翻刻
竹のこのきりぼしは いかやうにもきりしほゆにて
ゆにをすこし仕よくほしてつぼに入置来年
まて色かはらすくでん九十月時分に又とり出し
ほしてよし
なすびのきりぼしハなまにてほしつぼに入置よし
これも九十霜月に三五へんもほして吉
ふなの汁 急（いそき）候時白さたうにすをすこしくはへ入
候へばそくじににえ申候久しくをけば後にさ
たうのあまみしれ申候但十人前にかひじやくし
に二はいすをはんぶん入てよし
ほしたるしいたけをなまになす事 いかにもうらの白
きをさたう水につけ候へばなまになり申候
柚（ゆ）を来年（らいねん）まであをく置事 むめほどなる時こぬか
壱升 塩（しほ）一升にからかねのせんくづすこしくはへつけ
をき候つかひ候時はよひより塩をいだし候
橘飩（きんとん）のこねかげんみそ汁の手引がん程なる時こね候て
吉すいとんくずそうめんのともゆも此心もち
くてん有之いづれもくずはおろしこまかにして吉
いりざけいそき候時は酒一升にかつほ二ふしだし五合
入あぢをすひ見候てたまりくはへ出し候むめぼしは
酒一升に六七入候て吉塩もたまりもよき此せ
んじ候て入候事に候
煮貫（にぬき）は みそ五合水一升五合かつほ二ふし入せんじ
ふくろに入たれ候てくみ返し〳〵三へんこして吉
現代語訳
竹の子の切り干しは いかようにも切り塩湯にて
茹で少し仕上げよく干して壺に入れ置き来年
まで色変わらず 九月十月時分に又取り出し
干してよし
茄子の切り干しは生にて干し壺に入れ置きよし
これも九月十月霜月に三五遍も干してよし
鮒の汁 急ぎ候時白砂糖に酢を少し加え入れ
候えばすぐに煮え申し候 久しく置けば後に砂
糖の甘味知れ申し候 但し十人前にお玉杓子
に二杯酢を半分入れてよし
干したる椎茸を生にする事 いかにも裏の白
きを砂糖水に漬け候えば生になり申し候
柚を来年まで青く置く事 梅ほどなる時米糠
一升塩一升に唐金の銑屑少し加えつけ
置き候 使い候時は宵より塩を出し候
饂飩のこね加減味噌汁の手引雁程なる時こね候て
よし 水団葛素麺の供湯もこの心持ち
九月これあり いずれも葛はおろし細かにしてよし
煎り酒急ぎ候時は酒一升に鰹二節出汁五合
入れ味を吸い見候て醤油加え出し候 梅干しは
酒一升に六七入れ候てよし 塩も醤油もよき これ
煎じ候て入れ候事に候
煮抜きは 味噌五合水一升五合鰹二節入れ煎じ
袋に入れ垂れ候て汲み返し返し三遍漉してよし
英語訳
Dried bamboo shoots: Cut in any manner, boil in salted water
briefly to finish, dry well and store in a jar - will keep
color unchanged until next year. Take out again in September-October
and dry further - this is good.
Dried cut eggplant: Dry raw and store in jar - this is good.
Also dry this three to five times in September, October, and November - good.
Crucian carp soup: When in a hurry, add a little vinegar to white sugar -
this will cook immediately. If left for a long time, the sweetness of the sugar
will become apparent later. However, for ten people, add
two ladles with half vinegar - this is good.
To make dried shiitake mushrooms fresh again: Soak the white
underside in sugar water and they will become fresh.
To keep yuzu green until next year: When about the size of plums, pickle in rice bran
one sho, salt one sho, with a little bronze filings added.
When using, remove salt from the evening before.
Kneading consistency for udon and guidance for miso soup: Knead when about the size of wild geese -
good. The hot water for suitan, kuzu, and somen should also follow this principle.
This applies in September. In all cases, grate kuzu finely - this is good.
Irizake (seasoned sake): When in a hurry, add two bonito flakes and five go of dashi to one sho of sake,
taste and add soy sauce before serving. For pickled plums,
add six or seven to one sho of sake - good. Both salt and soy sauce are good.
Boil this before adding.
Ninuki (clear broth): Add five go of miso, one sho five go of water, and two bonito flakes, then boil.
Put in a bag, let drip, and strain repeatedly three times - this is good.