翻刻
諸菜（しよさい）貯（たばひ）やうの事《割書：同 塩（しほ）づけ｜ 》
蕨（わらび）
わらびのとりたてをよくくされをとり捨て長き箱
の内に灰を敷わらをその上に敷さてわらびをたいらに置
其上に又わらをおほひ又灰をかぶせいく重も右のごとく
にして箱のふたをしめ目ばりをして置くなり
冬のころ出して遣へは春のとりたてに味すこしもかはらず
梅花（うめのはな）
ひらきとつぼみとをまぜ花のぢくを長くきり蓋（ふた）
ぢやわんのやうなる物にしほを半分ほど入たいらに
おし付そのしほに花のぢくをさしてうゑおくふた
にめばりしておく也夏のころ出せば今さきたる如し
ふきの薹（とう）
あらきだといふ土をよくこまかにふるひもみぬか
をまぜて箱に入ほうけざる内のふきのとうを
ぢくともにとりて土の中へ入又上よりも土を
かぶせふたにめばりしておくなり
青柚（あをゆ）
但し花落（はなおち）なり
飯のおねばをとり花おちのゆすへよくぬりつけ
金ばくをあつく付くるみてつほに入目はりして
おき出して遣ふ時水につけてはくをよく洗ひ
おとせばにほひもぬけす色もかはらず
青山椒（あをさんしよう）
しほを煮（に）かへしよくさましてつぼの内に入て
これに青山椒（あをざんしやう）をつけつぼのふたにめばりして
置はいつまでもいろあをし
但 青柚（あをゆ）もしほにするには是に同じ
初茄（はつなす）
いろのよきなすびすこしも水けをつけす青（あを）
砂（すな）にしほをまぜ桶（おけ）の内に初なすを付るなり
もつとも桶にめばりしておくべし出して遣ふ
ときしほ出しするなり
青梅（あをうめ）
わらばひの灰汁（あく）に一夜（ひとよ）つけ置（おけ）ば茶（ちや）いろの
ごとくなるをかまはずあくを引上￣ケよく水け
をかはかし扨つねのことくしほにつけふたを
よくしてかるきおしをしておく也
現代語訳
諸野菜の保存方法について（同じく塩漬け）
蕨（わらび）
わらびの採れたてのものをよく腐ったものを取り除いて、長い箱の中に灰を敷き、藁をその上に敷く。そしてわらびを平らに置き、その上にまた藁を覆い、また灰をかぶせる。何層もこのようにして箱の蓋を閉め、目張りをして置く。
冬の頃に出して使えば、春の採れたてと味が少しも変わらない。
梅の花
開いた花と蕾とを混ぜ、花の軸を長く切り、蓋付きの茶碗のような物に塩を半分ほど入れて平らに押し付ける。その塩に花の軸を挿して植えておく。蓋に目張りをしておく。夏の頃に出せば今咲いたようである。
ふきのとう
荒木田という土をよく細かくふるい、米糠を混ぜて箱に入れる。芽吹かないうちのふきのとうを軸ごと取って土の中へ入れ、また上からも土をかぶせて蓋に目張りをしておく。
青柚子
ただし花落ちのもの
ご飯の糊を取り、花落ちの柚子によく塗りつけ、金箔を厚く付けて包んで壺に入れ、目張りをしておく。出して使う時は水に浸けて箔をよく洗い落とせば、香りも抜けず色も変わらない。
青山椒
塩を煮返してよく冷まして壺の内に入れて、これに青山椒を漬ける。壺の蓋に目張りをして置けばいつまでも色が青い。
ただし青柚子も塩にするにはこれと同じ。
初茄子
色の良い茄子に少しも水気をつけず、青砂に塩を混ぜて桶の内に初茄子を漬ける。もっとも桶に目張りをしておくべきである。出して使う時は塩出しをする。
青梅
わらび灰の灰汁に一晩漬け置けば茶色のようになるが構わず、灰汁を引き上げてよく水気を乾かし、そして普通のように塩に漬けて蓋をよくして軽い重しをしておく。
英語訳
Methods for Preserving Various Vegetables (Including Salt Pickling)
Bracken (Warabi)
Take freshly picked bracken and remove any rotten parts. Spread ash in a long box, then lay straw on top. Place the bracken flat on this, cover with more straw, and sprinkle ash on top. Layer in this manner several times, close the box lid, and seal the gaps. When taken out in winter, it tastes exactly like fresh spring bracken.
Plum Blossoms
Mix open flowers with buds, cut the stems long, and fill a lidded bowl-like container half full with salt, pressing it down flat. Insert the flower stems into this salt like planting them. Seal the lid with paste. When taken out in summer, they look as if just bloomed.
Butterbur Sprouts (Fuki no tou)
Sift Arakida soil finely and mix with rice bran in a box. Take butterbur sprouts before they open, including the stems, bury them in the soil, cover with more soil on top, and seal the lid.
Green Yuzu Citrus
Specifically the "flower-drop" variety
Take rice paste and coat the flower-drop yuzu thoroughly, apply gold leaf thickly, wrap and place in a jar with sealed lid. When using, soak in water and wash off the leaf well - the fragrance won't be lost and the color won't change.
Green Japanese Pepper (Sansho)
Boil salt, let it cool completely, put it in a jar, and pickle the green sansho in it. Seal the jar lid - the color will stay green indefinitely.
Note: Green yuzu can be preserved in salt the same way.
Early Eggplant
Take eggplant with good color, keeping it completely dry, mix blue sand with salt, and pickle the early eggplant in a tub. Be sure to seal the tub. When using, remove the salt by soaking.
Green Plums
Soak in bracken ash lye overnight - they will turn brownish but this doesn't matter. Remove from the lye, dry thoroughly, then pickle in salt as usual with a well-sealed lid and light weight on top.