翻刻
[五十七]賽蜆（しゞみもどき） 豆腐を全（まる）ながら水気（みづけ）なしに文武火（つよからぬひ）にて烹（に）る水
いづるを金匕（かなさじ）にてすくひさり又みづ出（いづ）ればすくひ幾次（いくたび）も
して烹（に）かたまりぽろ〳〵とみしゞみの如（ごと）くになるを油にて
さつと煠（あ）げみしゞみの調味（てうみ）の如く稀醤油（うすしやうゆ）にて烹（に）て青
山椒（さんしやう）をおく也
[五十八]玲瓏（こほり）とうふ 干凝菜（かんてん）を煮（に）ぬき其 湯（ゆ）にて豆腐を烹（たき）
しめさましつかふ調味（てうみ）このみ随（しだ）ひ
[五十九]浄饌（しやうじん）の海膽（うに）でんがく 麹（かうじ）豆林酒（みりんしゆ）醤油三品 等分（とうぶん）に
合せ紅椒（とうがらし）の細末（こ）加（くわ）へ貯（たくは）へをきなれたるときよくするな
り是（これ）を用（もち）ひ[四十三]うに田楽の製（しよう）の如くす
[六十]繭（まゆ）でんがく つきたての餈（もち）を花（はな）びらの如くいかにも薄（うす）く
のばして少し炙（あぶり）田楽の秦椒味曽（さんしやうみそ）のつけやきにした
るを右の餈（もち）にてくるりとつゝむなり
●[六十一]蓑（みの）でんがく 辣料（からみ）みあはせに味曽（みそ）へすりませ常（つね）の田楽
の如くして花かつほのよくきれいにそろひたるを味曽の上へ
現代語訳
●[五十七]賽蜆（しじみもどき） 豆腐を丸ごと水気なしに弱火で煮る。水
が出るのを金属のさじで掬い取り、また水が出れば掬い、何度も
して煮ると固まってぽろぽろとみ（身）しじみのようになるのを油で
さっと揚げ、みしじみの調味のように薄醤油で煮て青い
山椒を置く
●[五十八]玲瓏（れいろう）豆腐 寒天を煮抜き、その湯で豆腐を煮て
冷まし使う。調味は好みに従う
●[五十九]精進の海胆（うに）田楽 麹と豆醤と味醂酒、醤油三品を等分に
合わせ、唐辛子の細末を加えて貯蔵しておき、馴れた時によくするも
の。これを用い、[四十三]うに田楽の製法のようにする
●[六十]繭田楽 搗きたての餅を花びらのようにとても薄く
伸ばして少し炙り、田楽の山椒味噌の付け焼きにした
ものを右の餅でくるりと包む
●[六十一]蓑田楽 辛味を味噌に擦り合わせ、普通の田楽
のようにして、花鰹のよく綺麗に揃ったものを味噌の上へ
英語訳
●[57] Mock Corbicula Clams Simmer whole tofu over low heat without water.
Scoop out the water that emerges with a metal ladle, and when more water appears, scoop it out again, repeating
many times until it firms up and becomes crumbly like corbicula clam meat, then quickly deep-fry in oil.
Season like corbicula clams by simmering in light soy sauce and top with fresh
green sanshō pepper
●[58] Crystal Clear Tofu Boil kanten (agar) completely, then cook tofu in that broth,
let it cool and serve. Season according to taste
●[59] Vegetarian Sea Urchin Dengaku Mix koji, fermented soybean paste, sweet cooking sake, and soy sauce in equal parts,
add finely ground red pepper and store it. When it has aged well, it becomes excellent.
Use this and prepare like the sea urchin dengaku in [recipe 43]
●[60] Cocoon Dengaku Roll out freshly pounded mochi very thin like flower petals,
lightly grill it, then wrap it around tofu dengaku that has been grilled with
sanshō pepper miso sauce
●[61] Straw Raincoat Dengaku Mix spicy seasonings into miso, prepare like regular dengaku,
and place well-arranged, clean bonito flakes on top of the miso