翻刻
切申候なり
(十三)大根／都春錦（とうしゆんきん）仕かた
一これも右の通（とを）りむき。まな板（いた）の上にひろげ
うどんのこをふり。扨とうがらしをひろげ。種（たね）を
さり。せんに切。右の上（うへ）にふり。またゆばをせんに
切てふり。同うどんのこをふり。此上へ榧（かや）のせん切
山しやうの皮（かは）せん切をふり。上々の葛（くず）粉をふり
又うどんのこをふり。小口より巻（まき）しめくずを
ぬり。五分ほどに切て。油（あぶら）を煮（にや）し。壱つづゝ入れ
あげ申候。遣ひかたは。何にてもよろしく候。但
小皿に入／醤油（しやうゆ）かけて上にからみ大こんのをろし
かけ出すなり
(十四)利休（りきう）大こん煮（に）ころし汁
一大こんを三寸ほどにうすく剥（むき）て。扨二寸ほどに切
小口をならべ。五六／枚（まひ）づゝ重（かさ）ねて細（ほそ）く長く切申候
これを沢山（たくさん）にしてざつとゆがき三年みその
汁（しる）にて煮（に）申候。又は今ある
大こんをろしにて。皮（かは）ともに
【挿画】
切口 よこ たて
かさね小口 大こんをろし
現代語訳
切って使う。
（十三）大根都春錦の仕方
一つ、これも右の通りに剥き、まな板の上に広げ、うどん粉を振る。さて唐辛子を広げ、種を取り除き、千切りにする。右の上に振り、また湯波を千切りにして振る。同じくうどん粉を振る。この上に榧の実の千切り、山椒の皮の千切りを振り、上等の葛粉を振り、またうどん粉を振る。小口から巻き締め、葛を塗り、五分（約1.5cm）ほどに切って、油を熱し、一つずつ入れて揚げる。使い方は何にでもよろしい。ただし小皿に入れ、醤油をかけて上に辛み大根のおろしをかけて出す。
（十四）利休大根煮殺し汁
一つ、大根を三寸（約9cm）ほどに薄く剥いて、さて二寸（約6cm）ほどに切り、小口を並べ、五六枚ずつ重ねて細く長く切る。これをたくさん作ってざっと茹がき、三年味噌の汁で煮る。または今ある大根おろしにて、皮ともに
【挿絵】
切口 横 縦
重ね小口 大根おろし
英語訳
Cut and use.
(13) Daikon Tōshun-kin Method
First, peel this in the same manner as above, spread on a cutting board, and sprinkle udon flour. Then spread red peppers, remove the seeds, and cut into thin strips. Sprinkle this on top, also cut yuba into thin strips and sprinkle. Similarly sprinkle udon flour. On top of this, sprinkle thin strips of kaya nuts and thin strips of Japanese pepper bark, sprinkle high-quality kudzu starch, and again sprinkle udon flour. Roll tightly from the edge, apply kudzu paste, cut into pieces about 5 bu (approximately 1.5cm), heat oil, and deep-fry one by one. This can be used for anything. However, place in a small dish, pour soy sauce over it, and top with grated spicy daikon to serve.
(14) Rikyū Daikon Nikoroshi Soup
First, peel daikon thinly to about 3 sun (9cm) long, then cut to about 2 sun (6cm), arrange the cross-sections, stack 5-6 pieces at a time and cut thinly and long. Make plenty of this, blanch briefly, and simmer in three-year miso soup. Or with available grated daikon, including the skin
[Illustration]
Cross-section Horizontal Vertical
Stacked cross-sections Grated daikon