膳部料理抄 - 翻刻

翻刻

なと又湯漬なといふて出る也此組合せ様又是
に会席なとて一ツの組合せやうあり此一条の一二
を次にしるす也

　○　座替　　　　　　○　座替　
　座付　　　　　　　　座付　　　　　　　　
　　　煎物　　　　　　　　煎染
　向　くわゐ　　　　　　　河芋
　　　花海老　　　　　　　重くわゐ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　吉のかん　　　　　　椿餅
　　　　　　椀盛　養生餅　　　　　椀　八重なり
　　　　花　　　　　　　　　　　　　　　かん
　小皿　　丸　　　　　箸　　　猪　　　　　箸

　重箱　　　再進　　　　　　食籠　再進

　吸物　切身　　　　　　○此菓子は出さずして座に
　　　　わらび　　　　　　吸物を出すこと多し
　　　　　花丸　
　置杯　　　　　　　　　○又菓子を再進出さすして
　　滴　　　　　　　　　　直に引替に吸物出す
　　銚子　台据　　　　　　事もあり

　肴　中皿　　　　　　　吸物合　小鯛
　　　　松風きす　　　　　　　　うとめ　　　　　
　肴　中皿　　　　　　　置杯　略義には持出て吸物
　　　　当座すし　　　　　　　膳に引　　
　　　　たいきす
　　　　花しやうが　　　滴　　出さゝる事も有

　小蓋　硯蓋ともいふ　　銚子

現代語訳

なども、また「湯漬け」などといって出すものである。この組み合わせ方、またこれに会席などにおける一つの組み合わせ方がある。この一条の一、二を次に記す。

【座替（献立例その一）】　　　　　【座替（献立例その二）】
座付き　　　　　　　　　　　　　座付き
　　煎物　　　　　　　　　　　　　　煎染（煎り物）
向こう：慈姑（くわい）　　　　　　　河芋
　　花海老　　　　　　　　　　　　重ね慈姑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　椿餅
　　　　椀盛り：養生餅　　　　　椀：八重なり
　　　　花　　　　　　　　　　　　　　かん（寒）
小皿　　丸　　　　　　　　箸　　猪口　　　　　箸

重箱　　再進　　　　　　　　　　食籠　再進

吸物：切り身　　　　　　　　　○この菓子は出さずに、座に
　　　わらび　　　　　　　　　　吸物を出すことが多い
　　　花丸
置き杯　　　　　　　　　　　　○また菓子の再進を出さずに
　　滴（銚子の注ぎ口からの酒）　　直接、引き替えに吸物を出す
　　銚子　台据え　　　　　　　　ことがある

肴　中皿：　　　　　　　　　　吸物合わせ：小鯛
　　　　松風・きす（鱚）　　　　　　　　うとめ（空豆の類）
肴　中皿：　　　　　　　　　置き杯　　略式の場合は持ち出して吸物
　　　　当座すし　　　　　　　　　膳に引（さげること）
　　　　鯛・鱚（きす）
　　　　花しょうが　　　　　　滴　　出さないこともある

小蓋（硯蓋ともいう）　　　　銚子

英語訳

...and also served as what is called "yuzuke" (rice soaked in hot water). There is a particular way of combining these dishes, as well as arrangements used in kaiseki-style dining. Below, one or two examples of such arrangements are recorded.

**[Seat Change — Menu Example 1]**　　　　**[Seat Change — Menu Example 2]**

Seat offering (zatsuki)　　　　　　　　　Seat offering (zatsuki)
　　Simmered/fried dish (irimono)　　　　　Fried preparation (irizome)
Facing dish (mukō): Arrowhead (kuwai)　　　River taro (kawa-imo)
　　Flower shrimp (hana-ebi)　　　　　　　Layered arrowhead (kasane kuwai)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Tsubaki-mochi (camellia rice cake)
　　　　Soup bowl: Yōjō-mochi　　　　Bowl: Yaenari
　　　　Flower garnish　　　　　　　　　　Kan (sweet jelly)
Small dish　Round　　　　　Chopsticks　猪口 (猪口 cup)　Chopsticks

Jubako (layered box)　Saijin (second serving)　　　Jikiro (food vessel)　Saijin

Soup: Sliced fish　　　　　　　　　○ In many cases, the confection is not
　　　Bracken fern (warabi)　　　　　　served and soup is brought directly
　　　Flower-round garnish　　　　　　to the guests' seats.
Oki-hai (placed cup)　　　　　　　○ Also, the second serving of
　　Shizuku (drip-poured sake)　　　　confections may be omitted, and
　　Chōshi　Dai-sue (stand placement)　　soup is served immediately in
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　exchange.

Appetizer　Medium plate:　　　　　Soup accompaniment: Small sea bream
　　　　Matsukaze · Kisu (sillago fish)　　　　Utome (broad bean-type)
Appetizer　Medium plate:　　　　Oki-hai　In abbreviated ceremony, brought
　　　　Tōza-zushi (quick sushi)　　　　　out with soup, then cleared
　　　　Sea bream · Kisu　　　　　　　from the tray
　　　　Flower ginger　　　　　　Shizuku　Sometimes not served

Small lid dish (also called "suzuri-buta")　　Chōshi (sake pourer)