翻刻
【右丁】
少し入れ又酢（す）を少々入てまた文武火にて寛（ゆる）々半日ばかり
煮るなり前後（せんこ）凡一日ばかり煮るなり《割書：但し｜》右の酢を入ること
誠（まこと）に極秘事（こくひじ）なり左すれば其／骨（ほね）すこしも歯（は）にこたへず
真（まこと）に麩（ふ）を喫（くふ）と同やうになるなり
○肴（さかな）を寒水（かんすい）に漬（つけ）る塩加減（しほかげん）の法
魚（うを）鳥（とり）菜（な）菓（くだもの）何にても寒水（かんすい）につけ置とき其／塩（しほ）かげん
等一なり其方（そのはう）は鶏卵（たまこ）を壱つ其寒水の中（うち）へ入るに底（そこ）に
沈（しづ）むものなり其／側（かたはら）より塩を漸々（せん〳〵）に入れは加減（かけん）よくなり
たるとき其／卵（たまご）おのづから浮（うき）あがるものなり是（これ）を度（と）とし塩を
【左丁】
とゞめ其水に漬（つけ）おくなり精進（せうしん）の物は一両年も保（たも）つべし
魚鳥（うをとり）の類は月を経（へ）るくらゐは保つなり
○諸魚類（しよきよるい）骨（ほね）まで和（やは）らかに煮る法
山楂子（さんさし） 壱味
右十／粒（りう）はかり魚（うを）を煮（に）る鍋（なべ）へ入／一所（いつしよ）に煮るときはいかやうの
魚（うを）にても和（やは）らかになる事妙なり又此山楂子は魚毒（きよどく）を
解（け）す功能（こうのう）あり
○煮〆（にぬき）鶏卵（たまこ）の心得
たまこを煮（に）ぬきするに黄身（きみ）一方へ片（かた）よりて見くるしまづ