日用重宝魚類精進/料理早工風ページ2/3 - 翻刻

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【枠外】小沢融覚《割書：日用重宝｜魚類精進》料理（れうり）早工風（はやくふう）【横書】目録（もくろく）〇組肴（くみさかな）《割書：魚類｜精進》　〇鱠（なます）　同上　〇汁（しる）　同上　〇和物（あへもの）　同上〇田楽（でんがく）　同上　〇煮物（にもの）　同上　〇吸口物之類（すひくちものゝるい）　〇浸物之類（ひたしものゝるい）〇味噌之類（みそのい）　〇魚類（ぎよるい）料理（れうり）仕様（しやう）　〇精進料理（しやうじんれうり）仕様（しやう）《割書：四季（しき）｜魚類（ぎよるい）》組肴（くみさかな）《割書：重組｜硯蓋｜取肴｜鉢肴》ゑびあわび魚小ぐしかうたけうどやきとりきすごゆりね小鯛（たい）《割書：しほ｜やき》玉子厚焼（あつやき）竹の子あゆ生貝（なまがい）小くわゐあなご小ぐし赤がいはじかみぎんなんいか付（つけ）やき巻（まき）玉子さやまめはもほね切車（くるま）えびぎんなんかまぼこ生貝岩たけ飯（いゝ）だこ京（きやう）つとふつくしはぜやきえび玉子すいたくわゐはじかみ白うを赤がい長いもいせゑびすだれふきんこかまぼこきすご太良梅くり同精進（しやうじん）之部よせくわゐふきのとう　　でんがくしそのみ　さとうだきむすび　かんぴやうくわゐゆばつけやきうどでんがくかだめ水引（みづひき）こんぶぎをんぼう小なすびきくらげへちまでんがくくりさゝげ松たけ子いもとさふせんまい青のり《割書：同｜魚類》鱠之部（なますのぶ）《割書：あちやら｜さしみ｜等に用ゆ》鯛（たい）《割書：糸つくり｜なんばす》大こん　赤貝きくらげ　小しそ同《割書：ひらつくり｜》松露（しやうろ）　大こんまつな　わりくり　　いりさけ鰡（ぼら）《割書：ひらつくり｜　からしず》汁大こんうどみつば鱸（すゝき）《割書：糸つくり｜》へちま岩たけきうり　たです同《割書：同上｜》白（しろ）うり小しそ　玉子黄み　すに合して蚫（あわび）　小さいわかめはすいも　わさびずいか　《割書：糸つくり｜》きうり紅ちさ　　二はいす小鮎（こあゆ）《割書：ゆ煮（に）｜　して》かうたけうどみつば　　せうがす鰯（いわし）《割書：三まいに｜へぎ》大こんめうがの子　　二はいす赤貝（あかがい）《割書：小さい｜　きり》白うりかうたけ　　二はいすきすご《割書：糸つく｜　　り》うど木くらげ　　わさびすか　　いりざけ魴（まなかつを）《割書：ひら｜　つくり》へちま穂（ほ）たで　　す見合章魚（たこ）《割書：切かさ｜　ね》きうりきざみしそ　　なんばすはつの身（み）《割書：小さい｜　切》鯛　　　同うどしらがめじそわさびじやうゆ同精進之部大こんあげふ木くらげしいたけせり白（しろ）うりしいたけあげゆばうど紅かんてん岩たけ大こんみつばういらうみるわりくりぎおんぼうせり松たけ大こんみつばあげふくりつくしすだれふかうたけうどめじそくわんざうなしあげふ木くらげせうが《割書：同｜魚類》汁（しる）之部《割書：吸物にも用ゆ｜うすくず｜すまし｜うしほ煮｜みそ》鯛（たい）《割書：焼目付｜》松菜（な）　　みそ　　こせう同《割書：くずそき｜》しめじ　　うすくず　　すまし　　　口とり見合もうをわりねぎ　赤みそ　　とがらしあはび《割書：へぎて｜》蓮（はす）いも　うすくず　　せうが白魚（しろうを）　青のり　つぶしいたけ　　みそ　　　こせうきんこ《割書：糸切｜》ゆりね　うすくず　かくしせうがいせゑび《割書：身ばかり｜小口切》青のり長にてすまし　　わりこせうあかゑ　新ごほう　　赤みそ　　　青ざんせう蛎（かき）浅草のり　大こんをろし　塩仕立わさびをこぜ　へぎうど　すまし　かくしせうが車（くるま）ゑび《割書：むすび｜》岩たけ　すまし　　めたでこち塩たしなすび　赤みそ　差ゆ蛤（はまぐり）《割書：むき身｜　にして》松な　　すまし　　　こせう鱧（はも）《割書：銭切に｜　して》　葉付かぶら　岩たけ　　赤みそ鮟鱇（あんこ）　塩なすび　　　赤みそすゞき《割書：小ぐし付やき｜油にてあけ》茶せんねぎ　すまし　　かくしせうがきすご《割書：むすび｜》　すいせんじのり　　すまし　　　こせう小鳥（ことり）《割書：たゝき｜》　若ごぼう　　赤みそ仕立　　干ざんせう魴（まなかつを）　一しほ　葉付大こん　木くらげ　塩仕立　　　わりこせうごゐ鷺（さき）　ごぼう　　　さゝがき　すまし　　わりさんせう同精進之部葉付（はつき）かぶらつぶしいたけ　　赤みそ岩たけちくわ　とうふ　同上割（わり）ふきしいたけ　みそしめじ　やきとうふ　うすくず松露（しようろ）　みる　　すましじゆんさい甲州梅（かうしうむめ）　すましわらびゆりね　同上うどのせん □ぷるひ同上つくしみほのり　