翻刻
【右丁】
[四十]一 種（しゆ）の黄檗（わうばく）とうふ 稀（うす）醤油と酒しほ合せよく沸（にへたゝ）せ
別（ほか）の鍋（なべ）に油たつふりと沸（にへたゝ）せ豆腐を平骰（ひらおほさい）に切りて
金（かね）の籠（あみかご）に入れ油へつけて二三べんふりまはし直（すぐ）に
烹（に）醤油の鍋へ入れ烹調（かけんよくに）る也○一 説（せつ）に水をよくしぼ
りて[十]雷（かみなり）とうふの如くするを亦（また）黄檗とうふといふ
[四十一]青海（せいがい）とうふ 絹（きぬ）ごしのすくひ豆腐を葛湯（くずゆ）にて烹（に）
調（かげん）よくし○別（ほか）に生（き）の煮（に）かへし醤油をこしらへをき出（だ）し
さまに碗中（わんちう）へさし醤油にして青海苔（あをのり）を焙（ほいろ）にかけ
いかにもよく細末（さいまつ）しふるひにかけたるをぱつとをく也
【左丁】
[四十二]浅茅田楽（あさぢでんがく） 稀醤（うすしやうゆ）のつけ炙（やき）にして梅醤（むめみそ）をぬりて
ゐりたる罌粟（けし）を密（ぴつしり）とかける也
●[四十三]海膽（うに）田楽 うにを酒にてよきかげんにとき用ゆ常（つね）
の田楽の如し○対馬（つしま）と肥前（ひぜん）の平戸（ひらど）より産（いづ）るうに
を最（もつとも）上品とす越前の藍川（あひかわ）はこれにつぐもの也
[四十四]雲かけ豆腐 よきほどに切て寒曝（かんさらし）の糯（もち）の粉（こ）に
糝（まふ）し蒸（むし）て山葵味曽（わさびみそ）をかくる○山葵味曽の製（せい）は[八十二]
現代語訳
【右丁】
●[四十]一種の黄檗豆腐 薄い醤油と酒、塩を合わせてよく沸騰させ、
別の鍋に油をたっぷりと沸騰させる。豆腐を平たい賽の目に切って
金網の籠に入れ、油に浸けて二三度振り回し、すぐに
煮立った醤油の鍋に入れて加減よく煮る。○一説には、水をよく絞って
[十番]雷豆腐のようにするのも、また黄檗豆腐という。
●[四十一]青海豆腐 絹ごしのすくい豆腐を葛湯で
加減よく煮る。○別に生の煮返し醤油を作っておき、だし
代わりに椀中に差し醤油にして、青海苔を焙炉にかけ
非常によく細かい粉末にして篩にかけたものをぱっと散らす。
【左丁】
●[四十二]浅茅田楽 薄醤油の付け焼きにして梅味噌を塗って
炒った芥子をびっしりとかける。
●[四十三]海胆田楽 海胆を酒で適当な加減に溶いて用いる。普通
の田楽と同様。○対馬と肥前の平戸から産する海胆を
最上品とする。越前の藍川はこれに次ぐもの。
●[四十四]雲かけ豆腐 適当な大きさに切って寒晒しの餅の粉を
まぶして蒸し、山葵味噌をかける。○山葵味噌の作り方は[八十二番]
英語訳
【Right page】
●[40] A Type of Ōbaku Tofu Combine thin soy sauce with sake and salt and bring to a good boil,
in a separate pot, bring plenty of oil to a boil. Cut tofu into flat dice
and place in a metal wire basket, dip in oil and shake two or three times, then immediately
put into the pot of boiling soy sauce and simmer with good timing. ○According to one theory, squeezing out water well
to make it like [No. 10] Kaminari Tofu is also called Ōbaku Tofu.
●[41] Seigai Tofu Simmer scooped kinugoshi tofu in kudzu broth
with good timing. ○Separately prepare fresh nikkaeshi soy sauce, and use it
as dashi substitute by adding it to the bowl as sashi-shoyu, then sprinkle roasted aonori seaweed
that has been ground very finely and sifted.
【Left page】
●[42] Asaji Dengaku Make with thin soy sauce glaze and grilling, spread with plum miso and
densely sprinkle with roasted poppy seeds.
●[43] Sea Urchin Dengaku Dissolve sea urchin in sake to proper consistency and use. Same as regular
dengaku. ○Sea urchin from Tsushima and Hirado in Hizen province are considered
the finest quality. That from Aikawa in Echizen province is second best.
●[44] Cloud-topped Tofu Cut to appropriate size, dust with kansarashi mochi flour,
steam and top with wasabi miso. ○The preparation of wasabi miso is [No. 82]