翻刻
[八]草（さう）のケンチヱン [七十七]真（しん）のケンチヱンの下に出たり
[九]霰（あられ）豆腐 よく水をおししぼり小 骰（さい）に切り笊籬（ゐかき）にて
ふりまはし角（かと）をとりて油にてさつと煠（あけ）る也調味好み
しだひ○少し大きなるを松露（しやうろ）とうふといふ
[十]雷（かみなり）とうふ 香油（ごまのあぶら）をゐりて豆腐をつかみ碎（くづ）して打（うち）
入れ直（ぢき）に醤油をさし調和（かげん）し○葱白（ひともししろね）のざく〴〵
おろし大根おろし山葵（わさび）うちこむ○又はすり山椒（さんしやう）も
よし○南京とうふともいふ○又水気をよくしぼりて
右の如くするを黄檗（わうばく）とうふともケンポロ豆腐とも
いふ[四十]に出たる黄檗豆腐と製少しちがふなり
一説なり又 隠元（いんげん）とうふともいふ
▲豆腐水をしぼりよくつかみくづし青菜（あをな）を微塵（みじん）に
刻（きさ）みとうふと等分（とうぶん）にして油をよく煮（に）たゝせ先（まづ）とうふ
を入れよくかきまわし次（つぎ）に青菜を入れ又よく攪（かきまは）し
醤油にて味つくる也十 挺（てう）に油二合あまりの分量（ぶんりやう）也
是を碎（くだ）きとうふといふ
[十一]再炙田楽（ふたゝびでんがく） [七十九]阿漕（あこぎ）でんがくの下（ところ）に出たり
現代語訳
[八]草のケンチェン [七十七]真のケンチェンの下に出ている。
[九]霰豆腐 よく水を押し絞り、小さなサイコロ状に切り、笊で
振り回して角を取り、油でさっと揚げる。調味は好み
次第。○少し大きなものを松露豆腐という。
[十]雷豆腐 胡麻油を熱して豆腐を手でつかんで砕いて入れ、
すぐに醤油を差して味を調える。○葱白のざく切り、
おろし大根、おろし山葵を入れる。○またはすり山椒も
良い。○南京豆腐ともいう。○また水気をよく絞って
右のようにするのを黄檗豆腐ともケンポロ豆腐とも
いう。[四十]に出ている黄檗豆腐とは作り方が少し違う。
一説である。また隠元豆腐ともいう。
▲豆腐の水を絞り、よく手でつかんで砕き、青菜を細かく
刻んで豆腐と同量にして、油をよく熱し、まず豆腐
を入れてよくかき混ぜ、次に青菜を入れて、またよくかき混ぜ、
醤油で味付けする。十丁に油二合余りの分量である。
これを砕き豆腐という。
[十一]再炙田楽 [七十九]阿漕田楽の下に出ている。
英語訳
[8] Sō no Kenchien Appears under [77] True Kenchien.
[9] Arare Tofu Squeeze out water well, cut into small dice, shake in a bamboo strainer
to round the edges, then quickly deep-fry in oil. Season to taste.
○Slightly larger pieces are called shōro tofu.
[10] Thunder Tofu Heat sesame oil, grab and crumble tofu by hand and add it,
immediately add soy sauce and adjust seasoning. ○Add chopped scallion whites,
grated daikon radish, and grated wasabi. ○Ground sansho pepper is also
good. ○Also called Nanking tofu. ○Or squeeze out water well and
prepare as above - this is also called Ōbaku tofu or Kenporo tofu.
The preparation differs slightly from the Ōbaku tofu appearing in [40].
This is one theory. Also called Ingen tofu.
▲Squeeze water from tofu, crumble well by hand, finely chop
green vegetables in equal amount to the tofu, heat oil well, first add tofu
and stir well, then add green vegetables and stir well again,
season with soy sauce. For ten blocks of tofu, use about two gō of oil.
This is called kudaki tofu (crumbled tofu).
[11] Futatabi Dengaku (Twice-grilled Dengaku) Appears under [79] Akogi Dengaku.