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【一段目】【「○このしろあん懸」より右は前コマ】
○冷（ひや）し魚類（さかなのるい）《割書：出ししやうゆ｜おろしゆ》
鯛（たい）。鱸（すゞき）。鯵（あぢ）。鱧（はも）せんどう切（ぎり）。
かき、まなかつを。寄魚（よせうを）《割書：より｜ もの》
いせえび。車（くるま）ゑひ。鮑（あはひ）。赤貝（あかがい）。
右のるい湯 煮（に ）してすぐに水に冷（ひやかし）
魚（うを）相応（さうをう）の鉢（はち）へ入（いれ）水（みづ）をためて出（いた）す
【縦棒の左へ続く】
右の中（うち）にてかきまなかつを抔（など）は
尾首（をかしら）をとり中肉（なかみ）の所（ところ）にて用（つか）ふ
べし又小（こ）ざいに切（き）るもよしゑびは
生（なま）にてかしら皮（かは）ともとりて湯（ゆ）
煮（に）すべし《割書：但し｜ 》くるまゑび背（せ）をわり
いせゑびは程よく切るがよし
●とうふ。かもうり。白うり。そうめん
見合にあしらふべし。貝は小さいかよし
○すつぽんもどき
あかゑ ふか 鯛（たい）のあら《割書：わた｜ とも》
はものわた。何（いづ）れにても油（あぶら）にて
いりつけ。その中（なか）へ醤油（しやうゆ）すこし。酒（さけ）
すし入（いれ）て。さつと煮（に）。さて煮出（にだ）し
かごへあげ。よく汁（しる）をたらし其後（そのゝち）
かつを出（だ）しかげんよくし。出（いだ）す。尤
【縦棒の左へ続く】
《割書：さゝがきごほう｜わりねぶか》いつれもよし《割書：せうがの｜しぼり汁》
入て出べし又たの頭（かしら）をよくこなし
腸持（わたもち）あるひはのどのあたりをも程よく
切わた子（こ）とも一緒（いつしよ）にして塩（しほ）を強（つよく）
して一時斗（ひとゝきはかり）ありて水にて洗（あら）ひ
沸騰（にへゆ）をさつとかけ扨かつを出しのか
げんよくしすまし仕立（したて）《割書：せうが｜ にて》出（いだす）べし
○鯛（たい）ギウヒ巻（まき）《割書：かれ【？】にても｜ よし》
いづれにても魚の水あらひよくし
両身（りやうみ）ともおろし小口よりひら
作（つく）りにし塩少しふりて扨（さて）
きうひこんふをのばし其上へひ
しとならべ小口より巻（まき）しばらく
おして小口切にて出す《割書：くわし【？】こんふにても｜よし是は二時置》
【かれ：未詳】
【きうひこんぶ＝求肥昆布：昆布蒸して砂糖を塗り、乾燥させたもので、現在も北海道で作られている。最後の「くはしこんふ」もこれと似たものだろうか】
○いわしあんかけ
首（かしら）をとり三まいにへぎよく洗（あら）ひ
扨きくらげなと一所にして鉢（はち）
に入（いれ）鍋（なべ）にて蒸（むし）てむし上（あが）りたる
時（とき）とり出（いだ）し溜（たま）りし水をした【こ？】み取（とり）
上（うへ）より葛（くす）溜（たま）りかけ《割書：わさひ｜せうが》抔（など）にていだす
【二段目】【「○蛎ねき田楽」より右は前コマ】
○味噌煮物（みそにものゝるい）
いせゑび くるまゑひ 生（なま）かひ
たこ 赤貝 《割書：はまぐり｜ むきみ》
きんこ 赤にし あかゑい
右のるいたゝきみそ又はねりみそ
いづれにても酒（さけ）沢山（たくさん）に入てよく煮る
・せうが・さんせう・こせう・とうからし
・わさひ・きのめ 見合にて出すべし
○すゞきいり出（だ）し
魚（うを）の大小にかぎらず常（つね）のごとく水
あらひよくし三枚におろし中骨（なかをち）を余（のけ）
両肉（りやうみ）とも小角（かく）に切て油にて揚（あ）け
其まゝふた物（もの）に入て出（いだ）すさめてはわるし
猪口に
生しやうゆ おろし大こん
ねぎの小口切 とうからしのこ
右のかやく別（べつ）に付て出（いだす）か直入（ぢきいれ）もよし
前のごとくすゞきを切（きり）油（あぶら）にて揚（あげ）
わりねき。さゝかきこほう。かもうり
白うりのそぼろ。はすいも。かいわり
右の内一品をあしらいにてすまし
吸物（すいもの）にて出す《割書：せうが汁（じる）どせう。柚｜さんせう。此内見合吸口》
又右のごとくあげたる物（もの）をふた物（もの）に入
ねぎみそ上（うへ）よりかけて出すもよし
○同 味噌（みそ）かけ
是も前（まへ）のごとく油にてあげたるを
蓋（ふた）ある器物（うつはもの）に入（いれ）扨（さて）ねぶかみそ
又はさんせうみそあるひは白みそ
《割書：白みそならは｜おろしゆかける》いづれのみそにても好（この）み
に応（をう）じ上（うへ）よりかける○《割書：尤みそも一寸（ちよと）｜煮（に）るがよし》
○赤ゑ小串（こくし）田楽（でんがく）
常のごとく水あらひをよくし
小角（かく）に切（きり）串（くし）に四つ五つ程（ほと）づゝ
さしうらおもてよりよく
焼（やき）てとうがらしみそ さんせうみそ
ふきみそ きのめみそ 此内何みそ
