翻刻
すり鉢（はち）にて能すりてみの紙（かみ）壱枚を四つに切さしみ庖丁（ほうてう）
よくたいらに付 紙（かみ）一 枚（まい）づゝかさね蒸篭（せいろう）にてむしあげしばらく水に
漬（つけ）ひやし壱枚づゝ紙をへがし又かさねて切るべし
胡麻豆腐（ごまとうふ）の伝
一白ごまの皮（かわ）をむきほどよくほうろくにていりすり鉢にて能々
すりごま一 升（せう）へ葛（くず）五合入水二升ほどをくはへて鍋（なべ）に入能々煮詰（につめ）
て切（きり）ための蓋（ふた）へ布（ぬの）を敷（しき）流（なが）ししばらくさまして切也火かげん口伝
胡桃豆腐（くるみとうふ）仕様同断（しやうどうだん）一 枝豆（えだまめ）とうふ仕様同断
てり煮（に）柚（ゆず）の伝
一 柚（ゆず）の皮（かは）むき其ゆずへ六つ程（ほど）庖丁目（ほうてうめ）を入能ゆでゝ水（みづ）にとり
種（たね）と肉（にく）を去（さり）能（よく）水（みづ）をしぼり味淋（みりん）酒（しゆ）にて又能々 煮（に）つめ氷（こほり）
おろしを入しばらく又煮（に）て焼塩（やきしほ）入 煮（に）あげる也
一 蜜柑（みかん）は仕様（しやう）同断（どうたん）にてみかんをこくち切にして煮る也
一 金柑（きんかん）は仕様同断にて丸煮（まるに）なり
水晶昆布（すいしやうこんぶ）の伝
一 菓子（くわし）こんぶ能々ゆでこんぶ裏表（うらをもて）とも庖丁（ほうてう）にてすき
中の白き所をたんざくに切（きり）みりんにて能々 煮（に） 仕上（しあげ）きは
にて焼塩（やきしほ）入あんばい付る也
現代語訳
摺鉢でよくすって、美濃紙一枚を四つに切り、刺身包丁でよく平らに付け、紙一枚ずつ重ね、蒸籠で蒸し上げ、しばらく水に漬けて冷まし、一枚ずつ紙を剥がし、また重ねて切るべし。
胡麻豆腐の伝
一、白胡麻の皮をむき、程よく焙烙で炒り、摺鉢でよくよくすり、胡麻一升に葛五合を入れ、水二升ほどを加えて鍋に入れ、よくよく煮詰めて、切るための蓋に布を敷いて流し、しばらく冷まして切るのである。火加減は口伝。
胡桃豆腐は仕様同様。枝豆豆腐も仕様同様。
照り煮柚子の伝
一、柚子の皮をむき、その柚子に六つ程包丁目を入れ、よく茹でて水に取り、種と肉を去り、よく水を絞り、味醂・酒でまたよくよく煮詰め、氷砂糖を入れ、しばらくまた煮て、焼塩を入れて煮上げるのである。
一、蜜柑は仕様同様にて、蜜柑を小口切りにして煮るのである。
一、金柑は仕様同様にて丸煮なり。
水晶昆布の伝
一、菓子昆布をよくよく茹で、昆布の裏表とも包丁で削き、中の白い所を短冊に切り、味醂でよくよく煮、仕上げ際に焼塩を入れて塩梅を付けるのである。
英語訳
Grind well in a mortar, cut one sheet of Mino paper into four pieces, flatten well with a sashimi knife, layer one sheet at a time, steam in a steamer, soak briefly in water to cool, peel off the paper one sheet at a time, then layer again and cut.
Transmission of Sesame Tofu
First, peel white sesame seeds, roast appropriately in a parching pan, grind very well in a mortar, add five gō of kudzu to one shō of sesame, add about two shō of water and put in a pot, simmer very well until thickened, lay cloth on a lid for cutting and pour, cool briefly then cut. Fire control is oral tradition.
Walnut tofu uses the same method. Edamame tofu also uses the same method.
Transmission of Glazed Simmered Yuzu
First, peel the yuzu, make about six knife cuts in the yuzu, boil well and put in water, remove seeds and flesh, squeeze out water well, simmer again very well with mirin and sake, add rock sugar, simmer again briefly, add roasted salt and finish cooking.
First, mandarin oranges use the same method, cutting the mandarin into rounds and simmering.
First, kumquats use the same method but are simmered whole.
Transmission of Crystal Kelp
First, boil confectionery kelp very well, scrape both front and back of the kelp with a knife, cut the white interior into strips, simmer very well with mirin, and at the finish add roasted salt for seasoning.