翻刻
【右丁】
たるほどをを見て漬（つけ）るなり桶（おけ）は四斗（しと）樽（だる）の酒（さけ）の明立（あけたて）は
殊更（ことさら）よし又／古（ふる）き四斗樽をつかはゞ米などを入れて
底（そこ）の間にはさまりゐるは甚（はなはだ）あしく米粒（こめつぶ）あれば酸味を
生（しやう）ずる物なり心付（こゝろつく）べき事なり小糠（こぬか）もよくふるひ
小米のまじらぬやうにすべし《割書：因（ちなみ）にいふ古き樽はしめしたりとも｜塩水はもるものなり用心あるべし》
一樽の分量（ぶんりやう）は糠（ぬか）塩（しほ）合（あわ）せて一斗大根の大小によつて差
別（べつ）あり凡（およそ）大根五六十本又は七八十本／或（あるひ）は百本小糠七升
塩三升塩糠共によくもみ合せ桶の底の方へは大根の
ふときをまわし一段（いちだん）〳〵に糠をふりて漬るなり随分
【左丁】
圧（おし）の強（つよ）きをよしとす水の一杯（いつぱい）にあがるを度とする
なり夫（それ）より押石（おしいし）を少（すこ）しゆるめ塩水（しほみづ）のこぼれぬやう
にしてたくわふ《割書：是は冬より漬（つけ）てあくる春（はる）正月口をあけるのなり｜かくするは二三月頃までにつかひきる仕法（しはふ）なり又》
《割書：麴（かうじ）一／枚（まい）を入るもあれどそれにもおよばぬことなり押石／上方（かみがた）にては丸石（まるいし）は｜用ひずつけものゝおしにつかふ石は石屋にてこしらへて売（うる）なり【押石の図】大小共かくの》
《割書：ごとく手かけをつけおきいくつかさねつむ｜ともあぶなげなしいたつてべんりよし》又四五月／後（ご）夏（なつ）の土用（どよう）越（ごし）
には糠（ぬか）六升塩四升五升五升と等分（とうぶん）にするもあり
糠を減（げん）じ塩がちにすればいつまでも味（あぢ）のかわることなし
同三年／沢庵（たくあん）《割書：又五七年漬｜》
年（とし）久（ひさ）しくたくわへ置（おく）には糠（ぬか）は右の分量（ふんりやう）に准（じゆん）じて三年