翻刻
【頭書右】
らす也。汁（しる）をしぼりてほうさう
目に出たるに入べしきめうなり。
多食せは後にはらやむ
▲棗（なつめ） うんの物
百やくの毒やはらげ。きよをお
ぎない気力まし。しんはいの
さううるほし。脾胃（ひい）をやしなふ。
はらのいたみとめる物
▲柿（かき） あまくひへ物どくなし
みゝはなの気をつうじ。気らう
をおぎないしんはいうるほし
たんをけし。胃をひらく。血はく
人にあたへてよし。かにと同食
せは腹いたみかならずくだる物也
▲林檎（りんご） あじはひあまく
ひへ物
くはくらん腹いたみしほるをとむる。多く
食せはたんしやうほつねつする。血
【頭書左】
筋？をとめて。ようをこるねぶり来る
▲葡萄（ぶだう） あぢはひあまく
へいのもの
酒の二日えいさまし。筋骨いた
みしびれるにくすり。くはく
らんときやくしてむねのわるき
に薬也。もがさはしか。出かぬるに【もがさ：疱瘡】
少しくへば残りなく出る也
▲石榴（ざくろ） あますゆくひへ物
味（あち）すゆきはしほりはらとめ。
のどのかはきによし。多く食
せはたんのどく也
『干物類（かんふつるい）能毒（のうとく）』
▲鶏冠（とつさか） へいの物毒なし
常に用れは目の薬。しんはいの
さうおぎない食すゝむ。多くく
ゑば血やぶるもの
▲和加布（わかめ） ひゑもの
【下段右】
うすく作る事也△ずぶ切とはまはりのくろみをさりて四つ
斗にもたてにも横にも包丁を一もんじにして。つぶ〳〵と
切る事也▲たこ大ゐかたとは長さ三寸斗にする〳〵切てそ
れをたてにしていほをうへになし。二つ三つ四つ斗に包丁を一文
字にしてわる事也。扨たゝみがさねておくへし△かわむきとは
皮を成程きれいにすきとむきていかやうにも切事也△浮（うき）
き木とは木口にうすく。二枚三枚程切かけて作る也△かの爪（つめ）
とは包丁をすぢかへて木口に切る事也△つなぎとはまたを切
さかずして足を二本づゝつなぎにして。それをこぐちうす
く作る事也。生（なま）にても煮ても同じ△いぼつきとはいほ斗
つけて。まはりの皮をよくさりていかやうにも作る也。生（なま）も煮
ても同し▲さき海老（ゑひ）とはいせゑひ塩にゝしてよくさまし。
からを丸ながら取て長さ大かた二寸斗にも成ほどほそくさく
事也。但しかわはよろしからず△わりゑびとは煮て二つに割る
なり▲車ゑびひらきとは生にて皮をむきて尾（を）ばかり
【下段左】
付て頭（かしら）をさり。せよりわりかけにして内のわをさりて両
へひらく事也△二つわりとは皮（かは）をむきてかしらをさり尾（お）ばかり
付て二つにわる事也。生（なま）にても煮ても同じ▲もゝげへきとは
二つに割（わり）生も塩もまはりの皮をすきとさりてうすくへぐ事
なり。せん。たんざく。右に同し▲うすへぎとはまはりのほそわ
たをさりて輪（わ）にうすく切事也△二つわりとはわに二つわり
にする事也△割かけとは二つにわりかけて置事也△まるとは
則ふやして其まゝ丸にてもちゆる事也▲まてゆがきよくす
なをさり用ゆべし。貝をはなし扨身の頭を二つわりにして
よし。但し此湯がきしるをもつてまて煮物のしるに用ゆる也
但一番しる也。中々砂とれかぬる物也▲ばい其まゝ湯にをし
て又きわたをさりて。よく塩みがきにしてもちゆ△貝（かい）つ
きとは其貝の内入て出す事也▲とこぶし湯にをして
貝をはなし腹（わた）をさりもちゆ△貝つき右に同し
右者四条家庖丁秘事料理指南終
【この後に見開きで2コマあるが、当資料では欠けている。以下で確認できる＞ https://honkoku.org/app/#/transcription/E1890CFBBA013DCD41FA21F3144364DF/86/ 】
