翻刻
しくひはづかけえりて水にてあらひほしよき
ほどにいりてこまかにさら〳〵と引わりかはを
さる右二色まぜやはらかにむしてあつさ五分程
にむらもなくひろげ上下にうどんのこ二 合（かう）五
勺（しやく）ふりてねさせはなよくつきたる時おこしあら
〳〵とくだきすこし日にほし花のちらざるや
うにしてかみふくろに入をき何時（なんどき）にても五日
まへにこうじ四合塩弐合五勺水一升入つくり候
冬（ふゆ）は十日十五日 前（まへ）よし右こうししほみづをく
ら〳〵とわかしよくさましおけにてもつぼ
にてもつくり入日あたりにをき一日に五六 度（ど）
もかき候色のつき候までそとにをく但五升
とも仕候へば塩（しほ）三合つゝ入よく候
鮒（ふな）のかすづけは 一 夜（や）しほをしてかすにつけ
をしをつよくかけよし五日六日のうちによし
くわゐ ところ いも かはをむきてうづのこにつけ
をき候へば五日七日も色かはらす候
ふくめのしやう ひだいをあぶり板（いた）の上にてそと
たゝきむしりすり候てよし かます さめ
しほびき きすご 何にてもいたし候
青瓜（あをうり）のをきやう かんの中（うち）の雪をしほかたく
入せんじてつぼに入置うり二つにわりなかご
よくとりてつけをき候 来年（らいねん）夏まであり
ねぶかさゝぎなともをく
現代語訳
しく皮剥がけ選りて水にて洗い干しよき
程に炒りて細かにさらさらと挽き割り皮を
去る 右二色混ぜ柔らかに蒸して厚さ五分程
に村もなく広げ上下にうどん粉二合五
勺振りて寝かせ花のよくついたる時起こし粗
粗と砕き少し日に干し花の散らざる様
にして紙袋に入れ置き何時にても五日
前に糀四合塩二合五勺水一升入れ作り候
冬は十日十五日前よし 右糀塩水をぐら
ぐらと沸かしよく冷まし桶にても壺
にても作り入れ日当たりに置き一日に五六度
もかき候 色のつき候まで外に置く 但し五升
とも仕候えば塩三合ずつ入れよく候
鮒の粕漬けは 一夜塩をして粕に漬け
押しを強くかけよし 五日六日の内によし
慈姑 野老 芋 皮をむいてうどん粉に漬け
置き候えば五日七日も色変わらず候
含め煮の生姜 干鯛を炙り板の上にて外
叩きむしりすり候てよし 叺 鮫
塩引き 鱚 何にても致し候
青瓜の沖膾 寒の内の雪を塩固く
入れ煎じて壺に入れ置き瓜二つに割り中子
よく取りて漬け置き候 来年夏まであり
根深葱細葱なども置く
英語訳
Remove the husks, select good ones, wash with water and dry to the proper
degree, then roast and grind finely until powdery, removing the husks.
Mix these two colors together, steam softly, and spread evenly to a thickness of about five bu
without lumps. Sprinkle two go five shaku of wheat flour above and below
and let ferment. When the mold grows well, break it up coarsely,
dry slightly in the sun, being careful not to let the mold scatter,
then put in paper bags and store. At any time, five days
before use, add four go of koji, two go five shaku of salt, and one sho of water to make it.
In winter, ten to fifteen days ahead is good. Boil the koji, salt and water
vigorously, let cool well, put in either a tub
or jar, place in sunlight, and stir five or six times
per day. Leave outside until it develops color. However, if making five sho
worth, add three go of salt each time - this is good.
Crucian carp pickled in sake lees: Salt for one night, then pickle in sake lees,
applying strong pressure. Good within five to six days.
Water chestnuts, dioscorea, taro: Peel and soak in wheat flour -
this way they won't change color for five to seven days.
Ginger for simmered dishes: Grill dried sea bream, pound it outside
on a board, shred and grind - this is good. Straw bag, shark,
salted and dried fish, Japanese whiting - anything can be done this way.
Blue melon okikyo: Take snow from the cold season, add salt firmly,
boil it down and store in a jar. Cut melons in half, remove the seeds
well and pickle. Will keep until next summer.
Deep green onions and thin green onions can also be stored this way.