諸国名産大根料理秘伝抄 - 翻刻

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二三／度（ど）もにへ湯（ゆ）をしかへ。一寸ほどに切。魚類（ぎよるい）ならば
かまぼこをせんに切。又きくらげを随（ずい）ぶんほそく
せんに切。ちんひこま〳〵。をの実（み）少し入。うどんのこ
を酒と水ととうぶんに入。よくねり合す也。あまり
やはらかなるはあしゝ。扨右の大こんを入。よく〳〵
かきまぜて。小取（こどり）にして。ごまの油（あぶら）にてあげるなり
大こんは少しよけ入るがよし。扨／醤油（しやうゆ）にとうがらし
にんにくのこま〳〵か。ねぎのこま〳〵かを入出す也
茶料理（ちやりやうり）。取（とり）さかな。菓子椀（くはしわん）もの。一だんとよろしく候
(十一)上州／館林（たてはやし）名物大根／蕎麦（そば）仕方
一からみ大根を。林巻（りんまき）大こんの通り。うすくむきて
巻（まき）しめ。小口にうすく切。これをそばの粉（こ）の中（なか）へ
入れて上（うへ）より水を少しづゝうち。粉をかき廻（まは）
し候へは。大こんにそばのことりつき申候これを
一夜ねさし。翌日（よくじつ）板（いた）の上（うへ）に。そばこをふり申候て
大こんにもふりかけ。すりこぎにてそろ〳〵と
たゝき候へば。よくとりつき申候。扨／鍋（なべ）にこぬかを
すこし入。湯（ゆ）を煮立（にへたゝ）し右の大こんを入れて

現代語訳

二三度も煮え湯を取り替え、一寸ほどに切る。魚類ならばかまぼこを千切りにし、またきくらげを随分細く千切りにする。陳皮を細かく、胡桃の実を少し入れ、うどん粉を酒と水とを等分に入れ、よく練り合わせる。あまり柔らかなのはよくない。さて右の大根を入れ、よくよくかき混ぜて、小さく丸めて、胡麻油で揚げるのである。大根は少し多めに入れるのがよい。さて醤油に唐辛子、ニンニクの細かく刻んだもの、またはネギの細かく刻んだものを入れて出す。茶料理、酒の肴、菓子椀物として、一段とよろしい。

（十一）上州館林名物大根蕎麦の仕方
一つ、辛み大根を、林巻大根の通り、薄く剥いて巻き締め、小口に薄く切る。これを蕎麦粉の中へ入れて、上より水を少しずつ打ち、粉をかき回せば、大根に蕎麦粉が取り付く。これを一夜寝かし、翌日板の上に蕎麦粉を振って、大根にもふりかけ、すりこ木でそろそろと叩けば、よく取り付く。さて鍋に米糠を少し入れ、湯を煮立たし、右の大根を入れて

英語訳

Change the boiling water two or three times, then cut into pieces about one sun (3cm) long. For fish ingredients, cut kamaboko into thin strips, and also cut kikurage mushrooms into very fine strips. Add finely chopped dried citrus peel and a little walnut meat, mix udon flour with equal parts sake and water, and knead well together. It should not be too soft. Then add the daikon, mix very well, form into small balls, and deep-fry in sesame oil. It is good to add a bit extra daikon. Then serve with soy sauce mixed with chili pepper, finely chopped garlic, or finely chopped green onions. This is excellent as tea cuisine, drinking appetizers, or sweet soup dishes.

(11) Jōshū Tatebayashi Specialty Daikon Soba Method
First, take spicy daikon and, as with rin-maki daikon, peel it thinly, roll it tight, and cut it thinly crosswise. Put this into soba flour, sprinkle water little by little from above, and stir the flour - the soba flour will stick to the daikon. Let this rest overnight, and the next day sprinkle soba flour on a board, also sprinkle it on the daikon, and gently tap with a pestle - it will stick well. Then put a little rice bran in a pot, bring water to a boil, and add the daikon