翻刻
一度／煮（にへ）あがり候を。器（うつは）へ入れ。醤油のだし汁（しる）に
かけ葛（くず）を少しひき。かけ出すなり。はなはだ
かるく齢（は）切よく候。これも茶料理（ちやりやうり）の茶（ちや）わんもの
くはしわん。手皿。又はさしみ。ぬた物。すい物その
外見合に遣ひ申候
(十二)錦（にしき）大こん仕かた
一／是（これ）は三十ほどに切。上皮（うはかは）を剥（むき）。切れぬやうに
うすく。長くむき。俎（まないた）の上に延（のば）して。うどんの
粉（こ）を大根のおもてへぬり。同／青葉（あをは）をみぢんに
して。右の上（うへ）へばらりとまく也。又岩たけを水
につけをき。よくしぼりて右の上にひろげ同
うどんの粉（こ）を少しまき。又／生（なま）の平（ひら）ゆばををき
又うどんのこをふり。但（たゝ）し所々へふる也。右のむき
しまいのところより。きつしりと。しめ巻（まき）にして
上を布（ぬの）か紙（かみ）にて巻（まき）つゝみ。ほそきひもにて
くゝり。せいろうにてむし候を。よくさまして
小口切にする也。又／遣（つか）ひかたにより。あつきを切
をか入にもする也。ぬたもの。さしみは冷（ひや）したるを
現代語訳
一度煮上がったものを器に入れ、醤油の出汁に葛を少し入れてとろみをつけ、かけて出す。はなはだ軽やかで歯切れがよい。これも茶料理の茶碗物、菓子椀、手皿、また刺身、ぬた物、吸い物、その外見合わせに使う。
（十二）錦大根の仕方
一つ、これは三寸ほどに切り、上皮を剥く。切れないように薄く、長く剥き、まな板の上に延ばして、うどん粉を大根の表面に塗る。同じく青菜をみじん切りにして、右の上にばらりと撒く。また岩茸を水に浸けておき、よく絞って右の上に広げ、同じくうどん粉を少し撒く。また生の平湯波を置き、またうどん粉を振る。ただし所々に振るのである。右の剥き終わりのところから、きっちりと締めて巻きにし、上を布か紙で巻き包み、細い紐で縛り、蒸籠で蒸したものを、よく冷まして小口切りにする。また使い方により、熱いものを切って椀に入れることもする。ぬた物、刺身は冷やしたものを
英語訳
Once boiled, place in a vessel, add a little kudzu starch to soy sauce broth to thicken it, and pour over to serve. It is very light and has good texture when bitten. This is also used for tea ceremony tea bowls, sweet soup bowls, small plates, as well as sashimi, nuta (vinegar miso dishes), clear soups, and other suitable combinations.
(12) Nishiki Daikon Method
First, cut this into pieces about three sun (9cm) long, peel the outer skin. Peel thinly and long so it doesn't break, spread it out on a cutting board, and apply udon flour to the surface of the daikon. Similarly, mince green leaves and scatter them on top. Also soak iwatake mushrooms in water, squeeze them well and spread on top, then sprinkle a little udon flour. Also place fresh flat yuba (tofu skin), and sprinkle udon flour again. However, sprinkle only in certain places. From the end of the peeling, roll it up tightly and firmly, wrap the top with cloth or paper, tie with thin string, steam in a steamer, let it cool well, and cut into rounds. Depending on usage, you can also cut it while hot and put it in bowls. For nuta dishes and sashimi, use the chilled version