翻刻
【頭書右】
やくくはくらん寸白によし。脾（ひ）
胃（い）をおさめてはいねつをさる
かにと同食きんもつ也
▲枇杷（ひわ） あまくひへ物毒なし
五臓をりしてはいをうるほ
す。気をくだしつゝかはきとめ
からえつきとめてよし多く
食せはたんねつす。小むぎの
るいきんもつ
▲桃（もゝ） あますゆくねつの物
もゝくい水あびれはりん病
をこる多く食せはねつきさす也
▲李（すもゝ） にがすゆく平うんの物
多く食せは虚（きよ）ねつきす。中
をおぎない気をます
雀（すゝめ）や密（みつ）をきらふ物なり
▲久年母（くねんほう） あまくれいの物
【頭書左】
気力（きりよく）によし。脾胃（ひい）をおぎない酒
をけす也。胸（むね）の内いきりをさま
したんにさゝはる【ゝは衍字か】
▲梅（むめ） すゆく平の物どくなし
かはきをとめ歯（は）そんず。すぢ
ほねやぶりきよさし出る
▲梅干（むめほし） しははゆくうんの物
くはくらんのむね腹いたむに
しよくすべし。ときやくをとめ
たんをきる。のどのいたむに
ふくみてよし。口のかはきとめ
食すゝむ。多く食せまじ
▲梨子（なし） あますゆくかんの物
ひへ物なれば金さうさんごに【金さう：金瘡か】
ふかくいむ。上気をさりむねのい
きりをやめ。目のいたみとめ酒の
ゑいをさまし。胸はらいたみをち
【下段右】
▲串あわび其まゝみこのこをる程に湯煮（ゆに）をして用ゆ
△木口とは其まゝすこしあぶりて木口にうすく切て
あつゆにてふやし用ゆべし▲海月（くらけ）其侭あらいて割（きざ）み
酒にひたして用ゆ▲万かた塩鳥皮をはぎ塩を心持
有程に出してすこしの間酒につけて用ゆべし。但し
鶴白鳥は皮付もよき物也
『○ 万（よろつ）貝類（かいるい）料理（りやうり）庖丁（ほうてう）指南（しなん）』
▲たいらぎ木口丸へぎとは白身（しろみ）をよく去て木口にうすく
作る事也△櫛（くし）がたとはたてに二つ割（わり）にしてそれを木
口に作る事也△たんざくとはたんさくのなりにつくるなり
△せんとはたてにへぎてたてに細（ほそ）くつくる事也▲あはび
△たんざくとは皮をさりたんさくのなりに木取厚さぶん
中程にも作る也△へぎてとはまはり斗をさりてしまより
うすくへぐ事也△せんとは右のごとくへぎて分中四方斗
にも細くつくる事也△ふくろとはへきのことくにしてしまより
【下段左】
成ほどうすく大きにへぐ事也△大いかたとは【図】
かくのごとくに木どりて切めをたゞしく作りてたゝむ事也
是は水貝（みつかい）などに用ゆる△大平（をゝひら）とは皮（かは）耳（みゝ）をさりしま
ともに包下を少しねせてつくる事也。是は酢貝（すかい）大煮もの
田楽（てんがく）等に用ゆる△切さきとは嶋をたてに四 筋（すし）五すぢ程
包丁めをあはびのしまより半ぶん程切こみて大ひらに
作事也△切ちがへとは【図】かくのことく作る事也△一
もんじとは則一もんじにする〳〵と切事也△さいとは双（すこ）六
のさいのやうに切る事也。是は杉やきとうにもちゆるなり
▲あかゞいへきてとは。二つに割てわたを能（よく）さりあらひてうち
の方ゟ庖十を少しねせてうすくひらりとへぐ事也
△大へぎとは右のことくにして大きにうすく赤貝のはゞ
程にへぐ事也△せんとはへぎて細く作る也丸切とはまるな
がら一もんじにする〳〵と切事也▲栄螺（さゝい）べきとは。まはりの
黒身（くろみ）をさりて平にうすくへく事也△木口とは則木口に
現代語訳
【頭書右】
薬として下痢や寸白虫に良い。脾
胃を治めて肺熱を除く
蟹と一緒に食べることは禁物である
▲枇杷 甘く冷性の物で毒はない
五臓を利して肺を潤
す。気を下し咳や渇きを止め
嘔吐を止めて良い。多く
食べれば痰熱する。小麦の
類は禁物
▲桃 甘酸っぱく熱性の物
桃を食べて水浴びすれば淋病
を起こす。多く食べれば熱気がさす
▲李 苦酸っぱく平温性の物
多く食べれば虚熱が起きる。中
を補い気を増す
雀や蜜を嫌うものである
▲九年母 甘く冷性の物
【頭書左】
気力に良い。脾胃を補い酒
を消す。胸の内の息苦しさを静め
痰に妨げられる
▲梅 酸っぱく平性の物で毒はない
渇きを止め歯を損なう。筋
骨を破り虚労が出る
▲梅干 渋酸っぱく温性の物
下痢の胸腹痛に
食すべし。疫病を止め
痰を切る。喉の痛みに
含んで良い。口の渇きを止め
食欲を進める。多く食べてはいけない
▲梨子 甘酸っぱく寒性の物
冷性の物なので金瘡や産後に
深く忌む。上気を去り胸の息
苦しさを止め、目の痛みを止め酒の
酔いを覚まし、胸腹の痛みを治
【下段右】
▲串鮑 そのまま身が柔らかくなる程に湯煮をして用いる
△木口とはそのまま少し炙って木口に薄く切って
熱湯でふやかして用いるべし▲海月 そのまま洗って刻み
酒に浸して用いる▲万潟塩鳥 皮を剥ぎ塩を心持ち
残る程に抜いて少しの間酒に浸けて用いるべし。ただし
鶴や白鳥は皮付きも良いものである
『○ あらゆる貝類料理包丁指南』
▲平貝 木口丸剥ぎとは白身をよく取って木口に薄く
作ることである△櫛形とは縦に二つ割りにしてそれを木
口に作ることである△短冊とは短冊の形に作るのである
△繊とは縦に剥いで縦に細く作ることである▲鮑
△短冊とは皮を取り短冊の形に木取り、厚さ一分
中程にも作る△剥いでとは周りのみを取って縞より
薄く剥ぐことである△繊とは右のように剥いで一分中四方ほど
にも細く作ることである△袋とは剥ぎのようにして縞より
【下段左】
なる程薄く大きに剥ぐことである△大筏とは【図】
このように木取りして切目を正しく作って畳むことである
これは水貝などに用いる△大平とは皮や耳を取り縞と
共に包丁を少し寝かせて作ることである。これは酢貝や大煮物、
田楽等に用いる△切先とは縞を縦に四筋五筋程
包丁目を鮑の縞より半分程切り込んで大平に
作ることである△切違えとは【図】このように作ることである△一
文字とはすなわち一文字にずるずると切ることである△賽とは双六
の賽のように切ることである。これは杉焼きなどに用いる
▲赤貝 剥いでとは二つに割って腸をよく取り洗って内
の方から包丁を少し寝かせて薄くひらりと剥ぐことである
△大剥ぎとは右のようにして大きに薄く赤貝の幅
程に剥ぐことである△繊とは剥いで細く作る。丸切とは丸の
まま一文字にずるずると切ることである▲栄螺 剥ぎとはまわりの
黒身を取って平に薄く剥ぐことである△木口とはすなわち木口に
英語訳
【Header Right】
As medicine, good for diarrhea and tapeworms. Regulates the spleen
and stomach, removes lung heat
It is forbidden to eat together with crab
▲Loquat: sweet and cold in nature, non-toxic
Benefits the five organs and moistens the
lungs. Lowers qi, stops coughing and thirst,
stops vomiting and is good. Eating too
much causes phlegm-heat. Wheat
types are forbidden
▲Peach: sweet-sour and hot in nature
Eating peaches and bathing causes gonorrhea