【出版年は右資料に「正徳四午載菊月吉旦」とあり】
現代語訳
【頭書右】
す。汁を絞って疱瘡で
目に出たものに入れるべきで効果的である。
多く食べると後に腹が痛む
▲棗 温性の物
百薬の毒を和らげ、気を補
い気力を増す。心肺の
症状を潤し、脾胃を養う。
腹の痛みを止める物
▲柿 甘く冷性の物で毒はない
耳鼻の気を通じ、気労
を補い心肺を潤し
痰を消す。胃を開く。血を吐く
人に与えて良い。蟹と一緒に食
べると腹が痛み必ず下痢する
▲林檎 味は甘く
冷性の物
下痢や腹痛、しぶり腹を止める。多く
食べると痰傷や発熱する。血
【頭書左】
筋を止めて、腰痛が起こり眠気が来る
▲葡萄 味は甘く
平性のもの
酒の二日酔いを覚ます。筋骨の痛
みやしびれに薬。下痢
や疫病で胸の調子が悪い
時の薬である。疱瘡が出ないときに
少し食べれば残りなく出る
▲石榴 甘酸っぱく冷性の物
味が酸っぱければしぶり腹を止め、
喉の渇きに良い。多く食
べると痰の毒である
『干物類の効能と毒性』
▲鶏冠 平性の物で毒はない
常に用いれば目の薬。心肺の
症状を補い食欲を進める。多く食
べれば血を破るもの
▲和布 冷性の物
【下段右】
薄く作ることである△ずぶ切りとは周りの黒身を取って四つ
ほどに縦にも横にも包丁を一文字にして、つぶつぶと
切ることである▲蛸 大筏とは長さ三寸ほどにずるずる切ってそ
れを縦にして足を上になし、二つ三つ四つほどに包丁を一文
字にして割ることである。そして畳み重ねて置くべし△皮剥きとは
皮をなるべくきれいに剥き取って如何様にも切ることである△浮き
木とは木口に薄く、二枚三枚程切りかけて作る△蟹の爪
とは包丁を筋違えて木口に切ることである△繋ぎとは股を切り
裂かずして足を二本ずつ繋ぎにして、それを木口薄
く作ることである。生でも煮ても同じ△疣付きとは足のみ
付けて、周りの皮をよく取って如何様にも作る。生も煮
ても同じ▲裂き海老とは伊勢海老を塩で煮てよく冷まし、
殻を丸のまま取って長さ大体二寸ほどにもなるほど細く裂く
ことである。ただし皮はよろしくない△割り海老とは煮て二つに割る
のである▲車海老 開きとは生で皮を剥いて尾ばかり
【下段左】
付けて頭を取り、背より割りかけにして内の腸を取って両
方に開くことである△二つ割りとは皮を剥いて頭を取り尾ばかり
付けて二つに割ることである。生でも煮ても同じ▲桃貝 剥ぎとは
二つに割り、生も塩漬けも周りの皮を剥き取って薄く剥ぐこと
である。繊、短冊は右に同じ▲薄剥ぎとは周りの細い腸
を取って輪に薄く切ることである△二つ割りとは輪に二つ割り
にすることである△割りかけとは二つに割りかけて置くことである△丸とは
すなわちふやかしてそのまま丸にて用いることである▲馬蛤 茹でてよく砂
を取り用いるべし。貝を外し、そして身の頭を二つ割りにして
良い。ただしこの茹で汁をもって馬蛤煮物の汁に用いる
ただし一番汁である。なかなか砂が取れない物である▲貝 そのまま湯に押し
て又は腸を取って、よく塩で磨いて用いる△貝
付きとはその貝の中に入れて出すことである▲床伏 湯に押して
貝を外し腹を取り用いる△貝付きは右に同じ
右は四条家包丁秘事料理指南 終
英語訳
【Header Right】
Extract the juice and apply it to pox that appears
on the eyes - it is effective.
