翻刻
水にて作り入候也「狸汁の口伝みをつくり候て松のはにんにくゆ
を入古酒にていりあけ其後水にてあらひ上さかしほかけ候て
汁に入吉獺（かはうそ）もかくのごとく仕候「もやしには」大豆▲小豆▲さゝき▲
ふんどうにても水につけおしきに土を入まき候へはやかてはへ申候
一寸四五分も出たる時つかふ「せんたいほしひは」もち米をいかにも
上白にしてかんのうちに水にてあらひおけに入日々に水をかへ十
四五日もつけをきてさらし扨よくむしてかけほしにして引わり三 段
にふるひ候てよしこはのけ候てよし中斗よく候「あをまめのこ仕様」あ
をまめなき時は大こんのはを少ゆにしてすぢを取しほりほいろ
にかけやげんにておろし入候へは白も青くなし申候ゆのははにほ
ひばかりに少入て吉「ひのうどんの塩かけん」水五升にしほ一升
五合入てよしにえにくき物也夏冬のかげんくてん有之
「さたうをねり申には」 玉子 を一つつふし入候へは其玉子にさたう
のちりみなつき候てとれ申候密【蜜】にも「はまななつとうは」まめ一斗みそ
のごとくたきてあけ候てうどんのこを壱斗入よく合せてねさせて
こもをふたにして三日斗置て見れはよくね申候ね候はゝふたを取
そとさましてうへをしたへかへして又ねさせ候よくね候はゝかきよせ水六
塩三にてつくり入候水五々にてもいよ〳〵よし扨時〳〵かき合候卅日
候間はかきて吉土用につくり入候へとも九月九日ころまでも
置候てよしねさせやうくでんといたに入候へば戸のさんの高さほと
にもりて吉あつく候へはあしく候卅日もかき大かたなれ申候時からかは
しやうがなと入候てくちをよくいたしをき申候也「まさきひしほ」大むき
白一升一夜水にかしさわ〳〵と煮ていかきにあげてむすまめ八合
むしくひはづかけえりて水にてあらひほしよき程にいりてこまか
にさら〳〵と引わりかはをさる右二色ませやはらかにむしてあつさ
五分ほとにむらもなくひろけ上下にうどんのこ二合五勺ふり
現代語訳
水にて作り入れ候なり。「狸汁の口伝」身を作り候て、松の葉、にんにく、柚を入れ、古酒にて煎り上げ、その後水にて洗い、上酒、塩かけ候て汁に入れ良し。獺（かわうそ）もかくのごとく仕候。
「もやしには」大豆、小豆、ささげ、いんげんにても、水に漬け、押し切に土を入れまき候えば、やがて生え申候。一寸四五分も出たる時使う。
「洗米干飯は」もち米をいかにも上白にして、寒のうちに水にて洗い、桶に入れ日々に水を替え、十四五日もつけ置きて晒し、扨よく蒸してかけ干しにして引き割り、三段にふるい候てよし。粗いのは除き候てよし。中ほどよく候。
「青豆の粉仕様」青豆なき時は、大根の葉を少し茹でにして筋を取り、絞り、焙烙にかけ、薬研にて下ろし入れ候えば、白も青くなし申候。柚の葉は香りばかりに少し入れて良し。
「冷麦の塩加減」水五升に塩一升五合入れてよし。煮えにくき物なり。夏冬の加減口伝有り。
「砂糖を練り申すには」玉子を一つ潰し入れ候えば、その玉子に砂糖の散りみな付き候て取れ申候。蜜にも。
「浜納豆は」豆一斗、味噌のごとく炊きて上げ候て、うどんの粉を一斗入れよく合わせて寝かせて、薦を蓋にして三日ほど置きて見れば、よく寝申候。寝候わば蓋を取り、外冷まして上を下へ返して又寝かせ候。よく寝候わばかき寄せ、水六、塩三にて作り入れ候。水五々にてもいよいよよし。扨時々かき合わせ候。三十日候間はかきてよし。土用に作り入れ候えども、九月九日頃まで置候てよし。寝かせ様口伝と、板に入れ候えば戸の桟の高さほどに盛りてよし。厚く候えば悪しく候。三十日もかき、大方なれ申候時、唐辛子、生姜など入れ候て、口をよくいたし置き申候なり。
「正木醤油」大麦、白一升、一夜水にかし、さわさわと煮て、いかきに上げて、蒸し豆八合、蒸し食いは塚かけ、選りて水にて洗い、干しよき程に煎りて、細かにさらさらと引き割り、皮を去る。右二色混ぜ、柔らかに蒸して、厚さ五分ほどに、むらもなく広げ、上下にうどんの粉二合五勺振り
英語訳
Make it with water.
"Oral Instructions for Tanuki Soup": Prepare the meat, add pine needles, garlic, and yuzu, fry in aged sake, then wash with water, add good sake and salt, then put in soup - this is good. Otter is prepared in the same way.
"For Bean Sprouts": With soybeans, adzuki beans, cowpeas, or kidney beans, soak in water and sow in soil in a cutting box - they will soon sprout. Use when they have grown 1 sun 4-5 bu (about 4-5 cm).
"Washed and Dried Rice": Use the finest white glutinous rice, wash with water during the cold season, place in a tub and change the water daily, soak for 14-15 days to bleach, then steam well, hang-dry, crack, and sift through three grades - this is good. Remove the coarse parts - this is good. The medium grade is best.
"Green Bean Flour Preparation": When green beans are unavailable, lightly boil daikon radish leaves, remove the fibers, squeeze out water, place on a roasting pan, grind in a medicine grinder and add - this will make even white ingredients green. Add yuzu leaves sparingly just for fragrance - this is good.
"Salt Proportions for Cold Noodles": Add 1 shō 5 gō of salt to 5 shō of water - this is good. It is difficult to cook. There are oral instructions for summer and winter adjustments.
"For Kneading Sugar": Crush and add one egg - the egg will pick up all the scattered sugar and it can be removed. Also works for honey.
"Hama Nattō": Cook 1 to of beans like miso and remove, add 1 to of wheat flour, mix well and let ferment, cover with straw mat and leave for about 3 days. When you check and it has fermented well, remove the cover, let cool outside, turn top to bottom and ferment again. When well fermented, gather together and prepare with 6 parts water to 3 parts salt. 5 parts water to 5 parts salt is even better. Stir occasionally. Stir well for 30 days. Although it's made during the summer earth season (doyō), it's good to keep until around September 9th. For fermentation method oral instructions: when placed on boards, pile to about the height of door crossbeams - this is good. If too thick, it's bad. After stirring for 30 days, when it's mostly ready, add chili pepper, ginger, etc. and finish the flavoring well.
"Masaki Soy Sauce": Barley, 1 shō of white variety, soak overnight in water, boil gently, drain in a basket, steam 8 gō of beans, steam until edible, heap up, sort and wash with water, dry and roast to the right degree, grind finely until smooth, remove hulls. Mix these two ingredients, steam until soft, spread evenly to a thickness of about 5 bu (1.5 cm), sprinkle 2 gō 5 shaku of wheat flour on top and bottom.