翻刻
【右丁】
ひず酒しほと醤油にて炒（ゐり）つけすり山椒うちこむ也
[四]むすびとうふ 細く切り醋（す）に浸（つけ）ていかやうにもむすぶへし
よく結びて水へ入れ醋気（すけ）をさる也 調味（てうみ）このみしだひ
[五]ハンペン豆腐 ながいもをよくすり豆腐水をしぼりて
等分（とうぶん）によくすりまぜまろくとりみの紙に包（つゝ）みて
湯烹（ゆに）す○白玉とうふともいふ
[六]高津（かうづ）湯とうふ 絹（きぬ）ごしとうふを用い湯 烹（に）して熱（あつ）
【左丁】
葛（くづ）あんかけ芥子（けし）おく○又南禅寺ともいふ
○大坂高津の庿（やしろ）の境内（けいたい）に湯（ゆ）とうふ家（や）三四 軒（けん）あり
其 料（りやう）に用ゆる豆腐家（とうふや）門前に一軒あり和国（わこく）第一
品の妙製（みやうせい）なり○京師に南禅寺とうふあり
○江戸 浅草（あさくさ）に華蔵院（けぞうゐん）とうふあり
[七]草（さう）の八 杯（はい）とうふ 太温飩（ふとうとん）にきり醤油に酒しほ
の烹調（かげん）にてかくし葛つかひおろし蘿蔔（たいこん）おく
○真（しん）の八杯とうふは妙品[八十一]に出（いで）たり
現代語訳
【右丁】
火にかけず、酒、塩と醤油で炒りつけ、すり山椒を振りかける。
[四]結び豆腐 細く切って酢に浸け、どのようにでも結ぶことができる。
よく結んで水に入れ、酢気を抜く。調味は好み次第。
[五]はんぺん豆腐 長芋をよくすり、豆腐は水を絞って
等分によくすり混ぜ、丸く取って美濃紙に包んで
湯で煮る。○白玉豆腐ともいう。
[六]高津湯豆腐 絹ごし豆腐を用い、湯で煮て熱いうちに
【左丁】
葛あんかけ、芥子を置く。○また南禅寺ともいう。
○大坂高津の社の境内に湯豆腐屋が三、四軒ある。
その料理に用いる豆腐屋が門前に一軒あり、日本第一
品の妙製である。○京都に南禅寺豆腐がある。
○江戸浅草に華蔵院豆腐がある。
[七]草の八杯豆腐 太うどんに切り、醤油に酒、塩
の加減で隠し葛を使い、おろし大根を置く。
○真の八杯豆腐は妙品[八十一]に出ている。
英語訳
【Right page】
without applying heat, stir-fry with sake, salt and soy sauce, and sprinkle ground sansho pepper.
[4] Tied Tofu Cut thinly and soak in vinegar, then tie in any manner desired.
Tie well and put in water to remove the vinegar taste. Season to taste.
[5] Hanpen Tofu Grate Japanese yam well, squeeze water from tofu,
mix equal parts together well, form into balls and wrap in Mino paper,
then boil in hot water. ○Also called white ball tofu.
[6] Kozu Hot Water Tofu Use silken tofu, boil in hot water and while hot,
【Left page】
add kudzu starch sauce and place mustard on top. ○Also called Nanzenji.
○In the precincts of Kozu Shrine in Osaka, there are three or four hot water tofu shops.
There is one tofu shop at the gate that supplies tofu for these dishes, producing
the finest quality in Japan. ○In Kyoto there is Nanzenji tofu.
○In Edo at Asakusa there is Kezoin tofu.
[7] Sō no Happai Tofu Cut like thick udon noodles, use soy sauce with sake and salt
in proper proportions with hidden kudzu starch, and place grated daikon radish.
○True happai tofu appears in the fine dishes [number eighty-one].