翻刻
煮山椒（にさんしやう）の伝
一 朝倉山椒（あさくらさんしやう）のよきをえらみ取 鍋（なべ）にてゆで上￣ケあらき枝（ゑだ）を
切（きり）笊（ざる）にて水を切（きり）味（み）りん酒（しゆ）にて能々 煮（に）焼塩（やきしほ）にて塩梅（あんばい）付（つけ）る也
煮蕃椒（にとうがらし）の伝
一 蕃椒（とうがらし）のあとさきを切たねを抜（ぬき）ほうろくにていり鍋（なべ）にてゆで
一日一 夜（や）水に漬（つけ）能々 水を切（きり）味淋酒（みりんしゆ）と焼塩（やきしほ）にて塩梅（あんばい）を
付（つけ）るなり
紅生姜（べにしやうが）の伝
一もやし生姜（しやうが）はゆたぎりたる中へ入 酢（す）と塩（しほ）と二 色（いろ）合（あはせ）て塩梅（あんばい）
致し右の酢（す）の中へ入しばらく置（おけ）ば紅（べに）出る也又 新（しん）しやうがは
もやし生姜（しやうが）より湯（ゆ）の中へしばらく入 仕様（しやう）同断（どうだん）
料理（れうり）心得（こゝろえ）之部
三 羹（かん）三 麺（めん）の事
一日本にては三 麺（めん）は専（もつは）ら用（もち）ゆれ共三 羹（かん）は中華（もろこし）の沙汰なり
いかにとならば鼈羹（べつかん）はすつほんの羹（あつもの）也 羊羹（やうかん）はひつじの羹（あつもの）也
牛羹（ぎうかん）とは牛（うし）の羹（あつもの）也 仍（よつ）て日本にては三 羹（かん）を菓子（かし）に直（なほ）して
所謂（いはゆる）べつかんは小麦焼（こむぎやき）也 羊羹（やうかん）は皆（みな）知（し）る所也 牛羹（ぎうかん）は牛皮飴（ぎうひあめ）也
三 麺（めん）は汁（しる）まんちううんめんちよくめん是（これ）を三 麺（めん）といふ也