翻刻
【右丁】
茶とうふの下（ところ）に出たり
[四十五]線麪（せんめん）とうふ よくすり濾（こし）て鶏卵白（たまこのしろみ）つなぎに入れて
みの紙を板の上にしき豆腐を割刀（はうてう）にてうすくむら
なきやうにのべしき湯玉のたつ沸湯（にゑゆ）をかけとほす也
さて水につけとり出（いだ）しいかにも細（ほそ）く切る也
△右の製（せい）を鏊子（くわしなべ）にて転（ころば）し焼（やく）を稭（しべ）とうふといふ也
●[四十六]稭（しべ）とうふ 右の線麪の下に出たり
【左丁】
[四十七]薯蕷（いも）かけ豆腐 やまのいもをおろしよくすりをきか
つほの出し汁醤油少ししほからめにしくら〳〵と
沸（にえ）たゝせ大金匕（かなしやくし）にてすりいもをすくひ入れふうはりと
ふくれあがるところをよそふ也○[百]真のうどんどうふ葛（くづ）
湯にて烹調（にかげん）よきを湯をしぼりあたゝめたる小奈良（こなら）
茶甌（ちやわん）へよそひ上へ右のいもの烹調（かけん）をよそふ也 二鍋（ふたなべ）ともに
烹調（にかげん）のもち合（あひ）大事（たいじ）なり尤（もつとも）二人（ふたり）かゝるべし○胡椒の末（こ）
ふる○青海苔（あをのり）の細末（さいまつ）ふるもつともよし
[四十八]碎（くだき）とうふ [十]雷（かみなり）とうふの下（ところ）に出たり
現代語訳
【右丁】
茶豆腐の項目に記載されている。
●[四十五]線麺豆腐 よく擦り濾して鶏卵白をつなぎに入れて
美濃紙を板の上に敷き、豆腐を包丁で薄く、むら
なきように延ばして敷き、湯玉の立つ沸騰した湯をかけて火を通す。
そして水に浸けて取り出し、非常に細く切る。
△右の作り方を平鍋で転がし焼きするのを稭豆腐という。
●[四十六]稭豆腐 右の線麺の項目に記載されている。
【左丁】
●[四十七]薯蕷かけ豆腐 山芋をおろしてよく擦っておき、
鰹の出汁に醤油を少し、塩辛めにしてくらくらと
沸騰させ、大きな金杓子で擦った芋をすくい入れ、ふわりと
膨れ上がったところを盛り付ける。○[百番]真のうどん豆腐を葛
湯で加減よく煮たものを、湯を絞って温めた小さな奈良
茶碗によそい、上に右の芋の煮物をかける。二つの鍋ともに
煮加減のタイミングが大事で、もっとも二人がかりでするべきである。○胡椒の粉末を
振る。○青海苔の細かい粉末を振るのも最もよい。
●[四十八]砕き豆腐 [十番]雷豆腐の項目に記載されている。
英語訳
【Right page】
appears in the Tea Tofu section.
●[45] Thread Noodle Tofu Strain well through a sieve and add egg white as binding,
spread Mino paper on a board, spread the tofu thinly with a knife,
evenly without lumps, and pour boiling water with steam bubbles to cook through.
Then soak in water, remove and cut very finely.
△The method above, when rolled and grilled in a flat pan, is called Shibe Tofu.
●[46] Shibe Tofu Appears in the Thread Noodle section above.
【Left page】
●[47] Yam-topped Tofu Grate mountain yam and grind well,
make bonito dashi with a little soy sauce, saltier than usual, and bring to a gentle
boil, scoop the grated yam with a large metal ladle and add it, serving when it
puffs up softly. ○Cook [No. 100] True Udon Tofu in kudzu
broth to proper consistency, drain the liquid and serve in warmed small Nara
tea bowls, topping with the yam preparation above. The timing of cooking both pots
is crucial, and it's best to have two people working. ○Sprinkle with ground
pepper. ○Sprinkling finely ground aonori seaweed is also excellent.
●[48] Crumbled Tofu Appears in the [No. 10] Thunder Tofu section.