Eating too much causes abdominal pain later
▲Jujube: warm in nature
Moderates the toxicity of a hundred medicines, supplements qi
and increases vitality. Moistens heart-lung
conditions, nourishes spleen and stomach.
Stops abdominal pain
▲Persimmon: sweet and cold in nature, non-toxic
Opens the qi of ears and nose, supplements qi fatigue
and moistens heart and lungs,
eliminates phlegm. Opens the stomach. Good to give
to people who vomit blood. Eating together
with crab causes abdominal pain and inevitable diarrhea
▲Apple: sweet in taste
cold in nature
Stops diarrhea, abdominal pain, and tenesmus. Eating too
much causes phlegm injury and fever. Blood
【Header Left】
vessels are stopped, causing lower back pain and drowsiness
▲Grape: sweet in taste
neutral in nature
Sobers hangovers from alcohol. Medicine for muscle-bone pain
and numbness. For diarrhea
and epidemics when chest feels bad,
it is medicine. When pox doesn't emerge,
eating a little makes it all come out
▲Pomegranate: sweet-sour and cold in nature
When taste is sour, stops tenesmus,
good for throat dryness. Eating too
much is toxic from phlegm
'Effects and Toxicity of Dried Foods'
▲Cockscomb: neutral in nature, non-toxic
Regular use makes it eye medicine. Supplements heart-lung
conditions and promotes appetite. Eating too
much damages blood
▲Wakame seaweed: cold in nature
【Lower Right】
making it thin△Rough cutting means removing the surrounding dark flesh and cutting into about four pieces
vertically and horizontally with the knife in one direction, cutting roughly
▲Octopus Large raft means cutting continuously to about three sun in length, then
standing it vertically with legs up, splitting with knife in one
direction into two, three, or four pieces. Then stack and set aside△Skin peeling means
peeling the skin as cleanly as possible and cutting in any manner△Floating
wood means cutting thin cross-sections, making two or three overlapping cuts△Crab claws
means angling the knife diagonally and cutting cross-sections△Linking means not cutting
the crotch apart but linking two legs at a time, making that into thin cross-
sections. Same whether raw or boiled△With warts means attaching
only the legs, removing the surrounding skin well and making in any way. Same
raw or boiled▲Split shrimp means boiling spiny lobster in salt and cooling well,
removing the shell whole and splitting as thin as possible to about two sun
in length. However, the skin is not good△Split shrimp means boiling and splitting in two
▲Kuruma shrimp Opening means raw, peeling the skin leaving only the tail
【Lower Left】
attached, removing the head, cutting from the back and removing the internal intestines to open
on both sides△Splitting in two means peeling the skin, removing the head, leaving only the tail
attached and splitting in two. Same whether raw or boiled▲Ark shell Peeling means
splitting in two, whether raw or salted, peeling off the surrounding skin and peeling thin.
Fiber and strip cutting same as above▲Thin peeling means removing the surrounding thin intestines
and cutting the ring thinly△Splitting in two means splitting the ring in two
△Split cutting means splitting in two and setting aside△Round means
namely softening and using as is in round form▲Razor clam Boil and remove sand
well before use. Remove from shell, then split the body head in two for
best results. However, use this boiling liquid for razor clam simmered dish broth -
this is first-class broth. Sand is quite difficult to remove▲Whelk Push into hot water as is
or remove intestines and scrub well with salt before use△Shell-
attached means putting it in that shell to serve▲Abalone Push into hot water,
remove from shell, remove belly and use△Shell-attached same as above
The above is the secret culinary knife techniques of the Shijo house - End