豆腐百珍 - 翻刻

翻刻

　　　油にて炒（ゐり）つけ麻子は後（あと）に入れとうふに包（つゝ）み大小 宜（よろし）きに
　　　随（したが）ひ又油にて煠（あぐる）也又 麪粉（うとんのこ）ころもにかくる尤よし
　　　○ゐり酒におろし山葵（わさび）或は白醋（しらす）に山葵（わさび）の針（はり）をくる又
　　　は田楽にして青味曽（あをみそ）に罌粟（けし）をふる○ヒレウヅ一名を
　　　豆腐 巻（けん）ともいふ
　　　▲白醋は罌粟をゐりてよくすり豆腐を少（すこ）しすり入れ
　　　醋を入る也 甘（あま）きを好（この）むときは大白（たいはく）の沙糖（さとう）を入るべし
　　　又豆腐のかわりに葛（くず）粉を入るゝもよし
　　　▲青みそはみそをよくすり青粉をすり混（まぜ）る也

●[二十]濃醤（こくしやう）　壱 挺（てう）四ッ切ほどにして壱碗へ壱切入花がつほの
　　　後（あと）入れなり初（はじめ）より入れ烹（に）るはよろしからず出（だ）しさま
　　　にすり山椒をき其上へつんほりと花かつほをくべし

●[廿一]ふは〳〵豆腐　雞卵（たまご）ととうふ等分（とうぶん）にまぜよくすり合せ
　　　ふは〳〵烹（に）にする也 胡椒（こせう）の末（こ）ふる○雞卵（たまご）のふは〳〵
　　　と風味（ふうみ）かわることなし倹約（けんやく）を行ふ人 専（もつは）ら用（もち）ゆべし

●[廿二]松重（まつかさ）ねとうふ　水前寺（すいぜんし）紫菜（のり）をしきすり豆腐を雞卵（たまごの）
　　　白（しろみ）つなぎに入れ紫菜（のり）のあつさ一 倍（ばい）にのべしき蒸（むし）てあぢ

現代語訳

油で炒りつけ、胡麻は後から入れて豆腐に包み、大小適当な大きさに
　　　応じてまた油で揚げる。また、小麦粉の衣をかけるのも非常に良い。
　　　○煎り酒におろし山葵、あるいは白酢に山葵の千切りをのせる。また
　　　は田楽にして青味噌に芥子をふる。○ヒリョウズは一名を
　　　豆腐巻ともいう。
　　　▲白酢は芥子を煎ってよくすり、豆腐を少しすり入れ、
　　　酢を入れる。甘いのを好むときは白砂糖を入れるべし。
　　　また豆腐の代わりに葛粉を入れるのも良い。
　　　▲青味噌は味噌をよくすり、青粉をすり混ぜる。

●[二十]濃醤　一丁を四つ切りほどにして一碗に一切れ入れ、花鰹は
　　　後入れである。初めから入れて煮るのは良くない。できあがり際
　　　にすり山椒をかけ、その上にたっぷりと花鰹をのせるべし。

●[二十一]ふわふわ豆腐　鶏卵と豆腐を等分に混ぜてよくすり合わせ、
　　　ふわふわに煮る。胡椒の粉をふる。○鶏卵のふわふわ
　　　と風味が変わることはない。倹約を行う人は専ら用いるべし。

●[二十二]松笠のり豆腐　水前寺海苔を敷き、すり豆腐を鶏卵の
　　　白身をつなぎに入れ、海苔の厚さの二倍に延ばして敷き、蒸して味付け

英語訳

Stir-fry in oil, add sesame seeds later and wrap in tofu, then
　　　deep-fry again according to appropriate sizes, large or small. Also, coating with wheat flour batter is very good.
　　　○Serve with grated wasabi in irizake (seasoned sake), or julienned wasabi in white vinegar. Or
　　　prepare as dengaku and sprinkle poppy seeds on green miso. ○Hiryōzu is also called
　　　tofu-maki (tofu roll).
　　　▲White vinegar is made by roasting poppy seeds and grinding them well, adding a little ground tofu,
　　　and adding vinegar. When you prefer sweet taste, add white sugar.
　　　Also, using kudzu powder instead of tofu is good.
　　　▲Green miso is made by grinding miso well and mixing in green powder.

●[20] Rich Soy Sauce　Cut one block into quarters, place one piece per bowl, bonito flakes should be
　　　added at the end. Adding them from the beginning and cooking is not good. Just before serving,
　　　sprinkle ground sansho pepper and generously top with bonito flakes.

●[21] Fluffy Tofu　Mix chicken eggs and tofu in equal parts, grind well together,
　　　and cook until fluffy. Sprinkle with pepper powder. ○The fluffy texture and flavor
　　　are no different from eggs alone. Those practicing frugality should use this especially.

●[22] Pine Cone Nori Tofu　Lay out Suizenji nori, mix ground tofu with egg
　　　white as binder, spread to twice the thickness of the nori and layer, steam and season