翻刻
【右丁】
[三十]絹（きぬ）ごし豆腐 [卅一]油煠田楽（あげでんがく） [卅二]玳瑁環（ちくわとうふ）
[卅三]青菽乳（あをまめとうふ） [卅四]やつこ豆腐 [卅五]葛（くず）田楽《割書：祇園とうふ｜なり》
[卅六]赤みそのしき味曽とうふ
佳品
[卅七]なじみ豆腐 上々の白味曽（しろみそ）よくすりて酒（さけ）にて中 稀（うす）に
のべとうふをよきほとにきり一時あまり浸（つけ）をき其まゝ
【左丁】
文武火《割書：つよからずよはからず｜中ぐらいの火なり》にて烹（に）たつる也○葱白（しろね）のざく〳〵
青 番椒（とうがらし）おろし大根をく○器物は抽みそ皿（さら）などよし
[卅八]苞（つと）とうふ とうふよく水をしぼり醴（あまさけ）をすりまぜて
棒（ぼう）の如（ごと）くとりて竹簀（たけす）に巻（ま）き蒸（む）して小口切にす
[卅九]今出川（いまでがわ）とうふ 昆布（こんぶ）をしき鰹脯（かつほ）のだし汁（じる）と酒（さか）しほと
にて烹（に）ぬく也中ほどより醤油さし烹調（かげん）しかくし
葛をひき碗（わん）へよそひてみ胡桃（くるみ）の碎（くだ）きをふる也
現代語訳
【右丁】
●[三十]絹ごし豆腐 ●[三十一]油揚げ田楽 ●[三十二]竹輪豆腐
●[三十三]青豆豆腐 ●[三十四]やつこ豆腐 ●[三十五]葛田楽（祇園豆腐のこと）
●[三十六]赤味噌風味の味噌豆腐
佳品
●[三十七]なじみ豆腐 上等の白味噌をよくすって酒で中程度に薄く
のばし、豆腐を適当な大きさに切って一時間余り浸けておき、そのまま
【左丁】
文武火（強からず弱からず中程度の火）で煮立てる。○葱の白い部分をざく切り、
青唐辛子、おろし大根を添える。○器は唐津味噌皿などが良い。
●[三十八]苞（つと）豆腐 豆腐をよく水気を絞り、甘酒をすり混ぜて
棒状に取って竹簀に巻き、蒸して小口切りにする。
●[三十九]今出川豆腐 昆布を敷き、鰹節のだし汁と酒、塩で
煮抜く。中程から醤油を差して煮加減を調整し、
葛でとろみをつけて椀によそい、砕いた胡桃をふりかける。
英語訳
【Right page】
●[30] Kinugoshi (Silken) Tofu ●[31] Deep-fried Dengaku ●[32] Chikuwa Tofu
●[33] Green Bean Tofu ●[34] Yatsuko Tofu ●[35] Kudzu Dengaku (called Gion Tofu)
●[36] Red Miso-style Flavored Miso Tofu
Fine Varieties
●[37] Najimi Tofu Grind the finest white miso well and thin it moderately with sake,
cut tofu into appropriate sizes, soak for over an hour, then
【Left page】
simmer over bunbu-bi (medium heat - neither too strong nor too weak). ○Serve with roughly chopped scallion whites,
green chili peppers, and grated daikon radish. ○Karatsu miso plates or similar vessels are good.
●[38] Tsuto (Bundle) Tofu Squeeze water well from tofu, mix with ground amazake,
shape into rod form, wrap in bamboo mat, steam and cut into rounds.
●[39] Imadegawa Tofu Lay kombu as base, simmer thoroughly with bonito dashi,
sake and salt. Add soy sauce from the middle stage to adjust seasoning,
thicken with kudzu starch, serve in bowls and sprinkle with crushed walnuts.