翻刻
大こん 岩たけ みつば
○からしずみそ わさびず
難波（なんば）ず 浅草（あさくさ）のり酢
せうかす 肉酢（にくす）
右のるい心まかせにすべし
又いりざけにても甚よし
○同／味噌煮（みそに）
生（なま）にて二寸半の拍子木（ひやうしぎ）に
切りて白みそに酒しほ鰹（かつを）
多（おゝ）く入凡三時余も炭火（すみひ）
にて煮（に）詰（つ）め
わりこせう 干さんせう
せうが 青さんせう
此るいにて陶器（やきもの）の蓋（ふた）ものに
入て出すがよし
○饂飩（うどん）もどき
前のことく生にて随分
手がら次第に薄（うす）くへぎ
細長（ほそなが）にきざみにへ湯へ
さつと通（とを）し
うすやき玉子 椎茸
みつは
右のかやくにて吸物（すひもの）わん
菓子（くわし）わんなどにてにうめん
のごとく盛分（もりわけ）出すとかく
出魚（だし）かげん第一なり
【挿絵】
現代語訳
大根、岩茸、三つ葉
○辛子酢味噌、わさび酢
難波酢、浅草海苔酢
醤油粕、肉酢
右の類は心任せにするべし
また煎り酒でも甚だよい
○同じく味噌煮
生のまま二寸半の拍子木に切って、白味噌に酒、塩、鰹を多く入れ、およそ三時ほど炭火で煮詰める
割り胡椒、干し山椒
生姜、青山椒
この類で陶器の蓋物に入れて出すのがよい
○うどんもどき
前のように生のまま随分手際次第に薄く剥ぎ、細長く刻んで湯にさっと通す
薄焼き卵、椎茸
三つ葉
右の薬味で吸い物椀、菓子椀などでにゅうめんのように盛り分けて出す。とにかく出汁加減が第一である
【挿絵】
英語訳
Daikon radish, iwatake mushrooms, mitsuba (Japanese parsley)
○ Mustard vinegar miso, wasabi vinegar
Namba vinegar, Asakusa nori (seaweed) vinegar
Soy sauce lees, meat vinegar
Use any of the above types as you wish
Irizake (heated sake with seasonings) is also very good
○ Miso-simmered (same preparation)
Cut raw into rectangular pieces of 2.5 sun length, add plenty of sake, salt, and bonito to white miso, and simmer over charcoal fire for about three hours until reduced
Split pepper, dried sansho pepper
Ginger, green sansho pepper
It is good to serve this in covered ceramic dishes with these seasonings
○ Mock udon
As before, slice raw and very thinly according to one's skill, cut into thin strips and quickly blanch in hot water
Thin omelet, shiitake mushrooms
Mitsuba (Japanese parsley)
Serve in soup bowls or sweets bowls with the above ingredients, portioned like nyumen noodles. In any case, the dashi broth preparation is most important
[Illustration]