翻刻
【右丁】
一汁二三菜
平 汁 平 汁
香物 飯 香物
焼物 《割書：又切身肴なとも｜引なり》 焼物 飯
小魚切身魚
杯 肴 坪皿
吸物 猪口
肴 杯《割書：又酒とも｜認る》
銚子 銚子
右之類に組合するを賄又与渡或膳なととて取
敢す食時に出す趣也
以上献立組合せ様は伝書を以当用の趣に次第
【左丁】
しるなり
一以上の趣表向の次第にて当用諸家共右様
同し家にて聊の唱なり違組合の前後の違は
あるへし此膳部耳て座替りと耳きの饗応
あるを余饗後段杯とて馳走せらる当時の
風儀なり此の献ゝに或次第のあるへきにもあるまし
又当流にも知ることにあらねとも心掛置は覚悟も
なるへき為諸家の用らるを見聞し同しと包
丁家の人に承り趣記しぬ此献の時は温冷
汁物煎物焼物蒸物等五味の片付たる様
に組合やう出順等肝要なり食物差合等
も心遣第一なりと云ゝ又此もてなし過て夜食夜永
現代語訳
【右丁】
一汁二三菜の献立
【構成A】
平皿 汁
香物 飯
焼物 （または切り身の肴なども引き物となる）
杯
吸物
肴
銚子
【構成B】
平皿 汁
香物
焼物 飯
小魚・切り身魚
肴 坪皿
猪口
杯（または「酒とも」と記す）
銚子
以上のような組み合わせで構成するものを、「賄」、「与渡」、あるいは「膳」などと称し、急ぎの食事の際に出すものである。
以上の献立・組み合わせの様式は、伝書に基づいて当用の趣旨に従って順序立てて
【左丁】
記したものである。
一、以上の趣旨は表向きの次第であり、当世の諸家においても右の様式に倣っている。同じ家の中でも多少呼び名が異なることがある。組み合わせの前後の順序に違いがある場合もあろう。この膳部（正式な饗応）の後に、「座替り」や「耳きき」（内輪の歓談）の饗応があるものを、「余饗（よきょう）」・「後段（こうだん）」・「杯（はい）」などと称して馳走するのが、当世の風儀である。これらの各献立にはそれぞれ定まった次第があるべきものかもしれないが、必ずしもそうではない場合もある。また、当流（この流派）においても必ずしも詳細まで知り尽くしているわけではないが、心掛けておくことは覚悟（心得）にもなるべきことゆえ、諸家で用いられているのを見聞きし、また同じく包丁家（料理の専門家）の人から承った趣旨を記した。この献立の際には、温かいもの・冷たいもの・汁物・煎物・焼物・蒸物など、五味のバランスが整うように組み合わせ方・出す順序などが肝要である。食物の相性（差し合い）なども気を配ることが第一であるという。また、このもてなしが行き過ぎて夜食・夜長（深夜に及ぶ宴）となることもある。
英語訳
**[Right Folio]**
**Menu of One Soup, Two or Three Dishes (Ichijū Ni-san-sai)**
**Arrangement A:**
Flat dish (hira) Soup
Pickled vegetables Rice
Grilled dish (Note: sliced fish and similar items may also be served as "hiki" dishes)
Sake cup
Clear soup (suimono)
Side dish (sakana)
Sake decanter (chōshi)
**Arrangement B:**
Flat dish Soup
Pickled vegetables
Grilled dish Rice
Small fish / sliced fish
Side dish Deep bowl (tsubo-zara)
Small cup (猪口, choko)
Sake cup (also noted as "sake tomo")
Sake decanter
Sets composed in such combinations are called "makanai" (staff meal / informal meal), "yowatashi," or simply "zen" (a meal tray), and are served promptly at mealtime.
The menu arrangements and combinations described above have been set out in sequence based on transmission texts (denshō), in accordance with current practice.
**[Left Folio]**
These are the formal, public-facing procedures, and the various households of the present day follow these same conventions. Even within a single household, there may be slight differences in terminology. There may also be differences in the order in which courses are arranged and served. The hospitality offered after the formal meal service (zenbu) — such as "za-gawari" (changing seats for a more informal gathering) or "mimi-kiki" (intimate conversation gathering) — is called "yokyō" (supplementary banquet), "kōdan" (post-banquet), or "hai" (a round of cups), and it is the custom of the present age to serve these as additional entertainment. There may or may not be a fixed order for each of these additional courses. Furthermore, while this school does not claim complete mastery of all details, having some awareness of them is itself a form of preparedness; thus, what has been seen and heard at various households and learned from professionals in the culinary arts (hōchō-ke) has been recorded here.
During such a meal, it is essential to compose the combination and serving order so that warm dishes, cold dishes, soups (shirumono), simmered dishes (irimono), grilled dishes (yakimono), and steamed dishes (mushimono) are balanced across the five flavors. Paying careful attention to food compatibilities and combinations is said to be of the utmost importance. It is also noted that such hospitality may, if carried to excess, extend into a late-night meal or an all-night banquet.