翻刻
候てひつに入布をしめしふたにして風のひかぬやうにして置一つゝ
取出しうちて吉ゆでかげんはくひ候てみ申候汁はにぬにき又たれみそ吉こせう梅「けいらん」もち米六分うるの米四分よくこにしてきぬに
かけいくたひもふるひよき頃に水にてこね中へくろざたうをつゝみ
きんかんほどに丸めてに申候汁はうどん同前但米のかしやうすこしの
間水につけやかてあげておけに入なみよくをし付てをきて
よしはやければ粉（こ）あらくおもしひさしくつけ候へば 粉ぬれてと
ぢあひふるひ候事ならす候
「きりむき」是もしほかげん打
やう何もうどん同前汁はにぬき又たれみそにからしたでゆ
「くずぞうめん」まづくずを少水にてときわかしめしの取ゆほど
のかんにしておけにうつしさましそれにてこをこね申候かげんは引あげお
としみるにいとになりきれぬほどが吉はやくおつるもきるゝもあしく
候とをし申じやうごははゆびのはいる程にあけ候おやわん吉ふときほ
そきはじやうごのかうげにより候なべのゆをよくにやして吉そうめん
にへ色かはり候はゝすいのうにてすくひ取水にいれひやしよく
もみあらひ候水をさい〳〵かへ候へはいよ〳〵しろく見事に成也
汁は切むぎどうぜんよしのくすならではなり申さす候色〳〵 口
伝在之「じよめんは」山のいもをこまかにおろしもち米のこ
六分うる米四分をこまかにはたき山のいもにてよき頃にこね
玉をちいさうして切むぎうち申ごとくにうち候ゆてかげんは
にえうきあがる時吉是も汁はきりむき同前「すいせんは」
くずのこを水にてとき候かげんは一てきつめにのせ《振り仮名：たるほと｜【旧板：たまるほど】》
にして吉扨すいせんなべにあつさのかげんよき頃に入ゆのうへ
に置候へは色かはりかたまり候時なべ共にゆの中へ入にえ候
をひきあげ水の中へうつしひやしよき頃にきり申候是も汁
はきりむぎ同前ゆの中へはやく入候事悪候「すいとんは」
現代語訳
候て櫃に入れ、布を湿らせて蓋にして、風の当たらぬようにして置き、一つずつ取り出し打って良し。茹で加減は食べ候て見申し候。汁は煮抜き又はタレ味噌良し。胡椒、梅。
「鶏卵」餅米六分、うるち米四分、よく粉にして絹にかけ、幾度もふるい、よき頃に水にてこね、中へ黒砂糖を包み、金柑ほどに丸めて煮申し候。汁はうどん同前。ただし米の下準備、少しの間水につけ、やがて上げて桶に入れ、なみよく押し付けて置きて良し。早ければ粉が粗く重し、久しく浸け候えば粉が濡れてとじ合い、ふるい候事ならず候。
「切麦」これも塩加減、打ち方何もうどん同前。汁は煮抜き又はタレ味噌にからし入れ。
「葛素麺」まず葛を少し水にて溶き、沸かした飯の取り湯ほどの熱さにしておけに移し冷まし、それにて粉をこね申し候。加減は引き上げ落とし見るに、糸になり切れぬほどが良し。早く落つるも切るるも悪く候と申し候。上戸は指の入るほどにあけ候。お椀良し。太きほどは上戸の工夫により候。鍋の湯をよく沸かして良し。素麺に煮え色変わり候わば、杓子にて掬い取り、水に入れ冷やし、よく揉み洗い候。水を再々替え候えばいよいよ白く見事になり也。汁は切麦同前。良しの葛でなければなり申さず候。色々口伝これ在り。
「薯蕷麺」山芋を細かに下ろし、餅米の粉六分、うるち米四分を細かに叩き、山芋にてよき頃にこね、玉を小さうして、切麦打ち申すごとくに打ち候。茹で加減は煮え浮き上がる時良し。これも汁は切麦同前。
「水仙」葛の粉を水にて溶き候。加減は一滴詰めに載せ垂るるほどにして良し。さて水仙鍋に厚さの加減よき頃に入れ、湯の上に置き候えば色変わり固まり候時、鍋共に湯の中へ入れ煮え候を引き上げ、水の中へ移し冷やし、よき頃に切り申し候。これも汁は切麦同前。湯の中へ早く入れ候事悪候。
「水団」
英語訳
Then place in a container, cover with a damp cloth as a lid, and keep away from wind. Take out one at a time and knead well. For boiling time, taste and judge. For broth, use clear broth or sauce miso, with pepper and plum.
"Keiran" (Egg noodles): Six parts glutinous rice, four parts regular rice, grind into fine powder, sift through silk, sieve many times, when ready knead with water, wrap brown sugar inside, form into kumquat-sized balls and boil. Broth same as udon. However, for rice preparation, soak briefly in water, then quickly remove and place in a tub, press down evenly and set aside. If too quick, the flour will be coarse and heavy; if soaked too long, the flour becomes wet and sticky, making it impossible to sift.
"Kirimugi" (Cut wheat noodles): Salt ratio and kneading method all same as udon. For broth, use clear broth or sauce miso with mustard.
"Kuzu somen" (Arrowroot thin noodles): First dissolve a little arrowroot in water, heat to about the temperature of rice cooking water, transfer to a tub to cool, then knead the flour with this. The right consistency is when you lift and drop it, it forms threads that don't break easily. Too quick to drop or breaking easily are both bad. Make the opening finger-width size. A bowl works well. Thickness depends on the skill of the opening. Bring pot water to a good boil. When the somen changes color from cooking, scoop up with a ladle, put in water to cool, and knead-wash well. Change the water repeatedly to make it increasingly white and beautiful. Broth same as kirimugi. Must use good quality arrowroot. Various oral instructions exist for this.
"Yamanoimo-men" (Yam noodles): Finely grate yam, finely pound six parts glutinous rice flour and four parts regular rice flour, knead with yam when ready, make small balls and roll out like making kirimugi. For boiling, they're done when they float to the surface. Broth also same as kirimugi.
"Suisen" (Narcissus): Dissolve arrowroot flour in water. The right consistency is thick enough that a drop placed on something will hang without falling. Put this in a suisen pot to the right thickness, place over hot water, when it changes color and hardens, put the whole pot into boiling water, when cooked lift out, transfer to cold water to cool, then cut when ready. Broth also same as kirimugi. Putting into boiling water too quickly is bad.
"Suiton" (Dumpling soup):