豆腐百珍. 続編 - 翻刻

翻刻

豆腐雑話

○空（うつほ）豆腐といふ烹調（りやうり）あり何（いづ）れの御代（みよ）にか
　　　御銘（ぎよめい）のよしいひ伝（つた）ふ今（いま）其製（そのせい）さだかならず
　　　○くづし豆腐を烹（に）て葛（くづ）あんかけ其上（そのうへ）へ鶏卵（たまご）を
　　　割（わり）ながすをおぼろ烹（に）といふ此類（このるい）の烹調（りやうり）多（おほ）け
　　　れば本編に出（いだ）さず○前編百珍二 雉子（きぢ）やき田（でん）
　　　楽（がく）の炙（やき）たてを生（き）の辣茄（とうがらし）豆油（しやうゆ）につきこみ食（くら）ふを
　　　治部（ぢぶ）とうふといふ炙（やき）たてをつきこみてじぶと
　　　いふ声（こゑ）によりて名（な）づけたるよし○前編五ハン
　　　ヘンとうふを鮧（なまづ）くづしといふ○前編四十七いもか
　　　けを淡雪（あはゆき）といふ○前編九十八 雪消食（ゆきげめし）のところ
　　　に出（いで）たるうづみ豆腐を雪（ゆき）の下（した）といふいづれ
　　　もみな古来（こらい）よりの名（な）なり前編百珍に記（しる）す
　　　べきをたま〳〵遺忘（わすれ）たるによりて今（いま）こゝに好（かう）
　　　事のためにしるす

○菽乳（とうふ）すべて少しにても烹（に）すごせばかたまるものな
　　　り葛湯（くづゆ）にて烹（に）ればかたまらず○魚肉（にく）とひと
　　　つに烹（に）れば魚（うを）の膏（あぶら）にてかたまらず○白灰汁（しろあく）

現代語訳

豆腐雑話

○空（うつほ）豆腐という料理がある。どの御代に御銘を賜ったかは分からないが、そのように言い伝えられている。現在その製法は定かではない。

○崩し豆腐を煮て葛あんをかけ、その上へ鶏卵を割って流すものを「おぼろ煮」という。この類の料理は多いので本編には出さない。

○前編百珍の二番「雉子焼」：田楽の焼きたてを生の唐辛子醤油につけ込んで食べるものを「治部豆腐」という。焼きたてをつけ込んで「じぶ」という音によって名付けたという。

○前編五番「ハンペン豆腐」を「鯰崩し」という。

○前編四十七番「芋かけ」を「淡雪」という。

○前編九十八番「雪消飯」のところに出てきた「埋み豆腐」を「雪の下」という。いずれもみな古来よりの名前である。前編百珍に記すべきであったが、たまたま忘れていたため、今ここに好事のために記す。

○豆腐はすべて少しでも煮すぎれば固まるものである。葛湯で煮れば固まらない。○魚肉と一緒に煮れば魚の脂で固まらない。○白灰汁

英語訳

Miscellaneous Tales of Tofu

○There is a dish called "Utsuho Tofu" (hollow tofu). It is said to have received an imperial name during some emperor's reign, though it is unclear which one. The current preparation method is not well known.

○The dish where crumbled tofu is simmered with kuzu starch sauce and beaten eggs are poured over it is called "Oboro-ni" (misty simmering). Since there are many dishes of this type, they are not included in this main volume.

○Number two from the previous hundred collection, "Pheasant-grilled": Freshly grilled dengaku dipped in raw chili pepper and soy sauce is called "Jibu Tofu." It is named after the "jibu" sound made when the hot grilled tofu is dipped.

○Number five from the previous collection, "Hanpen Tofu," is called "Catfish Crumble."

○Number forty-seven from the previous collection, "Potato-topped," is called "Light Snow."

○The "Buried Tofu" that appeared in number ninety-eight from the previous collection, "Snow-melting Rice," is called "Under the Snow." All of these are names from ancient times. They should have been recorded in the previous hundred collection, but were accidentally forgotten, so I record them here now for the benefit of enthusiasts.

○Tofu will always curdle if cooked even slightly too long. If cooked with kuzu starch liquid, it will not curdle. ○If cooked together with fish or meat, it will not curdle due to the fish oils. ○White lye water