翻刻
【右丁】
油（あふら）熬（ゐり）にして味つくる也◯苗鰕なき時莭（とき）ハ海鰕（いせゑび）を㵸（ゆで）
てたゝき用ゆ
[九十一]加須底羅乳（かすていらとうふ） 上々の古酒を煮沸（にかへし）酒香（さかけ）なきほどにし豆
腐を全（まる）ながらとくとひたるほど入れ文武火（つよからぬひ）にて烹（に）る一 旦（たん）は
ふくれて大きになり又 始（はしめ）よりしまりて小（ちいさ）くなるを度（ほど）とす
[九十二]別山焼（べつさんやき） 温飯（うんはん）を手（て）にて少（すこ）しもむ是（これ）にて後（のち）に串（くし）にさす時（とき）
くだけぬ也さて小さくつくね胡椒（こせう）味曽（みそ）に裹（つゝ）み串にさし
少し焼（やき）て温（あたゝ）めをきたる小奈良茶碗（こならちやわん）に二ツ入れ烹調（にかげん）よき
【左丁】
うどん豆腐を羅匕（あみしやくし）にてすくひざぶりとかける也
◯別山は禅師（ぜんし）の名（な）なるよし
[九十三]包油煠（つゝみあげ） 大小このみ随（しだひ）に切り美濃紙（みのかみ）にて沙金袋（しゃきんふくろ）
包みに【巾着の挿絵】つゝみ○板（いた）に乾（かはき）たる灰（はい）を厚（あつ）さ四五分に布（しき）
其上へ乾たる布（ぬの）をしき又 紙（かみ）を一 遍（へん）しき其上へ包み
たる豆腐をならべしばらくをき水気（みづけ）をさるなり水を
しぼりすごせばかたまりてよろしからずさて包（つゝ）みながら
香油（ごまのあぶら）にて煠（あ）げ紙をはらひ稀（うす）醤油かくし葛（くづ）にて烹（に）
てすり山葵（わさび）をく◯又 雪白煠（ゆきしろあげ）ともいふ
現代語訳
【右丁（続き：九十・苗鰕豆腐の続き）】
油で炒めて味を調える。芝海老がない時節には、伊勢海老をゆでて叩いて用いる。
【九十一】加須底羅豆腐（カステラ豆腐）
上等の古酒を煮立てて、酒の香りがなくなるくらいまで煮詰め、豆腐をまるごとたっぷり浸かるほど入れ、強すぎない火（文武火）でゆっくり煮る。一度はふくれて大きくなり、また最初より締まって小さくなったところを煮上がりの目安とする。
【九十二】別山焼き
炊きたての温かいご飯を手で少しもみ合わせる。こうすることで、後で串に刺す時に崩れない。さて、小さく丸めて、胡椒味噌に包んで串に刺し、少し焼いて温めておいた小さな奈良茶碗に二つ入れ、煮加減のよい
【左丁】
うどん豆腐を網杓子ですくってざぶりとかける。
○「別山」は禅師の名であるとのこと。
【九十三】包み揚げ
豆腐を好みの大きさに切り、美濃紙で巾着袋のように包む（巾着の挿絵あり）。板の上に乾いた灰を四、五分（約12〜15mm）の厚さに敷き、その上に乾いた布を敷き、さらに紙を一枚敷いて、その上に包んだ豆腐を並べ、しばらく置いて水気を取る。水を絞りすぎると固まってしまってよくない。さて、包んだままごま油で揚げ、紙を取り払い、薄醤油をかくし葛（葛でとろみをつけた薄味のあん）で煮て、すりおろした山葵をのせる。
○また「雪白揚げ」ともいう。
英語訳
**[Right Page (Continuation of Recipe No. 90: Shrimp Tofu)]**
Stir-fry in oil and season to taste. When small shrimp (*ko-ebi*) are not in season, use boiled and minced spiny lobster (*ise-ebi*) as a substitute.
**[Recipe No. 91] Kasutera Tōfu (Castella Tofu)**
Bring high-quality aged sake to a boil and simmer until the aroma of the alcohol has dissipated. Place a whole block of tofu into the sake so that it is thoroughly submerged, and cook over a gentle, moderate flame (*bunbu-bi*). The tofu will first swell and grow larger, and then contract and become smaller than its original size — this is the sign that it is done.
**[Recipe No. 92] Betsuzanyaki (Betsuzan-style Grilled Tofu)**
Take freshly cooked warm rice and knead it lightly by hand — this prevents the tofu from crumbling when skewered later. Form small rounded pieces, wrap them in pepper-flavored miso, skewer them, and grill briefly. Place two pieces into a small *Nara chawan* (tea bowl) that has been kept warm, then
**[Left Page]**
ladle *udon tōfu* (see below) over them using a mesh ladle with a generous splash.
○ "Betsuzan" is said to be the name of a Zen master.
**[Recipe No. 93] Tsutsumi-age (Wrapped and Deep-Fried Tofu)**
Cut the tofu into pieces of whatever size you prefer, and wrap each piece in *Mino paper* in the manner of a drawstring purse (*kinchaku*). *(An illustration of a drawstring purse is included.)* On a board, spread a layer of dry ash about four to five *bu* (approximately 12–15 mm) thick, lay a dry cloth over it, then place another sheet of paper on top. Arrange the wrapped tofu pieces on top and leave for a while to draw out the moisture. Be careful not to wring out too much water, as the tofu will become too firm. Then deep-fry the tofu still wrapped in the paper in sesame oil, remove the paper, and simmer in a light soy sauce thickened with dissolved arrowroot starch (*kakushi-kuzu*), and top with grated wasabi.
○ This dish is also called *Yukishiro-age* ("snow-white fry").