翻刻
うなぎ
山川のうなきは油（あぶら）つよく皮（かは）こはくて味（あぢはひ）わろし
然（しか）れどもさき椛皮焼（かばやき）にするは常（つね）なり
或は 山椒（さんしやう）みそにて桜皮（かば）やきにする
方（かた）醤油よりもまさるべし
膾皿（なますざら） 《割書：皮（かは）むきて立（たて）にほそ引（ひき）なますの子（こ）に遣ふ｜いけもりにも取合 但し《振り仮名：鱣酢｜うなきにす》毒（どく）といふ説（せつ）は非（ひ）也》
本汁（ほんしる） 《割書：赤（あか）みそにてくづし豆腐（どうふ）うなぎ皮（かは）むき筒（つゝ）｜切（ぎり）或はさきてよきほどに切ても》
なまず
是も桜皮焼（かばやき）にするは尋常（よのつね）の事（こと）なり
皮（かは）をむき赤（あか）みそのこくせうにして平（ひら）に
遣ふよし 干（ひ）さんしやう入
かまぼこ 《割書：なますの身にすきとりたゝきしねんじよすり入｜玉子の白味入てよせるなり》
但し玉子の入かけんすくなければよりかねるなり又魚
のしゆんによりてよりかたき時は上々のうとん粉すこし入る
○鮭○鱒○いな○たなご○さい○めなだ○かますご○川ゑび
○手長（てなが）ゑび○沢蟹（さはかに）○うごひ○鯉（こひ）○鮒（ふな） 此るいみな川魚
なれども川によりてなしと山川にはあらす其上右のるいは
みな前篇に仕やうをのせたれは爰に略す
とじやう 泥亀（すつぽん）
此弐品は甚（はなはた）仕方（しかた）多（おほ）く又 珍（めづ）らしき取合
遣ひ方もありといへども人々によりて
このまざる方おほければじはらく
其仕方をはぶきていはず
○雉子（きじ）○山雄（やまどり）○かけす此外（このほか）諸鳥（しよちやう）子鳥（ことり）類山家に用ゆと
いへどもみな取合仕方前篇同後篇に已出
○玉子 右同断 但し玉子は仕方あまたあれば追（おつ）て玉子 斗（ばかり）の篇（へん）を出（いだ）￣ス
頓智（とんち）酒菜（さかな）つまり肴（ざかな）の部
現代語訳
うなぎ
山川のうなぎは油が強く皮が硬くて味が悪い
しかしながら蒲焼きにするのは普通のことである
または 山椒味噌で蒲焼きにする
方法は醤油よりも優れているだろう
膾皿（なますざら） 《皮をむいて縦に細く切り、膾の具に使う｜活け盛りにも取り合わせる ただし鱣酢（うなぎ酢）は毒という説は間違いである》
本汁（ほんじる） 《赤味噌で崩し豆腐、うなぎは皮をむいて筒｜切りまたは裂いて適当な大きさに切っても良い》
なまず
これも蒲焼きにするのは普通のことである
皮をむいて赤味噌の濃い汁にして平椀に
使うのが良い 干し山椒を入れる
かまぼこ 《膾の身をそぎ取ってたたき、でんぷんをすり入れ｜卵の白身を入れて固めるものである》
ただし卵の入れ加減が少なければ固まりにくい また魚
の旬によって固まりにくい時は上等のうどん粉を少し入れる
○鮭○鱒○いな○たなご○さい○めなだ○かますご○川えび
○手長えび○沢蟹○うぐい○鯉○鮒 この類はみな川魚
であるが川によってはいないし山川には生息しない その上右の類は
みな前篇に仕方を載せたのでここでは省略する
とじょう 泥亀（すっぽん）
この二品は非常に仕方が多く、また 珍しい取り合わせや
使い方もあるといわれるが、人によって
好まない方が多いので、しばらく
その仕方を省いて言わない
○雉子○山鳥○かけす この他諸鳥、小鳥類を山家で用いると
いわれるが、みな取り合わせ仕方は前篇同後篇にすでに出ている
○玉子 右同断 ただし玉子は仕方がたくさんあるので追って玉子ばかりの篇を出版する
頓知酒菜つまり肴の部
英語訳
Eel (Unagi)
Mountain and river eels are oily with tough skin and poor taste
However, making them into kabayaki (grilled with sweet sauce) is common
Or preparing kabayaki with sansho miso
this method is superior to using soy sauce
Vinegared Fish Plate (Namasu-zara) 《Peel the skin and cut thinly lengthwise for use in vinegared dishes｜Also combined in live arrangements However, the theory that eel vinegar is poisonous is false》
Main Soup (Hon-jiru) 《With red miso, crumbled tofu, eel peeled and cut into｜cylinders or split and cut to appropriate size》
Catfish (Namazu)
This is also commonly made into kabayaki
Peel the skin and make into a thick red miso soup for serving in
flat bowls Add dried sansho pepper
Fish cake (Kamaboko) 《Slice the fish meat thinly, pound it, mix in starch｜and egg whites to set it》
However, if too little egg is added, it won't set properly Also when fish
is out of season and hard to set, add a little high-quality wheat flour
○Salmon ○Trout ○Mullet ○Bitterling ○Dace ○Menada ○Needlefish ○River shrimp
○Long-armed shrimp ○Marsh crab ○Dace ○Carp ○Crucian carp All these types are river fish
but depending on the river they may not be found, and they don't live in mountain streams Moreover, all the above types
had their preparation methods listed in the previous volume, so they are omitted here
Turtle Soft-shell turtle (Suppon)
These two items have very many preparation methods, and also rare combinations and
usage methods, but since many people
dislike them, for now
their preparation methods are omitted and not discussed
○Pheasant ○Copper pheasant ○Jay Besides these, various birds and small birds are used in mountain households
but all their combination methods are already covered in the previous and latter volumes
○Eggs Same as above However, since eggs have many preparation methods, a separate volume devoted entirely to eggs will be published later
Witty Drinking Accompaniments, namely the Appetizer Section