翻刻
【右丁】
入て連（れん）日にれは綿（わた）の如（こと）くなる時たゝきて
醤油にて又煮る分量／鳩（はと）一羽《割書：ニ》酒一升
鴨（かも）鳩（はと）雀（すゝめ）鶉（うづら）の類よし魚みそ右《割書：ニ》同し
分量鮒一尾《割書：ニ》酒一升／鯛（たい）鯉（こい）鮒（ふな）よし
玉子いり酒
酒（さけ）鍋（なへ）にて酒気なき程に煮玉子をゆる
くときくずをすこしいれかきまはし煮
てとろりとして鱒（ます）鰤（ぶり）などへかける
【左丁】
日野煮
大／根（こん）ふろふきに煮て梅か香にまふす
光悦煮
豆腐布目を去でんがくの形（かた）より厚く
短冊に切しほにまぶしきつね色《割書：ニ》焼
鍋に酒を入て酒気なきほどにわかし
右のとうふ入て煮る
現代語訳
【右丁】
入れて連日煮れば綿のようになる時、叩いて
醤油でまた煮る。分量：鳩一羽に酒一升。
鴨、鳩、雀、鶉の類がよい。魚味噌も右に同じ
分量で、鮒一尾に酒一升。鯛、鯉、鮒がよい。
玉子いり酒
酒を鍋にて酒気がなくなる程度に煮て、玉子をゆる
くときほぐし、葛を少し入れてかき回し煮て
とろりとして、鱒、鰤などにかける。
【左丁】
日野煮
大根をふろふき大根に煮て、梅が香に和える。
光悦煮
豆腐の布目を取り、田楽の形より厚く
短冊に切り、塩をまぶしてきつね色に焼く。
鍋に酒を入れて酒気がなくなる程度に沸かし、
右の豆腐を入れて煮る。
英語訳
【Right Page】
Add it and simmer for consecutive days until it becomes like cotton, then pound it and
simmer again with soy sauce. Proportions: one dove to one sho of sake.
Duck, dove, sparrow, and quail are good. Fish miso uses the same
proportions: one crucian carp to one sho of sake. Sea bream, carp, and crucian carp are good.
Egg-Mixed Sake
Simmer sake in a pot until the alcohol evaporates, lightly
beat eggs, add a little kudzu starch and stir while cooking
until thickened, then pour over trout, yellowtail, etc.
【Left Page】
Hino-ni (Hino-style Simmering)
Simmer daikon radish as furofuki-daikon and dress with plum fragrance.
Koetsu-ni (Koetsu-style Simmering)
Remove the cloth pattern from tofu, cut thicker than
dengaku form into strips, rub with salt and grill to fox color.
Put sake in a pot and heat until the alcohol evaporates,
add the above tofu and simmer.