翻刻
夜（よ）ふけの客（きやく）或は用意（やうい）の物（もの）もなき時（とき）の客（きやく）か又は
料理（りやうり）取組（とりくみ）たる種（しな）〳〵出しつくして残（のこ）る品（しな）なき時
とみに一二品出さで叶（かな）はざる処（ところ）にてちよつとした
しゆかうを心得（こゝろえ）のために出すなり
吸物（すひもの）
常（つね）のみそ湯（ゆ）にほたで煮（に）かへし滓（から）をこしぬかみそ
漬（づけ）の古（ふる）なす立（たて）に小口よりうすく切てしほを煮（に）出して
二三まい入上々の葛（くず）にへ湯（ゆ）にてこねつみ入のなりにつまみ
手にてうち平（ひら）めて入￣ル但くずもにへ湯（ゆ）にとうじて後（のち）入る吉
吸物
きずまし薄（うす）くして大梅（おほうめ）ぼしよくあらひて
一つわさひおろし入￣ル
但し榎木（えのき）たけかしめぢかしいたけの類（るい）入￣ルも
よし
吸物
山のいもおろし葛（くず）の粉（こ）すこし入つみ入ゆずの
袋（ふくろ）口を切取つくりかへして一つ赤（あか）みそにもす
ましにもする浅（あさ）くさのりもみて少（すこ）しはなす
どんぶり物
掻（かき）もちごまのあぶらにてあげねぎみそ
酒（さけ）にてゆるくのばしかける
手塩皿（てしほさら）
わさびおろし梅（うめ）ぼしの肉（にく）とかつを節（ぶし）
こまかにかきて交（まじ）へよくたゝきせうゆ
すこしかける 是をにしきゞといふ
同かゝ物（もの）
極上（ごくじやう）の茶（ちや）よくほうじこまかにもみ
かつをぶしをちやわんのかけにてかけば
こなになるこれをかきまぜしやうゆ少しかける
但し是（これ）は梅（うめ）かゞのごとくしやうゆいかにも
すこしにてしとりにとるまでなり尤（もつとも）
ゆるき火（ひ）にかけてすこし煮（に）る也
現代語訳
夜更けの客、或いは用意の物もない時の客、または
料理を取り組んだ品々を出し尽くして残る品がない時、
急に一、二品出さなければならない場合にちょっとした
趣向を心得のために出すのである
吸い物
普通の味噌湯にほたで煮返し、滓を漉した糠味噌
漬けの古い茄子を縦に小口より薄く切って塩を煮出して
二、三枚入れ、上等の葛を熱湯でこねて摘み入れ、適当な大きさに摘んで
手で平たくして入れる。ただし葛も熱湯で溶いてから後に入れるのが良い
吸い物
出汁を薄くして大梅干をよく洗って
一つ、わさびおろしを入れる
ただし榎茸、しめじ、椎茸の類を入れるのも
良い
吸い物
山芋おろしに葛粉を少し入れて摘み入れ、柚子の
袋の口を切り取って作り返して一つ、赤味噌にも澄まし
にもする。浅草海苔をもんで少し離す
どんぶり物
掻き餅を胡麻油で揚げ、葱味噌を
酒で緩く伸ばしてかける
手塩皿
わさびおろしと梅干の肉、鰹節を
細かにかいて混ぜ、よくたたいて醤油を
少しかける。これを錦木という
同じくかけ物
極上の茶をよく焙じて細かくもみ、
鰹節を茶碗のかけで欠けば
粉になる。これをかき混ぜて醤油少しかける
ただしこれは梅がゆのように醤油をいかにも
少しにして、しっとりと取るまでである。もっとも
弱火にかけて少し煮るのである
英語訳
For late-night guests, or guests when there are no prepared dishes, or
when all the prepared dishes have been served and nothing remains,
when one or two dishes must be hastily prepared, these are simple
ideas presented for reference
Clear Soup
Regular miso soup simmered and strained of sediment, old pickled eggplant from rice bran
pickles cut thinly lengthwise from the small end, salt boiled out,
add two or three pieces, knead high-quality kudzu starch with hot water and pinch in appropriate amounts,
flatten by hand and add. However, it's best to dissolve the kudzu in hot water before adding
Clear Soup
Make the dashi thin, wash large pickled plums well
add one piece with grated wasabi
Also good to add enoki mushrooms, shimeji mushrooms, or shiitake mushrooms
Clear Soup
Mix grated mountain yam with a little kudzu powder and add by pinches, cut the top off a yuzu
citron and hollow it out to make one serving, can be made with either red miso or clear broth.
Crumble dried Asakusa nori seaweed and sprinkle lightly
Rice Bowl Dish
Deep-fry rice crackers in sesame oil, dilute scallion miso
with sake until loose and pour over
Small Side Plate
Mix grated wasabi with pickled plum flesh and finely
shaved bonito flakes, pound well and add a little
soy sauce. This is called nishiki-gi
Similar Garnish
Roast high-quality tea well and crumble finely,
grate bonito flakes with the edge of a tea bowl until
powdery. Mix this together and add a little soy sauce
However, like plum porridge, use very little soy sauce
just enough to moisten. It's best to
cook briefly over low heat