翻刻
【右丁】
ならば糠（ぬか）を減（げん）じて塩（しほ）の方二升／余（あまり）も増（ま）し五七年ならば
四升／斗（ばか）りも増（ま）すなり一ヶ年にあてれば塩（しほ）七八合ほど余分（よぶん）に
すべし大根も並（なみ）より五六日ばかり乾（かわ）き過（すぎ）たるやうに
ほして漬（つけ）るなり是（これ）とても水の十分にあがりたるとき
一端（いつたん）圧（おし）をゆるめて大根に塩水（しほみづ）を吸（すわ）して又／元（もと）のごとくに
押（おし）をかけるなり沢山（たくさん）に漬（つけ）る時（とき）は桶（おけ）を三ッ位（ぐらゐ）積重（つみかさね）るも
よし
因（ちなみ）にいふ多年（たねん）たくわふ桶（おけ）には塩（しほ）の分量（ぶんりやう）年月（ねんげつ）を
一々（いち〳〵）樽（たる）に書付（かきつけ）置（おく）べきなり年月（としつき）すぐれば見
【左丁】
わけがたきものなり
沢庵（たくあん）百一漬（ひやくいちづけ）
秋（あき）茄子（なすび）を塩圧（しほおし）にして蓄置（たくわへおき）春（はる）はやく口をあける
沢庵漬（たくあんづけ）の大根の間（あいだ）に右の塩押（しほおし）茄子（なすび）を挟（はさ）みつける
なり《割書：塩押茄子のつけ｜やう末に出せり》一桶（ひとおけ）に常（つね）より塩五合も減（げん）じて
よし茄子の塩／出（いづ）る故（ゆへ）なり大根の風味（ふうみ）も至（いたつ）て加減（かげん）
よく茄子（なすび）にも大根の甘（あま）み移（うつ）りて味（あじわ）ひよし春（はる）の香（こう）の
物になすびはことさら珍（めづら）しく客（きやく）遣（づか）ひにも成（なる）べき
なり是（これ）を百一漬（ひやくいちづけ）といふ