翻刻
【右丁】
三種
調
製 【魚、栄螺、蚫図】
百
味
生 【朱角印】
【左丁】
大砂躰之㕝
一鯛のこけをはぎ熊笹か南天の■【類ヵ】かへ
敷に至なり
《割書：しの》つみ入の叓
一しのつみ入は摺身を真南板の上江■ト【壱分ヵ】程
に薄く付置刺身庖丁にて細くとり白薯
へ付真南箸にて水へすり落し湯煑
するなり【先細りの長方形図】大圖此￣ノ位細き程にてよし
現代語訳
【右丁】
三種
調
製 【魚、栄螺、蚫の図】
百
味
生 【朱角印】
【左丁】
大まかな砂糖の使い方について
一、鯛の鱗を剥ぎ、熊笹か南天の葉類を
敷物として用いるのがよい
しのつみ入れの事
一、しのつみ入れは摺り身を真菰板の上に一分程
薄く塗り置き、刺身包丁で細く切り取り、白薯
に付けて真菰箸で水にすり落とし、湯煮
するものである【細長い形の図】大体この程度の細さでよい
英語訳
【Right Page】
Three Types
Preparation
Manufacturing 【Illustrations of fish, turban shell, and abalone】
One Hundred
Flavors
Raw 【Red Square Seal】
【Left Page】
General use of sugar
1. Scale the sea bream and use bamboo grass or nandina leaves
as bedding, which is suitable
Regarding shino-tsumi filling
1. For shino-tsumi filling, spread the ground fish paste thinly about one bu (3mm) thick
on a makomo board, cut it finely with a sashimi knife, attach it to white potato,
scrape it off into water with makomo chopsticks, and boil it
in hot water【Illustration of elongated shape】This degree of fineness is good