翻刻
を少（すこ）しさし烹（に）ればかたまらず是（これ）は練絹家（ねりものや）に
用るたれかへしの灰汁（あく）なりこれにて鹵汁（にがり）をさる
なりにがり去（さ）ればいつまでもかたまらぬ也
○豆腐と松蕈（まつだけ）と同しく煮（に）て調味（てうみ）よろしく賞（しやう）す
ることもろこしも同じことなり元（げん）の程渠南（ていきよなん）と
いふ人の詩（し）に
頭子（トウシ）光々（クワウ〳〵）脚（アシ）似（ニ）￣タリ＿レ 丁（テイ）￣ニ 秪（タヾ）【祗】宜（ヨロ）￣シ＿二豆-腐￣ト与（ト）￣ニ＿二波稜（ハウレンサウ）＿一
釈迦（シヤカ）見（ミ）-了（ヲハリ）￣テ呵（カ）-々（〳〵）￣ト笑（ワラ）￣フ 煮（ニル）-殺 許多（フユハク）￣ノ行脚（アンギヤ）￣ノ僧（ソウ）
葉子奇（セフシキ）の草木子（さうもくし）といふ書に見（み）へたり
○豆腐を嗜（このむ）人の驕奢（をごり）をはぶき倹約（けんやく）日用の恒蔬（さい）
なることはいふもさらなり老人（らうじん）の歯（は）よはく或は
ぬけたる人などはいかなる佳味（かみ）珍肴（ちんかう）あまたあ
りとも眼（め）に視（み）鼻（はな）に聞（かぎ）て食（しよく）しがたくたとひ
強（しい）て食（しよく）すとも味（あぢは）ひをしりがたし近来（きんらい）孝（かう〳〵）臼（うす）の製（せい）
あれども又 其（その）真味（しんみ）は得（へ）がたきに似（に）たり唯（たゞ）豆腐
のみこそ歯（は）の一まいもなき衰老（すいらう）の人といへども
平日（つね〳〵）好（この）むべき美味（びみ）ならずや今（いま）
日本（にほん）の製（せい）本草（ほんざう）の豆腐とはかはりて最（もつと）も潔白（けつぱく）
現代語訳
を少し差し入れて煮れば固まらない。これは練り物屋で用いるたれ返しの灰汁である。これで鹵汁（にがり）を去るのである。にがりを去れば、いつまでも固まらないのである。
○豆腐と松茸を同じく煮て調味すれば、よろしく美味しく賞味することができる。中国でも同じことである。元の程渠南という人の詩に
「頭子光々脚似丁 祗宜豆腐与波稜草
釈迦見了呵々笑 煮殺許多行脚僧」
とある。葉子奇の『草木子』という書に見えている。
○豆腐を好む人の奢りを省き、倹約で日用の常菜となることは言うまでもない。老人で歯が弱い、或いは歯が抜けた人などは、どのような美味しい珍味がたくさんあっても、目で見て鼻で嗅いでも食べることが難しく、たとえ無理に食べようとしても味わいを知ることが難しい。近来孝行臼の製法があるが、またその真味は得難いようである。ただ豆腐のみは、歯が一枚もない衰老の人であっても、いつも好むべき美味ではないだろうか。今日本の製法は、本草書の豆腐とは変わって最も潔白で
英語訳
Adding a little white lye water when cooking prevents curdling. This is the alkaline solution used by processed fish cake makers for their dipping sauce. This removes the nigari (bittern). Once the nigari is removed, it will never curdle.
○When tofu and matsutake mushrooms are cooked together and well-seasoned, they can be deliciously appreciated. The same is true in China. A poem by a person named Tei Kyonan from the Yuan dynasty goes:
"Head shining bright, legs like nails, only suitable with tofu and spinach,
Buddha saw this and laughed heartily, boiling to death so many wandering monks."
This appears in the book "Sōmokushi" by Yōshiki.
○It goes without saying that those who prefer tofu avoid extravagance and make it their frugal daily vegetable. For elderly people with weak teeth or those who have lost their teeth, no matter how many delicious delicacies there may be, it is difficult to eat them just by looking and smelling, and even if they force themselves to eat, it is hard to appreciate the flavor. Recently there are mortar-making methods for filial piety, but it seems difficult to obtain the true taste from these as well. Only tofu can be a delicious food that even the most aged person without a single tooth can regularly enjoy, can it not? Today's Japanese preparation method differs from the tofu described in herbal medicine texts, being most pure and white.