にても心まかせにつかふべし
○同 早（はや）いり出（だ）し
前（まへ）のごとく小角（かく）に切（きり）よく水の
気（き）を布巾（ふきん）にてひたしとりて
扨（さて）鍋（なべ）にあぶらを少（すこ）し入（いれ）右の
肉（にく）を入てよくいり付 鉢（はち）へうつし
生醤油（きじやうゆ）《割書：大こんおろし｜ねき小口切》猪口（ちよく）に入出すべし
【三段目】【「○たち魚吸物」より右は前コマ】
○烏賊（いか）そぼろ
水あらひよしくいかの大小（だいせう）によ
りて三まいあるひは二まいに
へぎ随分（ずいぶん）薄（うす）く小口より刻（きざみ）
至（いたつ）てにへ湯に入かきまぜ直（すぐ）に
水（みつ）にうしさつとあらひ《割書：薄くず｜せうが｜にて出す》
○同玉子じめ
是も前（まへ）のごとく湯煮（ゆに）したる
ものを。きくらげ。やきぐり。
などをあしらいて玉子とじに
して 大平（おほひら）物 菓子（くはし）わん又は
吸（すい）ものに用（つか）ふべし《割書：ひさんせう｜にて出すべし》
又はすましすしすいものにもよし
○同 油味噌煮（あぶらみそに）《割書：上にねぶか小口｜おくべし》
是もいかの大小にかぎらず水（みづ）洗（あらひ）
よくし拍子木（ひやうしぎ）に切（きり）水けをしたし
とりて扨 鍋（なべ）に油を少（すこし）入（いれ）其中（そのなか）へ
入（いれ）ていり付（つか）ざるやうにかきまぜ程
よき時分（じぶん）にすりたる味噌（みそ）を入（いれ）酒（さけ）にてかげんよく延（のは）しよく煮（に）る
○同 味噌煮（みそに）
是水あらひよくし生（なま）にて二寸
ばかりの柏子木（ひやうしぎ）に切（きり）白（しろ）みそを
たゝきで水（みつ）酒（さけ）にてゆるく延（のば）し鰹（かつを）
沢山（たくさん）に入（いれ）其中（そのなか）へ切たる肉（にく）をいれ
煮（に）つめて出す《割書：さんせうこせう｜せうが類見合》
○内蜆（みしゞみ）酢和（すあへ）
随分よき肉（み）しゞみを手（て）
にてもみ砂気（すなけ）を去（さ）りて
水にて幾（いく）たびもよく洗（あらひ）
水気（みづけ）をひたしより扨（さて）
きくらげをあしらいからし酢（す）
みそにてあへて出すべし
○同 黒和（くろあへ）
是も前（まへ）のごとく砂気（すなけ）を
よくとり水にていくたびもあらひ水気（みづけ）を布巾（ふきん）にてひたしとり其後（そのゝち）黒（くろ）
胡麻（ごま）味噌（みそ）にて和（あへ）る《割書：ごま沢山に｜入れるがよし》
【四段目】【「○いわし田楽（でんかく）」より右は前コマ】
○このしろ薄（うす）みそ鱠（なます）
水あらひよくし首（かしら）をとりて
三まひにおろし腹（はら）ほねを
すきとり背（せ）こしに作り《割書：大こん｜きくらげ》
《割書：椎たけ あげどうふ｜みつばかせり》右 一所（いつしよ）にあへまぜ
酢（す）醤油（しやうゆ）味噌（みそ）少し合（あは）し沢山（たくさん）にかける
○鯨（くじら）味噌（みそ）かけ
随分 味（あぢ）よき美（み）くじらの塩（しほ）を
程よく出（た）しさつと湯煮（ゆに）して
生干（なまぼし）かぶら木くらげ此（この）二色（ふたいろ）を
一緒（いつしよ）にふたある筥物（はこもの）に入（いれ）上（うへ）に
さんせうみそとがらしみそなど
かけて出すべし《割書：花かぶらはよく｜湯煮すべし》
○同 茶碗蒸（ちやわんむし）
是も随分（すいぶん）上品（じやうひん）のくじら肉（にく）を
程（ほど）よく塩（しほ）出（いた）して木くらげ
ねぶか白根（しろね）斗（ばかり）五部切此三 品（しな）を
一緒（いつしよ）に茶（ちや）わんに入（い）れ扨（さて）かつをの
出（だ）しにかげんよく醤（しやう）ゆを合（あは）し玉子
をいれかきまぜ上（うへ）よりかけて蒸（む）す
○鮪（はつのみ）田楽（でんがく）
随分（すいぶん）よき魚（うを）を小さく切（きり）小串（こぐし）に
さしてうらおもてよりよく
やきとからしみそにて田楽（でんがく）
にすべし又 前（まへ）のごとく串（くし）に
さしたるをさんせうしやう
にて付やきにするもよし
○同鉄（てつ）ぽう和（あへ）
是もずいぶんよき魚（うを）を細（ほそ）く
作（つく）り汲立（くみたて）の水にて数（す）へん洗（あらい）
水気（みつけ）をとりてけつり大根（だいこん）
と一緒（いつしよ）にからしずみそ又は
とうがらしずみそなどにて和（あへ）て
出（いだ）すべし《割書：右のごとくにしてさしみ｜にするもよし》
○同てんぷら
是もよき魚（うを）の血合（ちあい）を去（さり）て庖丁（ほうてう）
のむねにて叩（たゝ）きこなし扨（さて）此肉（このにく）を布（ぬの）
袋（ふくろ）に入れ外（そと）より水（みず）をいくたびも
かけもみにしてしぼれば肉（にく）されて
白くなるを摺鉢（すりばち）へ入 酒（さけ）と塩（しほ）少し入て
よくすりよき程にとり油にてあげる