翻刻
料理（りやうり）膳部（ぜんぶ）庖丁（ほうてう）三 職（しよく）心得（こゝろえ）之事
一 料理（りやうり）は食医（しよくい）にして肴核（かうがい）の薬（くすり）と毒（どく）とを能（よく）弁（わきま）へて献（こん）を
立（たて）る事第一としるべし
一 膳部（ぜんぶ）人は古実（こじつ）を以て慶賀（けいが）の祭事（まつりこと）を初献（しよこん）より三 献（こん）九 献（こん）
極意（ごくい）の十九 献（こん）に至（いた）る迄こと〴〵く修行（しゆぎやう）する事 肝要（かんやう）也
一 庖人（ほうじん）は箸（はし）庖丁（ほうてう）の達者（たつしや）を仕習（しなら）ひて後（のち）に花実（くわじつ）の切目（きりめ）正（たゞ）しく
流行（りうかう）に随（したが）ひ我意（がい）を出さず其 好（この）む所に任（まか）すべし
鱠（なます）の事
一 鱠（なます）は慶賀（けいが）の第一也上より下に至（いた）る迄 祝（いはい）日にはかて鱠（なます）と
いふをあしらへ慶賀（けいが）をとゝのふ此かて鱠（なます）といふは鱠に作（つく）りたる魚（うを）へ
時（とき）の青（あを）もの大根（だいこん）にんじんうどの類（るい）をきざみ魚の相手（あいて）に盛（もり）是（これ）を
かて鱠（なます）といふ也 鱠（なます）の本式（ほんしき）は魚計（うをばかり）を作（つく）りて盛事（もること）也なますの
ケンの意味（いみ）を知（し）らざれば慶賀第一の鱠（なます）とは知（し）れまじき也しやう
進（じん）の酢（す）あへにケンを付（つけ）る事 甚（はなはだ）あやまり也と云伝ふ
料理（りやうり）三真（さんしん）の事
一 料理（りやうり）に三真といふ事あり三真を覚（おぼ）へずして料理を
出すべからず三 真（しん）を知らずして料理を誉（ほむ）むべからずと古人（こじん）の