翻刻
密（ぴつしり）とかくる也
[六十二]六 方焦着（はうやきめ）とうふ 壱 挺（てう）四ツ切ぐらひの大きさにして角（かく）に
きり四 方（はう）上下とも鏊子（くわしなべ）にて焼（やく）也 勿論（もちろん）水 気（け）をさり
なべに油（あぶら）を少しひくべし調味（てうみ）このみしだひ也
[六十三]茶（さ）れい菽乳（とうふ） 大 平鍋（ひらなべ）の底（そこ）へ竹葉（さゝ）を密（ぴつしり）と布（しき）ならべ
其上へ豆腐壱 挺（てう）五ツ切ぐらいにしたるを亦（また）ぴつしりと
ならべ其上へふくさ味曽を厚（あつ）くしき又 竹葉（さゝ）を布（しき）
とうふをしきみそをしきかくの如（ごと）く二 遍（へん）にても三
べんにてもして半日（はんにち）あまり烹（に）る也○平茶甌（ひらちやわん）へよそひ
すり秦椒（さんしやう）ふる又竹葉（さゝ）しきながらよそふもよろし
▲またふくさ味曽（みそ）にて終日（いちにち）烹（に）てみそをはらひ其のち
いかやうとも調味（てうみ）すべきを草（さう）の茶（さ）れいとうふといふ
●[六十四]糟（かす）ゐり豆腐 とうふをよくすりて古酒にて解（やは）らげ
加料（かやく）に味つけたるを入れ烹（に）る也○臠（きりみ）には盬紅魚（しほたい）か
口鹽（くちしほ）の夻魚（たら）か白 海鰌（くじら）かを用ひ鳥肉（とり）には雁（かん）か鳬（かも）か
見合（みあは）せに入れ焦栗子（やきぐり） 木耳（きくらげ） 油煠松露（あげしやうろ）等也
現代語訳
びっしりとかける
●[六十二]六方焼き目豆腐 一丁を四つ切りぐらいの大きさにして角に
切り、四方上下とも焼き鍋で焼く。もちろん水気を去り、
鍋に油を少し引くべし。調味は好みに従う
●[六十三]茶礼豆腐 大きな平鍋の底へ笹の葉をびっしりと敷き並べ、
その上へ豆腐一丁を五つ切りぐらいにしたものをまたびっしりと
並べ、その上へ袱紗味噌を厚く敷き、また笹の葉を敷き、
豆腐を敷き、味噌を敷き、このようにして二遍でも三
遍でもして半日余り煮る○平茶碗へよそい、
すり山椒を振る。また笹の葉を敷いたままよそうのもよろし
▲また袱紗味噌で一日煮て味噌を払い、その後
いかようとも調味すべきものを草の茶礼豆腐という
●[六十四]粕煎り豆腐 豆腐をよくすって古酒で柔らげ、
薬味に味付けしたものを入れて煮る○切り身には塩鯛か
口塩の鱈か白鯨かを用い、鳥肉には雁か鴨か、
見合わせに入れ、焼き栗、木耳、揚げ松露等
英語訳
densely covered
●[62] Six-Sided Grilled Tofu Cut one block into pieces about the size of quarters,
cut into cubes, and grill all four sides plus top and bottom in a grilling pan. Of course, remove moisture,
and put a little oil in the pan. Season according to taste
●[63] Tea Ceremony Tofu Line the bottom of a large flat pot densely with bamboo grass leaves,
arrange pieces of tofu (one block cut into about five pieces) densely on top,
spread fukusa miso thickly over that, then lay more bamboo grass leaves,
then tofu, then miso, repeating this process two or three
times and simmer for more than half a day○ Serve in flat tea bowls,
sprinkle with ground sanshō pepper. It's also good to serve with the bamboo grass leaves still in place
▲ Alternatively, simmer all day in fukusa miso, then remove the miso and
season as desired - this is called "草 (grass) tea ceremony tofu"
●[64] Sake Lees Sautéed Tofu Mash tofu well and soften with aged sake,
add seasoned aromatics and simmer○ For sliced ingredients use salted sea bream,
salt-cured cod, or white whale meat; for poultry use wild goose or duck;
add as accompaniments roasted chestnuts, wood ear mushrooms, fried matsutake mushrooms, etc.