翻刻
【右丁】
をつける也切かた好（この）みしだひ
[廿三]梨子（なし）とうふ 青 干菜（ほしな）を炙（あぶ）り細末（こ）にしてすり豆腐にか
きまぜよきほどにとり布（ぬの）に裹（つゝ）み 瀹（ゆでる）也調味好み随（しだひ）也
▲昆布をよく炙（あぶ）り末（こ）にして右の製（せい）にするを墨染（すみぞめ）とうふと云
[廿四]墨染（すみぞめ）とうふ 右に出たり
[廿五]豆乳（よせとうふ） 軟（おぼろ）とうふよきほとにとりみの紙に包み 瀹（ゆに）する也
【左丁】
[廿六]鶏卵様（たまごとうふ） とうふをよく水をしぼり葛粉（くず）をつなぎに入れ
よくすり少しかためにし胡蘿匐（にんじん）しんのなきよろしき
をまるむきにしいかにもよく和（やわ）らかに烹（に）て右のすり豆腐
にてまき包（つゝ）み又 竹（たけ）のかわにてまきくゝり瀹（ゆに）して小口切にす
○胡蘿匐のかわりに甘藷（さつまいも）を用ゆるもよし
通品
[廿七]炙豆腐（やきとうふ） [廿八]油煠（あげ）とうふ [廿九]軟（おぼろ）とうふ
現代語訳
【右丁】
味をつける。切り方は好みしだい。
●[二十三]梨豆腐 青い干し菜を炙って細かい粉にし、すり豆腐に
かき混ぜて適当な量を取り、布に包んで茹でる。調味は好みしだい。
▲昆布をよく炙って粉にして右の製法にするものを墨染豆腐という。
●[二十四]墨染豆腐 上記に出た通り。
●[二十五]豆乳（寄せ豆腐） おぼろ豆腐を適当な量取り、美濃紙に包んで茹でる。
【左丁】
●[二十六]鶏卵様（玉子豆腐） 豆腐をよく水気を絞り、葛粉をつなぎに入れて
よくすり、少し硬めにし、人参の芯のないよいものを
丸むきにして、とてもよく柔らかく煮て、右のすり豆腐
で巻き包み、また竹の皮で巻いてくくり、茹でて小口切りにする。
○人参の代わりに薩摩芋を用いるのも良い。
通品
●[二十七]焼き豆腐 ●[二十八]油揚げ豆腐 ●[二十九]おぼろ豆腐
英語訳
【Right page】
Season to taste. Cut as preferred.
●[23] Pear Tofu Roast green dried vegetables and grind into fine powder, mix with
ground tofu, take an appropriate amount, wrap in cloth and boil. Season to taste.
▲When kombu is well-roasted and powdered for the above preparation, it is called Sumizome (ink-dyed) tofu.
●[24] Sumizome (Ink-dyed) Tofu As mentioned above.
●[25] Soy Milk (Yose Tofu) Take an appropriate amount of soft tofu, wrap in Mino paper and boil.
【Left page】
●[26] Egg-style (Tamago Tofu) Squeeze water well from tofu, add kudzu powder as binder,
grind well to make it slightly firm, take good carrots without cores,
peel them round, cook very soft and tender, wrap with the above ground tofu,
then wrap with bamboo sheath and tie, boil and cut into rounds.
○Using sweet potato instead of carrot is also good.
Common Varieties
●[27] Grilled Tofu ●[28] Deep-fried Tofu ●[29] Soft Tofu