翻刻
老人食物（らうじんしよくもつ）之（の）製法（せいほふ）
〇一切うみ魚（うを）をほねまでやはら
かにするには山査子（さんさし）を二三 粒（りう）
入て煮（に）るべし頭（かしら）せぼねまでも
やはらかにしてしかも魚毒（うをのどく）を
解（げ）すゆへあたることなし
〇一切川魚をやはらかにする
には米泔水（しろみづ）に醤油（しやうゆう）をかげん
して煮るべしかしらもほねも
やはらかになりで小ぼねとい
へども舌（した）にさはることなし
〇あわびをやはらかにするには
貝（かい）をはなし大根（だいこん）にてよくたゝ
くべしいたつてやはらかに成也
〇たこをやはらかにするには備（び）
前（ぜん）すりばちのかけを入て煮る
べし又醤油のかげんをせんじ
茶（ちや）にてしかけ煮るべしいづ
れもよくやはらぎ箸（はし）にて
はさみ切らるゝなり
〇 昆布（こんぶ）をやはらかに煮るには先（まづ）
一 枚（まい）のまゝあらはずに水より入
てたきよくにへたる時水にてよく
あらひざつとほし扨 鮒（ふな）などを
つゝみて煮るべし
〇万年（まんねん）味噌（みそ）の伝（でん）
大豆壱升白米五合此二品をよく
むし箱（はこ）にてもむしろにてもかけて
ねやし花の付たるとき上酒と
醤油と合せ壱升四合にかうじ五合
を入よくかきまぜ風の入らぬやうに
しこみ置（おき）なれ次第（しだい）になむべし
〇 梨子（なし）煉（ねり）の法（ほふ）
梨子をわさびおろしにてすり
しるをしぼりて百匁 生姜（しやうが）のしぼ
り汁（しる）廿匁 氷（こほり）おろし一 斤（きん）この三
品をつちなべに入すみ火にてたき
せつかいにて手をやすめず底（そこ）を
まはすべし飴（あめ）のごとく成なり
【右頁の下段】
年（ねん）
賀（が）
寿（じゆ）
筆（ひつ）
之（の）
図（づ）
現代語訳
老人の食べ物の調理法
○すべての海魚を骨まで柔らかくするには、山査子を2、3粒入れて煮るとよい。頭や背骨まで柔らかくなり、しかも魚の毒を解毒するので当たることがない。
○すべての川魚を柔らかくするには、米のとぎ汁に醤油を加減して煮るとよい。頭も骨も柔らかくなり、小骨といえども舌に触ることがない。
○鮑を柔らかくするには、貝から身を外し、大根でよく叩くとよい。非常に柔らかくなる。
○蛸を柔らかくするには、備前焼のすり鉢の欠片を入れて煮るとよい。また醤油を加減して煎じ茶で煮込むとよい。いずれもよく柔らかくなり、箸で挟み切ることができる。
○昆布を柔らかく煮るには、まず一枚のまま洗わずに水から入れてよく煮て、煮えた時に水でよく洗い、軽く干してから鮒などを包んで煮るとよい。
○万年味噌の作り方
大豆一升、白米五合、この二品をよく蒸し、箱でも筵でもかけて寝かせ、麹が付いたとき上酒と醤油を合わせて一升四合に麹五合を入れ、よくかき混ぜ、風が入らないように仕込んで置き、熟成次第に食べるべし。
○梨練りの作り方
梨をわさびおろしで摺り、汁を絞って百匁、生姜の絞り汁二十匁、氷砂糖一斤、この三品を土鍋に入れ炭火で炊き、しゃもじで手を休めずに底をかき回すべし。飴のようになる。
【右頁の下段】
年賀寿筆之図
英語訳
Food Preparation Methods for the Elderly
○To make all sea fish soft down to the bones, add 2-3 hawthorn berries when boiling. Even the head and backbone become soft, and it neutralizes fish toxins, preventing food poisoning.
○To soften all river fish, boil them in rice washing water with an appropriate amount of soy sauce. Both head and bones become soft, and even small bones won't irritate the tongue.
○To soften abalone, remove the meat from the shell and pound it well with daikon radish. It becomes very tender.
○To soften octopus, add fragments of a Bizen pottery mortar when boiling. Alternatively, boil it in sencha tea with an appropriate amount of soy sauce. Either method makes it very tender and easy to cut with chopsticks.
○To cook kelp until tender, first put a whole piece unwashed into water and boil well. When cooked, wash thoroughly with water, dry lightly, then wrap crucian carp or similar fish and boil together.
○Method for Eternal Miso
One sho of soybeans, five go of white rice - steam these two ingredients well, cover with a box or mat and let rest. When koji mold appears, mix with fine sake and soy sauce totaling one sho four go, add five go of koji, mix well, prepare in an airtight container, and consume as it matures.
○Method for Pear Paste
Grate pears with a wasabi grater, squeeze out 100 monme of juice, add 20 monme of ginger juice and one kin of rock sugar. Put these three ingredients in an earthenware pot, cook over charcoal fire, and continuously stir the bottom with a ladle without rest. It becomes like candy.
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