to occur. Eating too much causes heat qi to attack
▲Plum: bitter-sour and neutral-warm in nature
Eating too much causes deficiency heat. Supplements the center
and increases qi
It dislikes sparrows and honey
▲Kunenbo citrus: sweet and cold in nature
【Header Left】
Good for vitality. Supplements spleen and stomach, eliminates alcohol
effects. Calms breathlessness in the chest,
obstructed by phlegm
▲Ume plum: sour and neutral in nature, non-toxic
Stops thirst but damages teeth. Breaks muscles
and bones, causes deficiency fatigue to appear
▲Dried ume plum: astringent-sour and warm in nature
Should be eaten for diarrhea with chest and abdominal pain.
Stops epidemics
and cuts phlegm. Good to hold in mouth
for sore throat. Stops mouth dryness,
promotes appetite. Should not eat too much
▲Pear: sweet-sour and cold in nature
Being cold in nature, deeply avoid with sword wounds and postpartum.
Removes rising qi, stops chest breath-
lessness, stops eye pain, sobers alcohol
intoxication, treats chest and abdominal pain
【Lower Right】
▲Skewered abalone: boil as is until the flesh becomes tender and use
△Cross-section means grill slightly as is, cut thin cross-wise,
soften in hot water and use▲Jellyfish: wash as is, chop and
soak in sake before use▲Various salted birds: peel skin, remove salt leaving just
a bit remaining, soak in sake briefly before use. However,
crane and swan are good even with skin on
'○ Comprehensive Shellfish Cooking Knife Guide'
▲Pen shell: cross-section round peeling means removing the white flesh well and making thin
cross-sections△Comb shape means splitting lengthwise in two and making that into cross-
sections△Strip means making into strip shape
△Fiber means peeling lengthwise and making thin lengthwise▲Abalone
△Strip means removing skin and cutting strip-shaped, about one bu
thick in the middle△Peeling means removing only the edges and
peeling thin from the stripes△Fiber means peeling as above into pieces about one bu square and four sides,
making them thin△Bag means like peeling, making from the stripes
【Lower Left】
as thin and large as possible△Large raft means【diagram】
cutting and folding with proper cut marks as shown
This is used for water shells etc.△Large flat means removing skin and ears, together with stripes,
angling the knife slightly. This is used for vinegared shells, large simmered dishes,
dengaku etc.△Cut tip means making four to five vertical stripes,
cutting halfway into the abalone stripes and making
large flat△Cut crossing means【diagram】making as shown△One
character means cutting in one direction continuously△Dice means cutting like dice
in backgammon. This is used for cedar grilling etc.
▲Ark shell: peeling means splitting in two, removing intestines well, washing, and from the inner
side angling the knife slightly to peel thin and flat
△Large peeling means doing as above, peeling large and thin to about the width
of the ark shell△Fiber means peeling and making thin. Round cutting means cutting
continuously in one direction while round▲Turban shell: peeling means removing the surrounding
dark flesh and peeling flat and thin△Cross-section means making cross-sections