翻刻
さまし三日つけをき其後あけ候てつとにしていつまてもをく也
其まゝおけにつけをくでんも在之又かすにつけ塩くわへつぼ
置候へはいよ〳〵よしあかみは久しくゐ申さす候「竹の子の置様」はよく
ゆにしてあま酒に塩をくひかけんに二しほ三しほもからくしてつけ
て置候へばいつまでも色よくゐ申候塩を出しつかひ候「こなりも」
右同前来年いて候まであをくてゐ申候是はつかひ候二日まへゟ
しほを出し吉「ろくじようのしやう」たうふをよき頃にきり水にしほ
からく入候てに候てくしにさしほし申也「白川あま酒は」白三升を引
わりよくむしさましてかうじ五升に水五升入よくもみてすいのうにてこし
しぼりかすをすてその水にて作りいれ時々かきあはせ候夏は三日ふ
ゆは五日にて吉「ゆべしの仕様」 ゆみそのことく口をきりみをすてみ
そ▲しやうが▲こせうなどよくすりてかやこまあんにん其まゝ入ませてふ
たを合せからけよくむしてほしあまにつり候て吉「唐の芋のくきの置様」
かはをむきこまかにさきほそきかたをゆひ合せはんはうにかげほしに
して吉「氷こんやく」よくに候て其まゝ雪にあて候へばこほり候たうふ
も同前「こけらすしの仕様」さけをおろし身をひら〳〵と大きに作り
めしに塩かげんしてかき合せ其まゝをしかけ申候斗也「なし物塩かけん」夏
はいを一升にしほ五合冬は三合いれてよし去ながら遠近に
くでん在之「ふりこは」しほとはいを入すりはちにてこね
まはし候へばそくじに白く也申候「正木醤油」大麦壱斗白につ
きいり引わるまめ壱斗みそのことくにるこむき三升も白にして引わる
右之まめに候て麦のこに合せこを上へふり板のうへにをきにはとこ
のはをふたにしてねさせ候よくね候はゝ塩八升水二斗入つくり
候同二はんにはしほ四升水一斗かうじ四升入卅日置てあけ申候也
「せんごくりう」まめ一斗大麦一斗水一斗一升塩四升かうし三升
右何れもかき合麦のこをかき合うへにもふりねさせ右之
現代語訳
冷まして三日漬け置き、その後開けて苞にして、いつまでも置く。そのまま桶に漬け置く伝もある。また粕に漬け、塩加えて壺に置けば、いよいよ良し。赤身は久しく置き申さず候。
「竹の子の置き様」早くよく茹でにして、甘酒に塩を加え、加減に二塩三塩も辛くして漬けて置けば、いつまでも色よく置き申候。塩を出して使い候。
「小茄子」右同前、来年出で候まで青くて置き申候。これは使い候二日前より塩を出し良し。
「六条の生姜」豆腐をよき頃に切り、水に塩辛く入れ候て煮候て、串に刺し干し申すなり。
「白川甘酒葉」白米三升を挽き割り、よく蒸し冷まして、麹五升に水五升入れ、よく揉んで水嚢にて漉し、絞り粕を捨て、その水にて作り、入れ時々かき合わせ候。夏は三日、冬は五日にて良し。
「柚餅子の仕様」柚子味噌のごとく口を切り、身を捨て、味噌、生姜、胡椒などよく擦りて、萱粉、杏仁、そのまま入れ混ぜて、蓋を合わせ、からけよく蒸して、干し網に吊り候て良し。
「唐の芋の茎の置き様」皮を剥き細かに裂き、細き方を結び合わせ、半干しに陰干しにして良し。
「氷蒟蒻」よく煮候て、そのまま雪に当て候えば凍り候。豆腐も同前。
「削らず司の仕様」酒を下ろし、身を平らかと大きに作り、飯に塩加減してかき合わせ、そのまま押しかけ申し候のみなり。
「汁物塩加減」夏は灰一升に塩五合、冬は三合入れてよし。されながら遠近に口伝在り。
「振り粉葉」塩と灰を入れ、擂り鉢にて練り回し候えば、即座に白くなり申し候。
「正木醤油」大麦一斗、白に搗き煎り挽き割る。豆一斗、味噌のごとく煮る。米三升も白にして挽き割る。右の豆に候て、麦の粉に合わせ、粉を上へ振り、板の上に置き、庭床の葉を蓋にして寝かせ候。よく寝候ならば、塩八升、水二斗入れ作り候。同じ二番には塩四升、水一斗、麹四升入れ、三十日置きて開け申し候なり。
「千石流」豆一斗、大麦一斗、水一斗一升、塩四升、麹三升。右いずれもかき合わせ、麦の粉をかき合わせ上にも振り寝かせ、右の...
英語訳
Cool for three days while pickling, then open and make into bundles that can be kept indefinitely. There is also a method of keeping them pickled in tubs as is. Alternatively, pickle in sake lees, add salt and place in jars - this makes it even better. Red meat should not be kept for long periods.
"Method for Preserving Bamboo Shoots": Boil thoroughly early on, add salt to sweet rice wine, season with two or three portions of salt to make it quite salty, and pickle. They will maintain good color indefinitely. Remove the salt before using.
"Small Eggplant": Same as above - they will stay green until they emerge next year. For these, it's good to remove the salt two days before using.
"Rokujō Ginger": Cut tofu at the right time, boil in heavily salted water, skewer and dry.
"Shirakawa Sweet Rice Wine": Crack three shō of white rice, steam well and cool. Add five shō of kōji and five shō of water, knead well, strain through a water bag, discard the pressed lees, and make with that water. Stir occasionally. Good after three days in summer, five days in winter.
"Yubeshi Preparation": Like yuzu miso, cut an opening, discard the flesh, grind miso, ginger, pepper, etc. well, mix in kaya flour and apricot kernels as is, fit the lid back on, steam thoroughly while dried, and hang in a drying net - this is good.
"Method for Preserving Taro Stems": Peel the skin, tear finely, tie the thin parts together, and air-dry in partial shade - this is good.
"Ice Konjac": Boil well and expose to snow as is - it will freeze. Same method for tofu.
"Kokerazushi Preparation": Grate sake fish, make the flesh flat and large, season rice with salt and mix together, then simply apply pressing.
"Salt Proportions for Soup": In summer, add five gō of salt to one shō of ash; in winter, add three gō - this is good. However, there are oral instructions that vary by region.
"Dusting Powder": Add salt and ash, knead in a mortar, and it will immediately turn white.
"Masaki Soy Sauce": One to (10 shō) of barley, pound to white, roast and crack. One to of soybeans, boil like miso. Three shō of rice also made white and cracked. Combine with the beans, mix with barley flour, sprinkle flour on top, place on boards, cover with garden bed leaves and let ferment. When well fermented, add eight shō of salt and two to of water to make. For the second batch, add four shō of salt, one to of water, and four shō of kōji, leave for thirty days then open.
"Sengoku Style": One to each of soybeans and barley, one to and one shō of water, four shō of salt, three shō of kōji. Mix all of these together, mix in barley flour and sprinkle on top, let ferment, then the above...