed dish)
For this preparation, using only squid tentacles, peel the skin and cut into pairs