翻刻
さつと醤油にて味を付け
よく水／気（け）をさり胡麻の
油にてあげねぶかみそか
或はとからしみそにてあへる
何みそにてあへてもよき
ものなり尤／足（あし）ばかりに
かぎるべしとからしみそなら
はねぎの小口切上に置くべし
さんせうみそ きのめみそ
梅の肉（にく） ふきみそ
是等（これら）のみそにてもよし
同しくはねぶかみそならは
尚よし
○同／鼈（すつぽん）もとき
前のごとく足（あし）斗油にて上け
わりねぎ さゝがき牛房（ごぼう）の類（るい）
せうがのしぼり汁（しる）にて出へし
○同／塩（しほ）烏賊（いか）
常のごとく水（みつ）あらひよくし
ぐるりを切捨（きりすて）て立（たつ）に二ツ
に切て扨小口よりずいふん
うすく作りかさね塩（しほ）多（おゝ）く
上（うへ）に置（お）き暫（しばら）くして水
にてあらひ酒（さけ）にしやうゆ
すこしさし花（はな）かつをにて
出すべし
○同／指身（さしみ）
前のごとく四方をおとし三枚
ほどにへき手（て）ぎはよくうすく
作り又水にてよくあらひ
水気をひたしとりて鉢（はち）
にうつしあしらい物には
木くらけ うと しそ
現代語訳
さっと醤油で味をつけ、よく水気を取って胡麻油で揚げ、ねぶか味噌、あるいは唐辛子味噌で和える。どんな味噌で和えてもよいものである。ただし足の部分だけに限るべきである。唐辛子味噌なら葱の小口切りを上に置くとよい。
山椒味噌、木の芽味噌、梅の果肉、蕗味噌、これらの味噌でもよい。同じくねぶか味噌なら、なおよい。
○同じくスッポンの素揚げ
前と同じく足だけを油で揚げ、割り葱、ささがきにした牛蒡の類、生姜の搾り汁で出すべきである。
○同じく塩イカ
普通のように水洗いをよくし、周りを切り捨てて縦に二つに切り、それから小口から随分薄く作り、重ね塩を多く上に置き、しばらくしてから水で洗い、酒に醤油を少し差し、花鰹で出すべきである。
○同じく刺身
前と同じく四方を落とし、三枚ほどにさばいて手際よく薄く作り、また水でよく洗い、水気をしっかり取って鉢に移し、あしらい物には木の芽、独活、紫蘇。
英語訳
Quickly season with soy sauce, thoroughly remove the moisture, and deep-fry in sesame oil. Mix with nebuka (green onion) miso or red pepper miso. Any miso will work well for mixing. However, this should be limited to only the leg portions. If using red pepper miso, place finely chopped green onions on top.
Sansho pepper miso, tree bud miso, pickled plum flesh, or butterbur miso - any of these misos will work well. If using nebuka miso, it would be even better.
○ Soft-shell turtle tempura (same preparation)
As before, deep-fry only the legs in oil, and serve with split green onions, julienned burdock root, and squeezed ginger juice.
○ Salted squid (same preparation)
Wash thoroughly with water as usual, cut away the edges and slice lengthwise in half, then slice very thinly from the narrow end. Place plenty of layered salt on top, and after a while, rinse with water. Add a little soy sauce to sake and serve with dried bonito flakes.
○ Sashimi (same preparation)
As before, trim the four sides and fillet into about three pieces, slice thinly with good technique, wash well with water again, thoroughly pat dry and transfer to a bowl. For garnishes: tree buds, udo (spikenard), and shiso (perilla).