みそかもうり青ねき　すましぶどうの肉（にく）　わさび　うすくすもずくちやうろぎ　赤みそ松たけ浅草（あさくさ）のり　すまし《割書：同｜魚類》和物（あへもの）《割書：ぬたわ｜てつほうあへ｜　のるい》生貝（なまがい）《割書：せん切｜》うど　ごまみそ　　　あへいか《割書：角切｜》こんにやく　とがらしみそ　　　　　あへきんこぎんなん　さんせうみそ　　　　　あへ鮹（たこ）　きうり　　ごまみそ　　　　あへ車（くるま）ゑび　めうが　もろみ　　　あへ鯟鯑（かずのこ）　ゆりね　　黒あへさゞゐごほうせん切　にくあへ赤がい岩たけ　さんせう　　しそあへ　くらげ《割書：平切｜》ちやうろぎ　　せうが　　　しそあへたい《割書：小さい｜》きくらげ　しらこ　　　あへはも　せこしけづり大こん　てつぽう　　　　あへむきはまぐりぜんまい　ごまみそ　　　　あへ身（み）しゞめあげふ　せうが　　　みそあへ同精進之部くり　はすね　あづきあへこんにやく水くわゐ　さんせう　　みそあへぎんなん岩たけ　こせう　　みそあへ竹の子さやまめ　きのめ　　みそあへなたまめ長いも　もろみ　　　あへ油あげほしかぶら　　青あへ【「同魚類田楽」は次ページで翻刻】すひくちものゝるいふきのとうゆのかは同はな同花をちめうど青ざんせう干ざんせうめたでめじそしそのめ小口ねぎだい〳〵の花同花をちこせうのこつぶこせうめうがだけ　せうが　わさび　たでほたであさつきしそ松のみどり青とうがらし梅の花同若ば小ぎくのは其外　見合ひたしものゝるいみつばよめなたんぽゝかいわりなほうれんさうはにんじんあかざうこぎくわんざうまなけしのはわらびきくなちさうぐひすなふきのはつくしうどまびきほうきゞさゝげゐんげ豆はすいもまつたけぜんまいきくのはなすびわかなせ□ ほしずいきずいきかんぴやうしめじ根いもぶんどう　もやし其外　見合みそのるい《割書：すみそにも用ゆ》赤みそ白みそ納豆のるいゆみそせりみそみつばみ　梅みそみかんみそこせうみそとがらしみそせうがみそさんせうみそきのめみそわさびみそだい〳〵みそ青梅みそ黒ごまみそ白ごまみそけしみそ鯛の白子みそ同まこみそねぎみそかやみそ青なの類青粉みそあづきみそ青のりみそうにみそもろみみそ浅草のりみそさとうみそしそのみみそ玉子みそきくのはみそ青まめみそさゝげみそあはび▢たみそ其外　見合魚類（ぎよるい）料理（れうり）仕様（しやう）〇早（はや）あんぺい　　たい　くずな　ゑそ　　かき　はも何（いづ）れの魚（うを）にてもつねのごとく水あらひよくし三枚（まい）にをろし身（み）ばかりをこそげおろし扨（さて）庖丁（はうてう）にて随分（すいぶん）をしこなし塩（しほ）少し酒（さけ）すこし入（いれ）水（みづ）にてのばすなり此時（とき）玉子の白（しろ）みすこしいれよきかけんに合（あは）せちよく小（こ）ちやわん類にてむし葛（くず）たまりをかけていだす　わさび　さんせう　こせう　せうが　ゆ右の外見合つかふべし〇鯛蝋焼（たいのらうやき）鯛（たい）の切身（きりみ）大小心（こゝろ）まかせに薄塩（うすしほ）を当（あて）串（くし）にさし裏表（うらをもて）ともよくやき扨（さて）玉子のときたるにうどん粉（こ）少し斗（ばか）り合（あはし）よくかきまぜ是（これ）にてつけやきにするなりむ遠火（とをび）にてこげざるやう四五へん程（ほど）かけてやくなり又玉子の白身（しろみ）ばかりにうどん粉（こ）少し入合（あは）せてやくもよし〇同紫蘇押（しそをし）此仕（し）やうは竹（たけ）の皮（かは）の大（おほひ）なるに小じそをひとしと敷（しき）て其上へ鯛（たい）の切身（きりみ）を明（あき）所（ところ）なくならべ竹（たけ）の皮（かは）を置（おき）てしばらく押（をし）て取いだし竹（たけ）の皮（かは）をとりのけ程（ほど）よく切（きり）て出す〇たで押（をし）　〇木（き）の芽（め）押（をし）〇さんせう花おち押（をし）〇このしろ土蔵焼（どぞうやき）背（せ）よりたちわり中ぼねをとりわたをぬきよく洗（あら）いふきんにて水（みづ）の気（け）をとり何（なに）みそにても腹（はら）へ込（こみ）其上を細紙（ほそかみ）にて二所ばかりまきて焼（やく）べし〇鰯（いわし）かび　たん漬（づけ）常（つね）のごとく首（くび）黒（くろ）わたをよく取（と）り白（しら）やきにしてごまの油（あふら）にて揚（あげ）るわりねぎさつとゆがきしいたけほそ切（きり）木（き）くらげとうがらし右のるいひとつにして三ばい酢（す）につけおくなり日数（ひかず）もちても味（あぢ）かわることなしほしくば朝（あさ）につけたるを昼後（ひるご）に用（もち）ゆれば風味（ふうみ）ことのほかよし【「鮹すつぽんもどき」は次ページで翻刻】

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