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《割書：精進魚類｜間合料理》 早速庖丁 《割書：両面□｜全一箋》【精進魚類間合料理 早速庖丁】
大阪
心斎橋通
書物問屋
河内家嘉助
河内家儀助
河内家嘉七 合梓
【一段目】
○にうめん
細そうめん
椎たけ
かいわりな
やきくり
うすやき玉子
かまぼこ
吸口は其 折々（おり〳〵）の
ものをつかふべし
みそ又は すまし
【その下】
精進（せうじん）にうめん
細そうめん
椎茸《割書：しめじ｜松たけ》
ゆば きさみて
やきくり
みつば
やまのいも
是も同上時々の
吸口を用ゆ
みそ すまし
【左へ読み進む】
○鱧（はも）の皮（かは）鉄砲和（てつはうあへ）
是ははむのかはの背（せ）のひれなど
よくとりて小口（こぐち）より随分（ずいふん）細（ほそ）く
切（き）り塩すこしまぶし生酢（きず）に
暫（しばら）くひたし置（をき）しぼり上（あげ）扨
けづり大根 めうが 木くらけ
是等の物にて鉄砲あへにすべし
○ゑその田楽
是は大ならば二まいにおろし小（ちい）さ
ければ尾首（をかしら）をとり骨切にして
さんせうみそにてでんがくに
すべし骨（ほね）を切（きる）はあまり庖丁（はうてう）
つよく切込（きりこめ）ばはなれ〴〵にな
りてあしく鱧（はむ）よりは軽（かろ）く切るべし
○蛤（はまぐり）臭和（くさあへ）
是は中（ちう）なるはまぐりを湯煮（ゆに）し
肉（にく）をとり水気を布巾（ふきん）抔（など）にて
ひたしとり扨ねぶかを生（なま）にて
きざみ擂（すり）ばちにてよくすり
味噌を程よく入すりて和（あへ）る
木くらげなとあしらいてよし
○このしろあん懸（かけ）
是は首（かしら）をとり三 枚（まい）におろし
腹骨（はらほね）をすきとり両肉（りやうみ）とも
背（せ）ごしにほそくつくり鉢（はち）なと
に入て蒸（む）すべし蒸（むし）あがりし
時とり出し葛（くす）溜（たま）りかけて出す
わさひせうか抔尤よし
○冷（ひや）し魚（さかなの）類（るい）【ここより左は次コマ】
【二段目】
○巻（まき）すし
塩おし魚
たい かれ さわら
このしろ いわし
みつば
やき玉子
浅草のりを火とり
て飯かけんあまり
酢のすきたるは
よろしからず
【その下】
○烏賊（いか）くさ和（あへ）
是はいかの足斗
さつと醤油さか
しほにて味を付
其 後（のち）醤ゆけを
ひたしとり胡麻（こま）の
あぶらにて上るか
又は鍋（なへ）に油を引煮（いり）
付ねふかみそにて
和（あへ）て出すべし
【左へ読み進む】
○鱧（はむ）の皮（かは）吸物（すいもの）《割書：但し小茶わん｜にて出す》
是ははむの皮を骨（ほね）のある方より
火にかけ焼（や）けは骨あらはれ立（た）つ
其骨をよくとりて醤油二へん
ばかり常のごとく付やき小口より
五部切にしてよき茶の煮花（にはな）
にて出す《割書：尤こせうの粉入るへし｜塩もすこし入てよし》
○ゑそ銭切吸物（せにきりすいもの）
是は小さき六七寸なるをば
水あらひよくし小口よりざく
ざくと切込（きりこ）み切（きれ）はなれぬよふ
にして五つ切 斗（はかり）つゞけてよし
赤（あか）みそ仕立。塩仕立。すまし
いづれにても。みそ仕立ならは漬（つけ）
なすび塩出したる出すべし
○かに吸い物《割書：味噌汁にても｜よし｜せうがこせう｜にて出す》
是はかにの子（こ）持（もつ）時（とき）生（なま）にて子（こ）
并に肉所（にく）もよくこそげとり
目なき擂（すり）ばち様（やう）の物にてよく
すり玉子一つ白身ばかり入また
すり合（あは）し扨 肉汁（だし）醤（しやう）ゆかげん
よく仕立にへ立時（たつとき）入一ふしてよし
玉子のふは〳〵ことく成る風味尤よし
○蛎（かき）ねき田楽
是はかきを布巾（ふきん）の上（うへゝ）置（おき）て
よく水気ひたしとり扨ね
ぶかの白根斗を五部に切一つは
さみに串にさしつよき火にて
焼（やき）とからしみそ又はふき
みそ拵にて田楽（てんがく）にすべし
【○味噌煮物より左は次のコマへ】
【三段目】
○鱧（はむ）むし仕様（しやう）
是ははむのすり肉（み）を肉汁（たし）
かけんしたる下地（したぢ）にてよくの
はし酒（さけ）すこし差 茶（ちや）わん五つ
