翻刻
角（かど）とり葛（くづ）をあらりと米粒（こめつぶ）ほどに砕（くだ）き豆腐に
纏（まぶ）しつけ其まゝ油にて煠（あぐ）るなり
[五十四]𧄒（なで）麦（しこ）とうふ 青味曽（あをみそ）かけ豆腐にして薯屑（しよこ）と辣（とう）
茄（がらし）とをぱらりとをくなり
○薯屑（しよこ）の製（せい）はやまのいもをよく瀹（ゆに）してしばらく
をき水 気（け）をさり銅篩（かなすいのふ）にてこしたるものなり
○辣（とう）茄（がらし）は心（しん）とたねをさりいかにも繊（ほそ）くはりに
剉（きざ）むなり
[五十五]沙金（しやきん）とうふ 全（まる）油煠（あげ）にして一方（いつはう）をきりそぎ中（うち）を刳（くり）
ぬき内（うち）へ鳬肉（かも） 紅魚（たいの）臠（きりみ） 木耳（きくらげ） 銀杏（きんあん）の加料（かやく）入
雞卵（たまご）七分め入れくちを昆布（こんぶ）かかん瓢（ひやう）にてくゝり
酒（さか）烹（に）にしてすり秦椒（さんせう）をく
[五十六]叩（たゝ）き豆腐 やき豆腐ふくさ味曽（みそ）七分三分の分量（ぶんりやう）にし
て菜刀（ながたな）にてひとつによくたゝきよきほどにとり油（あぶら）にて
さつと煠（あぐ）る也 調和（てうみ）好（この）みに随（したが）ふ
奇品
現代語訳
角を取り、葛を荒く米粒ほどに砕いて豆腐に
まぶしつけ、そのまま油で揚げる
●[五十四]撫麦豆腐 青味噌かけ豆腐にして薯蕷屑と唐
辛子をぱらりと置く
○薯蕷屑の製法は山芋をよく茹でてしばらく
置き、水気を取って銅の篩で濾したものである
○唐辛子は芯と種を取り除き、できるだけ細く針の
ように刻む
●[五十五]砂金豆腐 丸ごと油で揚げて一方を切り削ぎ、中を刳り
抜き、内へ鴨肉、鯛の切り身、木耳、銀杏の加薬を入れ、
鶏卵を七分目まで入れ、口を昆布で縛るか瓢で括り、
酒で煮て擦った山椒を置く
●[五十六]叩き豆腐 焼き豆腐と袱紗味噌を七分三分の分量にして
包丁でひとつによく叩き、適当な分量を取って油で
さっと揚げる。調味は好みに従う
奇品
英語訳
Remove the corners, coarsely crush kudzu to rice grain size and
coat the tofu with it, then deep-fry as is
●[54] Nadeshiko (Pink) Tofu Make tofu with green miso sauce and
sprinkle yam powder and red pepper on top
○The preparation of yam powder: boil yam well, let it sit for a while,
remove moisture and strain through a copper sieve
○For red pepper, remove the core and seeds, and chop as finely
as needles
●[55] Gold Dust Tofu Deep-fry whole, cut and shave one side, hollow out the center,
fill the inside with duck meat, sea bream slices, wood ear mushrooms, and ginkgo nuts as ingredients,
add beaten egg up to 70% full, tie the opening with kelp or gourd string,
simmer in sake and top with ground sanshō pepper
●[56] Pounded Tofu Use grilled tofu and fukusa miso in a 7:3 ratio,
pound well together with a kitchen knife, take an appropriate amount and
quickly deep-fry in oil. Season according to taste
Rare Delicacies