翻刻
●[十六]金砂（すなご）とうふ よく水をしぼりよくすり鶏卵（たまご）のしろみ
をつなぎに入れ板（いた）にのばし上へ煮ぬき鶏卵の黄（きみ）をはら
りとまきて砂子（すなご）の如くしよくおさへ蒸（む）す小色紙（こしきし）に切る也
●[十七]ぷつかけ温飩（うどん）とうふ [百]真のうどん豆腐よりは太（ふと）く
ひらめにきりてうどん豆腐の烹調（にかげん）にて湯をしぼりもり
生（き）の煮かへし醤油を直（ぢき）にかけ花がつほおろし大根
葱白（しろね）のざく〴〵辣茄（とうがらし）の末（こ）をく是 草（さう）のうどん豆腐也
▲真のうどん豆腐の如く切り奈良（なら）茶甌（ちやわん）へ入れ茶わん
蒸（むし）にして葛あんにおろし山葵（わさび）をくを縐紗（ちりめん）とうふ
といふ也
●[十八]しき味曽とうふ 茶わんよく温（あたゝめ）をき山葵（わさび）みその温（あたゝか）
なるを下へしき花かつほをおき烹調（にかげん）よき軟（おぼろ）とうふを
あみ杓子（しやくし）にてすくひもる也○山葵みそは[八十二]茶とう
ふの下にみへたり
[十九]ヒリヤウヅ 豆腐水をしぼりよくすり葛（くづ）の粉（こ）つなぎに
入れ加料（かやく）に皮牛蒡（かわごぼう）の針（はり）銀杏（ぎんあん）木耳（きくらげ）麻子（をのみ）又
小 骰（さい）ものにはやき栗子（くり）か慈姑（くわい）か一 品（しな）入るへし○加料（かやく）を
現代語訳
●[十六]金砂豆腐 よく水を絞ってよくすり、鶏卵の白身を
つなぎに入れ、板に延ばして上に茹でた鶏卵の黄身を
ぱらりとまいて砂子のようにし、よく押さえて蒸す。小色紙に切る。
●[十七]ぶっかけうどん豆腐 [百]真のうどん豆腐よりは太く
平たく切って、うどん豆腐の煮加減で湯を絞って盛り、
生の煮返し醤油を直接かけ、花鰹、おろし大根、
葱の白い部分のざく切り、唐辛子の粉をのせる。これは草のうどん豆腐である。
▲真のうどん豆腐のように切り、奈良茶碗に入れて茶碗
蒸しにして、葛あんにおろし山葵をのせるものを縮緬豆腐
という。
●[十八]敷き味噌豆腐 茶碗をよく温めておき、山葵味噌の温かい
ものを下に敷き、花鰹をのせ、煮加減の良い軟らかい豆腐を
網杓子ですくって盛る。○山葵味噌は[八十二]茶豆腐
の下に見えている。
[十九]飛竜頭 豆腐の水を絞ってよくすり、葛粉をつなぎに
入れ、具材に皮牛蒡の針切り、銀杏、木耳、胡麻、また
小さく賽の目に切ったものには焼き栗か慈姑を一品入れるべし。○具材を
英語訳
●[16] Golden Sand Tofu Squeeze out water well and grind thoroughly, add egg white as
binder, spread on a board, sprinkle boiled egg yolk
on top like sand grains, press down well and steam. Cut into small square pieces.
●[17] Splashed Udon Tofu [100] Cut thicker and
flatter than true udon tofu, squeeze out hot water with the same cooking method as udon tofu and serve,
pour fresh simmered soy sauce directly over it, top with
bonito flakes, grated daikon radish, roughly chopped white parts of scallions, and powdered red pepper. This is grass udon tofu.
▲Cut like true udon tofu, place in a Nara tea bowl for chawan-
mushi (steamed egg custard), serve with kudzu sauce and grated wasabi - this is called chirimen tofu
(crepe tofu).
●[18] Layered Miso Tofu Warm the tea bowl well, place warm
wasabi miso at the bottom, add bonito flakes, and scoop
soft tofu with good texture using a mesh ladle. ○Wasabi miso is shown
under [82] tea tofu.
[19] Hiryōzu (Flying Dragon's Head) Squeeze water from tofu and grind well, add kudzu powder as
binder, for ingredients add julienned peeled burdock root, ginkgo nuts, wood ear mushrooms, sesame seeds, and
for diced ingredients, add one item such as roasted chestnuts or arrowhead tubers. ○For ingredients