翻刻
[十二]凍（こゞり）とうふ 壱 挺（てう）を八ツほどに切り籃（かご）にならべ沸（にゑ）
湯（ゆ）をかけそとへ出し極寒天（ごくかんてん）に一 夜（や）さらし翌日（あくるひ）また
ゆにて烹（に）やはらげ浮（うき）あがるときとりあげ少し
壓（おし）をかけをきまたかごにならべ幾日（いくひ）も大陽（ひ）にさら
す也○瀹湯（ゆてゆ）に山梔子（くちなし）をわりて入るゝがよし後に虫（むし）は
むをふせぐため也○夜半（よなか）よりのちにさらすがよし
よひはよろしからず○又 高野（かうや）とうふともいふ
▲右の如くして寒天に一夜さらす而已（ばかり）にて翌日（あくるひ）に
直（ぢき）に用るを速成凍（はやこゞり）といふ
[十三]速成凍（はやこゞり）豆腐 右に出たり
[十四]すり流（なが）し豆腐 よくすりて葛粉（くつのこ）を混（まぜ）てよくすり
味曽（みそ）汁へすりながす也
[十五]おし豆腐 布に包（つゝ）み板（いた）を斜（なゝめ）にして並（なら）べのせつぶれぬ
ほどの壓石（おもし）をかけよく水 気（け）をしぼり生（き）醤油酒しほ
等分（とうぶん）にて煮染（にしめ）小口切にす
現代語訳
[十二]凍り豆腐 一丁を八つほどに切り、籠に並べ沸騰した
湯をかけて外に出し、極寒の夜に一晩さらし、翌日またお湯で
煮て柔らかくし、浮き上がる時に取り上げて少し
重しをかけておき、また籠に並べて何日も太陽に
さらす。○茹で湯に山梔子を割って入れるのが良い。後に虫が
つくのを防ぐためである。○夜中以降にさらすのが良く、
宵の口は良くない。○また高野豆腐ともいう。
▲右のようにして寒天に一夜さらすだけで、翌日に
すぐに用いるものを速成凍りという。
[十三]速成凍り豆腐 上記に出ている。
[十四]すり流し豆腐 よくすって葛粉を混ぜてよくすり、
味噌汁にすりながして入れる。
[十五]押し豆腐 布に包み板を斜めにして並べのせ、つぶれない
程度の重石をかけてよく水気を絞り、生醤油・酒・塩を
等分にして煮染め、小口切りにする。
英語訳
[12] Frozen Tofu Cut one block into about eight pieces, arrange in a basket, pour boiling
water over them, take outside and expose to extremely cold weather for one night. The next day, boil again in hot water
to soften, and when they float up, remove them and apply a little
pressure, then arrange in baskets again and expose to sunlight
for many days. ○It's good to crack gardenia seeds into the boiling water to prevent insects
from infesting later. ○It's best to expose them from midnight onwards;
early evening is not good. ○Also called Kōya tofu.
▲Prepared as above but exposed to cold for only one night, then used
immediately the next day - this is called "quick-frozen."
[13] Quick-frozen Tofu As described above.
[14] Ground Flowing Tofu Grind well, mix with kudzu powder and grind well,
then strain into miso soup while grinding.
[15] Pressed Tofu Wrap in cloth, place on boards arranged diagonally, apply weights heavy enough not to crush it,
squeeze out water well, simmer with equal parts fresh soy sauce, sake, and salt,
then cut into rounds.