翻刻
巻魚類（まきうをるい）の伝
一 巻鯛（まきたい）巻（まき）はた白（しろ）其外何魚にても片身（かたみ）おろしにて能々
骨（ほね）をぬき上身（うはみ）をさり其皮（そのかは）を塩水（しほみづ）に漬（つけ）しばらく置（おき）
引上（ひきあげ）て能水（よくみづ）をさりしんじよのあんばいの身（み）をつけて
布（ぬの）にて巻（まき）蒸籠（せいろう）にてむす也 火（ひ）かげん口伝
しんじよの伝
一 鴨（かも）鯛（たい）きすあまだいひらめの類 魚（うを）の上身かき鯛のごとく
包丁（ほうてう）にて取（とり）摺鉢（すりはち）にて能々すり薯蕷（やまのいも）鶏卵（たまご）の白みを入
水に鰹節（かつほふし）をかきて入 能浸（よくひた）し置（おき）其 水（みづ）だしにて身（み）を
のばし甘（うま）みはみりん酒（しゆ）を煮（に）かへしてさまし塩（しほ）にてあん
ばい致し茶碗（ちやわん）の蓋（ふた）にて形取（かたとり）こしらへ大 鍋（なべ）へ湯（ゆ）を沢（たく）
山（さん）に入て仕上る也
一 鴨（かも）は身（み）を能々（よく〳〵）いたにてたゝき仕様（しやう）右 同断（とうだん）
魚豆腐（うをとうふ）の伝
一 何魚（なにうを）にても仕様（しやう）前同断にしてわくを拵（こしら）へ布（ぬの）をしき
能々 水（みづ）にてしめし右のわくに入てむす也火かげん口伝
蛸（たこ）やはらか煮（に）の伝
一 蛸（たこ）を大根（だいこん）にて能々たゝき白豆（しろまめ）を入みりん酒（しゆ）壱ぱい