翻刻
くずのこを是もとも水にてこねよくつくねあはせ竹にても木に
てもうちのべはゞ二三分長さ三寸斗にもきり申候みそにだし
くわへにるにらか又は何にてもうはをき吉但ゆにをして入てよし
かやうにいたしけいらんにもり合せうどんの汁にてけしさんせうの
あんを皿（さら）に付ても出し候「きんとん」はくずのこをみそしるをはし
らかしさましこねて中へけしさんせうなとすり入ひらりとまろめ
候是もみそ汁にてしたて候猶くでん有之「そばきり」はめしの
取ゆにてこね候て吉又はぬるゆにても又とうふをすり水に
てこね申事も有玉をちいさうして吉ゆでゝゆすくなき
はあしく候にへ候てからいかきにてすくひぬるゆの中へいれさら
りとあらひさていかきに入にへゆをかけふたをしてさめぬやう
に又水けのなきやうにして出してよし汁はうどん同前其上大
こんの汁くわへ吉はなかつほおろしあさつきのるい又からしわ
さびもくわへ吉「麦きりは」大むぎの粉也打やうはきりむぎのこ
とくうちてみじかく切て汁うはをきはそばきりのごとくしてよし
「にうめん」はまつそうめんをみしかくきりゆで候てさらりとあらひ上
置たれみそにだしをくわへふかせ入候こな▲ねぶか▲なすびなど
入て吉うすみそにても仕立候こせうさんせうのこ「すゝりたんご」
はもち米六分うる米四分のこを水にてやはらかにこねむくろじ
ほどに丸めあづきのしぼりこにてよくに候て塩かげんすひ合
せ白ざたうかけ候て出し吉「ざうには」中みそ又すましにても仕
立候もち▲たうふ▲いも▲大こん▲いりこ▲くしあはひ▲ひらがつほ
▲くきたちなと入てよし
▲第十八 菓子（くはし）之部
「玉子そうめん」たまごをあげよくかき合せ白さたうをせんじ
其中へ玉子のからにてすくひほそくおとし候也取あけよ
現代語訳
葛の粉をこれも同じく水にてこね、よく捏ね合わせ、竹にても木にても打ち延べ、幅二三分、長さ三寸ほどにも切り申し候。味噌に出汁加え煮る韮か又は何にてもうわ置き良し。ただし湯にをして入れてよし。かように致し、鶏卵にも盛り合わせ、うどんの汁にて芥子山椒の餡を皿に付けても出し候。
「金団」は葛の粉を味噌汁を晒し冷まし、こねて中へ芥子山椒などすり入れ、ひらりと丸め候。これも味噌汁にて仕立て候。なお口伝有り。
「蕎麦切」は飯の取り湯にてこね候て良し。又はぬるい湯にても、又豆腐をすり水にてこね申すこともあり。玉を小さうして良し。茹でて湯少なきは悪く候。煮えて候て烏いかき（お玉杓子）にて掬い、ぬるい湯の中へ入れさらりと洗い、さて烏いかきに入れ煮え湯をかけ蓋をして冷めぬよう、又水気のなきようにして出してよし。汁はうどん同前。その上大根の汁加え良し。花鰹おろし、浅葱の類、又辛子、山葵も加え良し。
「麦切」は大麦の粉なり。打ち方は切麦のごとく打ちて短く切りて、汁、うわ置きは蕎麦切のごとくしてよし。
「煮麺」はまず素麺を短く切り茹で候てさらりと洗い上げ置き、タレ味噌に出汁を加え沸かせ入れ候。小松菜、葱、茄子など入れて良し。薄味噌にても仕立て候。胡椒、山椒の粉。
「すすり団子」は餅米六分、うるち米四分の粉を水にて柔らかにこね、むくろじほどに丸め、小豆の絞り汁にてよく煮候て塩加減、酢い合わせ、白砂糖かけ候て出し良し。
「雑煮」は中味噌又は澄ましにても仕立て候。餅、豆腐、芋、大根、いりこ、串鮑、平鰹、茎立ちなど入れてよし。
第十八 菓子の部
「玉子素麺」卵を上げよくかき合わせ、白砂糖を煎じ、その中へ卵の殻にて掬い細く落とし候なり。取り上げよ。
英語訳
Arrowroot flour is also kneaded with water in the same way, knead well together, roll out with bamboo or wood, cut to about 2-3 bu wide and 3 sun long. Add dashi to miso and boil with chives or whatever toppings are good. However, it's good to blanch first before adding. Prepared this way, it can also be served together with keiran (egg noodles), with mustard and sansho pepper paste served on a plate alongside udon broth.
"Kinton" (sweet dumplings): Take arrowroot flour, strain and cool miso soup, knead it, grind mustard and sansho pepper into the center, and roll lightly into balls. This is also prepared with miso soup. There are additional oral instructions.
"Soba-kiri" (buckwheat noodles): Knead with rice cooking water, which is good. Or with lukewarm water, or sometimes knead with ground tofu and water. Make the dough balls small, which is good. When boiling, too little water is bad. When cooked, scoop with a ladle into lukewarm water and wash lightly, then put in the ladle, pour hot cooking water over, cover with a lid so it doesn't cool, and serve without excess water. Broth same as udon. Additionally, adding daikon radish broth is good. Grated bonito flakes, scallions and such, also mustard and wasabi are good additions.
"Mugi-kiri" (barley noodles): Made with barley flour. The kneading method is like kirimugi, roll and cut short, with broth and toppings like soba-kiri.
"Nyumen" (hot thin noodles): First cut somen short, boil and wash cleanly, set aside. Add dashi to tare miso and bring to a boil, then add. Komatsuna greens, leeks, eggplant, etc. are good additions. Can also be prepared with light miso. Pepper and sansho powder.
"Susuri dango" (slurp dumplings): Six parts glutinous rice flour, four parts regular rice flour, knead softly with water, roll to about mukuroji seed size, boil well in azuki bean liquid, season with salt, add vinegar mixture, and serve with white sugar sprinkled on top.
"Zoni" (New Year soup): Prepare with medium miso or clear broth. Good additions include mochi, tofu, potato, daikon radish, dried sardines, skewered abalone, dried bonito, vegetable stems, etc.
Chapter 18: Confections
"Tamago somen" (egg noodles): Beat eggs well, boil white sugar, scoop with an eggshell and drop in thin streams into this. Remove when done.