翻刻
【一丁ウ】
あれば。色（いろ）あしく候。併（しかし）塩（しほ）を能（よく）あらひ。上皮（うはかは）に少し紅（べに）を
ぬる也。紅王余魚（べにかれい）。紅 鱸（すゞき）。紅きすご。魴（まながつを）にても。右の通り
浅黄鯛（あさぎだい）の仕方（しかた）
一 黒豆（くろまめ）弐合ほど。汁（しる）の黒（くろ）くなるまで焚（たき）。こしらへおき
鯛は。うす塩をあてをけば。能（よく）染（そま）り申候。是も熱湯（にへゆ）に
ざぶと入れ。直（すぐ）にあげ。右の汁（しる）へ漬（つけ）申候。此遣ひ方
も。前書（ぜんしよ）の通り。料理人（りやうりにん）のこゝろにまかすべし
山ぶき鯛の仕方
一 是（これ）もさし身に遣ひ申候。くちなしのせんし汁に
【二丁ヲ】
つけ申候也。また卵（たまご）の黄身（きみ）をぬりて。火どりに
てもよろしく候。これは仕様（しやう）よく〳〵ねんを入
こげぬやうにやく也。切 重（かさ）ねにして。さしみもの
平皿（ひらざら）。ちやわんもの。菓子椀（くはしわん）とりざかな。台（だい）びき
いろ〳〵遣ひかたあり
かきもち鯛の仕方
一これも右のごとく。鯛（たい）の皮（かは）をひき。巾（はゞ）五部。ながさ
二寸ほどに切。ふり塩（しほ）をして。しばらくをきて
水にてあらひ。葛（くず）をよく〳〵粉（こ）にして。まな