程には玉子の白肉（しろみ）二つ斗（はかり）の分（ふん）
量にていかにもよくすり加益
の上より八 分（ぶんめ）程に入て蒸（むす）べし
○鱧（はむ）煎出（いりた）し《割書：小口より銭切にしても｜よし》
常通り骨（ほね）を切 程（ほど）よく胡麻の油
にてあげ肉汁（たし）醤油又 生醤（きしやう）油 等（とう）
にて出（いだ）す加益は大根おろしねぶか
小口とうがらし抔（など）にて出へしまた
右のごとく油にて揚（あげ）たるを割（わり）ぬき
さゝがきごぼうせり其外 見合（みあはせ）
あしらい吸物尤よし
○鱧（はむ）皮（かは）白あへ
是も白やきにして骨を取（とり）
其後は胡麻（ごま）の油をぬりて焼（やく）程（ほど）に
切（きり）常（つね）のごとくしらあへにして出す
ぎんなん ゆりね きくらげ抔（など）
見合同しく入て尤よし
○たこ泥亀（すつほん）もどき
是は大小にかぎらす生（なま）にて
ぷつ〳〵切壱つつゝ庖丁（はうてう）の
むねにてたゝきつぶし尤
きれざる様（やう）にしてさつと
酒（さけ）と醤（しやう）ゆにて煮（に）あげ布巾（ふきん）にて
水気をひたし取胡麻の油にて
上る《割書：わりねき｜せうか》にて出すべし
○あはび腸和（わたあへ）《割書：赤貝も仕様｜同し事也》
雌雄（めお）にかぎらす丸（まる）にてわたとも
酒と醤油にて煮（に）あげ扨わたを
すり鉢（はち）にてよくすり外（そと）の袋（ふくろ）を
とりのけみそ少（すこ）し斗入てよく
すり合（あは）し酒にてよき程にの
ばし右煮上たる（かい）を如何様（いかやう）
にも切あへて出す《割書：ゆりねなと入も｜よし》
○たち魚吸物
是はたち魚のはくをよく取
三まいにおろし立に長（なか）く
つくり皮（かは）付（つき）方（のはう）を内（うち）へ入いか
やうとも結（ゆ）ひ赤みそ又白
みそ岩たけなとあしらひ
出すべし《割書：塩仕立ならは肉に少し｜塩を当て其後遣ふべし｜すましにても尤よし》
【○烏賊そぼろより左は次コマ】
【四段目】
○あゆ子豆腐蒸（とうふむし）《割書：■■の｜■》
是も絹（きぬ）こし豆腐（とうふ）をよくすり
玉子白肉（しろみ）たうふ壱丁にとり
はかり入酒もすこし差水にて
程よくのはし程よくのはし扨茶碗（ちやわん）又 鉢（はち）抔（など）に
魚を入上よりかけ蒸（む）す葛溜（くすたま）り
わさび抔にて出す《割書：魚又かやく□何にて｜も同し事なり》
○鱧（はむ）指肉（さしみ）
是は三枚におろし小口より細作（ほそつく）り
にしてにへ湯にさつと通し
すこし上肉（うわみ）はぜたる時よく冷（さま）
して水気を去（さ）る
大こん めうが きくらげ
岩たけ せり みつば
右の内見合《割書：いり酒｜すみす》なちにて出すべし
○鱧（はむ）の皮（かは）ずし
是も骨の方よりやきて骨を
よくとり醤油二三べんほど
付て焼（やく）あまりこげざるやうに
すべし扨 飯（めし）は常のごとくかげん
して右の皮を五六部斗に切
常（つね）の法（はう）のごとく漬（つけ）る又せりの茎？
歟（か）みつばの入るもよし
○海老（ゑび）味噌煮（みそに）《割書：油にて揚ず其｜まゝにてもよし》
是は海老（ゑび）生（なま）にて皮（かは）をとり程（ほど）
よく切水気をひたしとりて
油にて揚（あけ）扨ねぶかのみそ又は
常のみそにても鍋（なへ）にて煮其
中へ右のゑひを入てよく煮（に）る
なり蓋（ふた）ある器物（きぶつ）へ入出すべし
尤ねぶかみそ風味よし
○うづわたゝき
是は魚の首をとり三まいに
おろし肉所は作て遣（つか）ひ骨（ほね）
皮（かは）わた持（もち）の所を庖丁（はうてう）にてたゝき
随分こまかく成りたるをよき
程にとり油にて上る 割ねぎ
牛房（ごぼう）さゝがき等（とう）にて吸物よし
せうがしほり汁（しる）尤よし
○いわし田楽
是は首をとりよく洗（あら）ひ首筋の
方（はう）へ細（ほそ）き串（くし）をさす十二程 一串（ひとくし）に
さし首（くひ）の方（かた）へ尾（を）を段々（だん〳〵）のせかけ
焼（やく）くべし尾（を）先（さき）こげては見苦（みぐる）し
扨とからしみそにて田楽（でんかく）にすべし
吸物は魚（うを）に塩少し当置（あておき）□しを
仕立尤よし口はきのめ
【○このしろ葛みそ鱠より左は次コマ】