翻刻
【右丁】
ずこれを再炙（ふたゝび）田楽といふ
●[八十]鶏卵（たまご）でんがく たまごを剖（わ）り豆油（しやうゆ）と酒しほ少し入れ
醋（す）を最（もつとも）少し加へよく攪（かきま）ぜ田楽にぬり炙（やき）にするなり
ふくれるを度（ほど）とす○罌粟（けし）と擦（おろし）山葵（わさび）をく
[八十一]真（しん）の八 杯（はい）とうふ きぬごしのすくひ豆腐を用ひ水（みず）六杯
酒壱杯よく烹沸（にかへし）後（あと）に醤油壱杯入またよくにかへし
とうふを入る烹調（にかげん）[九十七]湯やつこの如（ごと）し擦大根をく
【左丁】
●[八十二]茶豆乳（ちやとうふ） とうふ十／挺（てう）に上々の茶壱斤の分量（つもり）にて茶
を煮いだし沸（にへたち）たる所（ところ）へとうのふ羅皮（ぬのめ）をさりて入れよく
烹（に）て茶色に染（そま）るを別（べつ）に茶を烹（に）て出（で）ばなの所へ入れな
をすべしさて茶をしぼり○煮（に）かへしの稀（うす）醤油 花鰹脯（はなかつほ）
山葵（わさび）のはりをおく又山葵味曽よろし
▲山葵味曽の製（せい）はみそに油麻（しろごま）胡桃（くるみ）よくすり合せ
をき用るとき擦（おろし）山葵入るゝ也
○又 胡椒（こしやう）みそもよし
[八十三]石焼（いしやき）とうふ もと石（いし）にてやくを略（りやく）して鏊子（くわしなべ）を用る也
現代語訳
【右丁】
ずこれを再炙（ふたたび焼く）を田楽という
●[八十]鶏卵田楽 卵を割り醤油と酒塩少し入れ
酢を最も少し加えよく攪拌し田楽に塗り焼きにするなり
ふくれるのを程度とする○芥子と摺り山葵をつける
[八十一]真の八杯豆腐 絹ごしのすくい豆腐を用い水六杯
酒一杯よく煮沸し後に醤油一杯入れまたよく煮沸し
豆腐を入れる煮加減は[九十七]湯奴の如し摺り大根をつける
【左丁】
●[八十二]茶豆腐 豆腐十丁に上々の茶一斤の分量にて茶
を煮出し沸騰した所へ豆腐の布目を去って入れよく
煮て茶色に染まるを別に茶を煮て出花の所へ入れな
おすべしさて茶を絞り○煮返しの薄醤油 花鰹
山葵のはりを置く又山葵味噌よろし
▲山葵味噌の製法は味噌に白胡麻胡桃をよく摺り合わせ
置き用いる時摺り山葵入れるなり
○又 胡椒味噌もよし
[八十三]石焼豆腐 もと石にて焼くを略して鍋を用いるなり
英語訳
【Right page】
This method of grilling again is called dengaku (grilled tofu).
●[80] Chicken Egg Dengaku: Crack eggs and add a little soy sauce, sake, and salt,
add a very small amount of vinegar, mix well, and spread on dengaku for grilling.
The degree is when it puffs up. ○ Serve with mustard seeds and grated wasabi.
[81] True Eight-Cup Tofu: Use silken scooped tofu with six cups water
and one cup sake, boil well, then add one cup soy sauce and boil again well,
then add tofu. The cooking method is like [97] Hot Water Yakko. Serve with grated daikon radish.
【Left page】
●[82] Tea Tofu: For ten blocks of tofu, use the amount of finest tea equivalent to one kin,
boil the tea, and when it comes to a boil, remove the cloth texture from the tofu and add it, cook well
until it is dyed tea color. Separately boil tea and add it at the moment of brewing,
this should be done. Then squeeze out the tea. ○ Serve with light soy sauce broth, bonito flakes,
and julienned wasabi. Wasabi miso is also good.
▲ The preparation of wasabi miso: mix miso with white sesame and walnuts, grind well together
and set aside. When using, add grated wasabi.
○ Pepper miso is also good.
[83] Stone-Grilled Tofu: Originally grilled on stone, but simplified to use a pan.